Введение

Это тушёное блюдо требует глубины и терпения, выстроенное на спокойной выразительности красного вина и говяжьего бульона. Миндаль придаёт сдержанную насыщенность, оливки — тёмную солоноватую ноту, а жемчужный лук — мягкую сладость, которая завершает блюдо, не смягчая его характера. При правильной подаче оно должно быть глянцевым, нежным и самодостаточным.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Тушёная говядина

Кухня или происхождение: Во французском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Размер порции: 212 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 3 часа 15 минут

Общее время: 3 часа 35 минут

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Тяжёлая чугунная кастрюля с крышкой или кастрюля для тушения, 5 L

Мелкое сито

Средний сотейник

Деревянная ложка

Половник

Кухонные щипцы

Острый нож

Разделочная доска

Ингредиенты

Для тушения

Говядина, зачищенная и нарезанная кусками по 4 cm: 600 g

Сливочное масло: 40 g

Репчатый лук, тонко нарезанный: 80 g

Жемчужный лук, очищенный: 120 g

Красное вино: 300 g

Говяжий бульон: 250 g

Rouge: 30 g

Оливки без косточек: 60 g

Миндаль, слегка поджаренный: 40 g

Способ приготовления

1. Подготовьте основу для тушения.

Разогрейте чугунную кастрюлю на среднем огне. Добавьте сливочное масло и дайте ему вспениться, затем осесть. Добавьте репчатый лук и готовьте 6–8 минут, часто помешивая, до прозрачности и лёгкой сладости, не допуская подрумянивания.

2. Обжарьте говядину.

Увеличьте огонь до средне-сильного. Выложите говядину в один слой и хорошо обжарьте со всех сторон, всего около 8–10 минут. Поверхность должна стать насыщенно окрашенной и ароматной; не переполняйте кастрюлю.

3. Сформируйте жидкость для тушения.

Добавьте красное вино и rouge, тщательно соскребая всё со дна. Уваривайте 4–5 минут, пока жидкость не утратит резкую алкогольную ноту и аромат не станет более округлым и концентрированным.

4. Тушите.

Добавьте говяжий бульон и жемчужный лук. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и переставьте в духовку, разогретую до 160°C. Тушите 2 часа 30 минут, один раз перевернув говядину в середине приготовления, пока мясо не будет легко поддаваться вилке, но всё ещё сохранять форму.

5. Завершите соус.

Достаньте кастрюлю из духовки и снимите крышку. Вмешайте оливки и миндаль. Томите на плите при слабом кипении 10–15 минут, пока соус слегка не начнёт покрывать обратную сторону ложки, а лук не станет полностью мягким.

6. Отрегулируйте итоговую текстуру.

Если соус слишком жидкий, немного уварите его на среднем огне. Если он слишком густой, разбавьте небольшим количеством говяжьего бульона. Готовое тушёное блюдо должно быть глянцевым, цельным и удобным для подачи ложкой, но не тяжёлым.

Подача и сервировка

Разложите говядину в неглубокие тёплые тарелки и равномерно распределите вокруг жемчужный лук, оливки и миндаль. Полейте мясо и пространство вокруг него соусом так, чтобы поверхность оставалась глазированной, но не погружённой полностью. Подавайте сразу, сохраняя точный баланс насыщенности, сладости и соли.

Профессиональные заметки

Обжаривайте говядину как следует; цвет — основа соуса.

Поддерживайте очень слабое кипение. Сильное кипение сделает мясо сухим, а соус мутным.

Добавляйте оливки и миндаль только в конце, чтобы их характер оставался отчётливым.

Готовый соус должен слегка обволакивать, а говядина — быть мягкой и сохранять целостность.