Введение

Этот батончик создан с расчётом на чёткую структуру и сдержанную сладость: фундук и какао заключены в плотную, похожую на нугу массу. Текстура должна быть плотной, но податливой, с шелковистой поверхностью и отчётливым хрустом по краю. Это небольшое кондитерское изделие, в котором важнее точность, чем избыточность, и в этом его сила.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновое кондитерское изделие

Кухня или происхождение: Современная европейская

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Мелкое сито

Небольшой сотейник

Термостойкая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Цифровые весы

Холодильник

Ингредиенты

18 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

8 g подсластителя

5 g пальмового жира

6 g фундука, мелко нарубленного

4 g какао-масла

2 g сухого цельного молока

2 g какао-массы, мелко нарубленной

1 g соевого лецитина

0.5 g ароматизатора

0.5 g соли

Способ приготовления

1. Подготовьте форму и держите её под рукой. Смешайте в небольшой миске молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко и соль, затем просейте всё вместе, чтобы удалить комки. Смесь должна получиться мелкой, светлой и равномерно перемешанной.

2. Растопите пальмовый жир, какао-масло и какао-массу вместе в небольшом сотейнике на очень слабом огне, помешивая только до гладкости и текучести. Снимите с огня, как только какао-масса полностью растворится; смесь должна быть блестящей и тёплой, но не горячей.

3. Вмешайте в растопленную жировую смесь соевый лецитин и ароматизатор до полного распределения. Добавьте сухую смесь и лопаткой вымешайте до образования густой однородной пасты. Мелко нарубленный фундук вмешайте в самом конце, чтобы он отчётливо ощущался в готовом батончике.

4. Плотно утрамбуйте массу в подготовленную форму одним ровным слоем. Прижимайте её с уверенным усилием, чтобы поверхность стала ровной и компактной, без видимых пустот по краям.

5. Охлаждайте 10 минут или до полного схватывания, пока батончик не станет плотным на ощупь. Готовая текстура должна быть плотной, цельной, и батончик должен легко выниматься из формы без крошения.

Подача

Выньте батончик из формы и подавайте целиком на небольшой тарелке или подносе, выстланном пергаментом. Поверхность должна оставаться гладкой и ровной, с тонкими вкраплениями видимого фундука и сдержанной нотой какао.

Профессиональные замечания

Сухую смесь необходимо просеять; любой комок ослабит текстуру батончика.

Держите растопленные жиры тёплыми, но не горячими, иначе смесь схватится и потеряет чистоту отделки.

Уплотнение массы в форме обязательно; именно оно придаёт батончику правильную плотность и нужный укус.