Введение

Этот батончик создан с расчётом на чёткую структуру и глубокое ореховое послевкусие. Молочный белок и гидролизат коллагена придают ему плотную, упругую текстуру, а какао-масло и какао-масса обеспечивают сдержанную шоколадную ноту без излишней тяжести. Характер фундука и нуги проходит через хрустящую, выверенную матрицу, которая воспринимается скорее точной и собранной, чем мягкой.

Основное о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или узкая форма с подкладкой

Бумага для выпечки

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

16 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

6 g полидекстрозы

2 g подсластителя

4 g сухого цельного молока

1 g соли

2 g ароматизатора

Жировая фаза

5 g какао-масла

4 g пальмоядрового масла

4 g какао-массы

Добавки и финиш

4 g фундука, мелко нарубленного

1 g соевых хрустящих шариков

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму бумагой для выпечки и поставьте её на поднос для устойчивости. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель, сухое цельное молоко, соль и ароматизатор в небольшой миске. Тщательно перемешайте, пока сухая смесь не станет полностью однородной и в ней не останется светлых полос.

2. Поместите какао-масло, пальмоядровое масло и какао-массу в жаропрочную миску и нагревайте на очень слабом огне. Непрерывно помешивайте 3–4 минуты, пока всё полностью не растает и смесь не станет гладкой, без видимых твёрдых частиц. Смесь должна быть текучей, но не горячей; снимите её сразу, как только она станет глянцевой и однородной.

3. Влейте жировую фазу в сухую смесь ровной струйкой, вмешивая лопаткой, пока не образуется плотная паста. Работайте с ней 1–2 минуты, пока масса не станет связной, слегка липкой и равномерно тёмной.

4. Вмешайте нарубленный фундук и соевые хрустящие шарики только до равномерного распределения. Текстура должна оставаться структурной; не перемешивайте слишком долго, иначе хрустящий компонент потеряет выраженность.

5. Плотно утрамбуйте смесь в форму, уплотняя её слоями, чтобы поверхность стала ровной, а углы — чёткими. Прикладывайте равномерное давление 30–45 секунд, чтобы убрать пустоты и сформировать плотный, ровный батончик.

6. Уберите в холодильник на 60 минут или до полного застывания и плотности на ощупь. Батончик должен легко выходить из формы и сохранять чёткий край, не крошась.

Подача и сервировка

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком на охлаждённой тарелке или доске, выстланной пергаментом. Подавайте при прохладной комнатной температуре: тогда какао-ноты раскрываются, а фундук звучит особенно ясно, при этом внутренняя структура остаётся плотной и точной.

Профессиональные заметки

Жировую фазу нужно растапливать бережно; избыточный нагрев приглушит какао и ослабит итоговую текстуру при укусе.

Уплотнение критически важно. Слабо спрессованный батончик будет ломаться, а не аккуратно резаться.

Добавляйте хрустящий компонент в самом конце и вмешивайте минимально, чтобы сохранить его текстуру в готовом батончике.