Введение

Этот батончик создан с расчётом на чистую структуру и сдержанную indulgence: плотная матрица из молочного белка, ореховая сердцевина и умеренный шоколадный финиш. Во вкусе на первом плане должна читаться нуга, сладость — на втором, а фундук и какао должны быть выверены в точной пропорции. Батончик должен нарезаться чисто, есться аккуратно и не оставлять на нёбе жирного, распадающегося ощущения.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 0 минут

Общее время: 2 часа 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Пергаментная бумага

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

20 g молочного белка

8 g гидролизата коллагена

10 g подсластителя

4 g какао-масла, растопленного

4 g сухого цельного молока

3 g фундука, мелко нарубленного

2 g какао-массы, мелко натёртой или мелко нарубленной

2 g соевых хрустящих шариков

1 g глицерола

1 g подсолнечного масла

0.5 g соли

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом и поставьте её рядом. Форма должна быть чистой и прохладной, чтобы батончик застыл с гладкой поверхностью.

2. В небольшой жаропрочной миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко и соль. Тщательно перемешайте лопаткой, пока порошки не распределятся равномерно и не исчезнут светлые полосы.

3. Добавьте фундук, какао-массу и соевые хрустящие шарики. Аккуратно перемешайте только до равномерного распределения добавок в сухой смеси.

4. В небольшом сотейнике прогрейте какао-масло с глицеролом и подсолнечным маслом на слабом огне в течение 1–2 минут, только до полного расплавления какао-масла и текучести смеси. Не допускайте дымления или кипения.

5. Влейте тёплую жировую смесь в сухие ингредиенты. Энергично перемешивайте 1–2 минуты, пока не образуется плотная, связная паста. Масса должна держаться вместе при нажатии и выглядеть равномерно увлажнённой, без видимого сухого порошка.

6. Переложите смесь в подготовленную форму. Плотно утрамбовывайте её тонкими слоями, уплотняя после каждого добавления, чтобы убрать воздушные карманы и сформировать компактный батончик с чёткими краями.

7. Охлаждайте форму 2 часа или до полного застывания батончика, когда он станет плотным на ощупь и не будет смещаться при поднятии с пергамента. Текстура должна быть плотной и чисто режущейся, а не хрупкой.

8. Осторожно извлеките из формы и дайте батончику постоять при прохладной комнатной температуре 5 минут перед подачей, чтобы текстура слегка смягчилась, а ноты какао раскрылись.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на небольшой простой тарелке или подносе, выстланном пергаментом. Располагайте его длинной стороной вперёд и с безупречной поверхностью, чтобы финиш оставался подтянутым и выверенным. Идеальный укус — компактный, сливочный и чисто поддающийся, при этом фундук и какао раскрываются после первоначальной насыщенной белковой жевательности.

Профессиональные заметки

Массу нужно прессовать уверенно; слабое уплотнение даёт крошащийся батончик.

Если смесь кажется сухой, значит, после добавления жира её перемешивали недостаточно долго; продолжайте складывающими движениями, пока она не свяжется равномерно.

Охлаждайте только до застывания. Избыточное охлаждение может сделать текстуру жёсткой и приглушить характер нуги.