Куриное филе с грибами в сливочном соусе велюте

Вступление

Это блюдо строится на сдержанности: правильно подрумяненная курица, грибы, приготовленные до глубокого насыщенного вкуса, и сливочный соус, уваренный до состояния спокойной насыщенности. В результате текстура должна быть нежной, а не тяжёлой, при этом перец и чеснок придают блюду чёткость, не нарушая баланса. Это блюдо ясного вкуса, где каждый элемент остаётся различимым, но полностью объединённым с остальными.

Основное о рецепте

Категория блюда: Блюдо из птицы с соусом

Кухня или происхождение: Во французском стиле

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 260 g

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 18 минут

Общее время: 28 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

1 тяжёлая сотейная сковорода, 24 cm

1 небольшая разделочная доска

1 поварской нож

1 лопатка или щипцы

1 ложка для соуса

1 тарелка для подачи

Ингредиенты

Основной компонент

Куриная грудка, 150 g

Соль, 2 g

Чёрный перец, 1 g

Ароматическая основа и соус

Оливковое масло, 8 g

Сливочное масло, 12 g

Лук, тонко нарезанный, 25 g

Чеснок, мелко рубленный, 5 g

Грибы, очищенные и нарезанные, 45 g

Жирные сливки, 40 g

Соль, 1 g

Чёрный перец, 1 g

Способ приготовления

1. Обсушите куриную грудку и равномерно приправьте её 2 g соли и 1 g чёрного перца. Оставьте на 5 минут, чтобы приправа начала проникать в поверхность.

2. Поставьте сотейную сковороду на средне-сильный огонь. Добавьте оливковое масло и 6 g сливочного масла. Когда масло вспенится и пена осядет, выложите куриную грудку. Обжаривайте 3 минуты с первой стороны, затем 2–3 минуты со второй, до лёгкого подрумянивания, пока мясо не станет упругим, но ещё слегка пружинящим. Переложите на тарелку и держите в тепле.

3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшиеся 6 g сливочного масла, затем лук. Готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, до прозрачности и появления аромата, не допуская подрумянивания.

4. Добавьте чеснок и готовьте 20 секунд, только до появления аромата. Добавьте грибы и щепотку оставшейся соли. Готовьте 4–5 минут, периодически помешивая, пока грибы не отдадут влагу и не начнут приобретать золотистый оттенок по краям.

5. Влейте жирные сливки и доведите до слабого кипения. Готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока соус не начнёт слегка покрывать обратную сторону ложки и не приобретёт нежную, глянцевую консистенцию. Приправьте оставшейся солью и чёрным перцем.

6. Верните курицу и весь выделившийся сок со временем отдыха в сковороду. Полейте курицу соусом и томите на слабом огне 1 минуту, только до полного прогрева курицы и момента, когда соус ляжет на неё ровным гладким слоем. Курица должна остаться сочной и полностью непрозрачной в центре.

Подача и сервировка

Выложите курицу чуть смещённо от центра на тёплую тарелку и покройте её грибным сливочным соусом. Равномерно распределите грибы сверху и вокруг грудки, чтобы подача выглядела собранной, а не залитой соусом. Подавайте сразу, пока соус сохраняет глянец, а курица остаётся нежной.

Профессиональные заметки

Сухая поверхность курицы даёт более чистую обжарку и не позволяет лишней влаге разжижать соус.

Грибы должны полностью избавиться от сырой влаги до добавления сливок; иначе соус станет водянистым и потеряет глубину вкуса.

Уваривайте сливки только до лёгкой консистенции nappe. Если соус загустеет слишком сильно, блюдо получится тяжёлым, а не элегантным.