Введение

Этот батончик создан для чистой сладости, плотной текстуры и сдержанного карамельного профиля. Кешью и какао-масло придают глубину и округлость вкусу, а белковая основа обеспечивает структуру без излишней тяжести. Батончик должен аккуратно нарезаться, держать форму и иметь гладкую, кондитерскую текстуру.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Электронные весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма, выстланная бумагой

Мелкое сито

Холодильник

Ингредиенты

18 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

6 g подсластителя

5 g кешью, мелко нарезанного

5 g какао-масла

4 g сухого цельного молока

4 g пальмоядрового масла

3 g соевых хрустящих шариков

1 g карамельного ароматизатора

2 g глицерола

0.5 g соли

0.5 g эмульгатора

Способ приготовления

1. Выстелите форму и отставьте в сторону. Если форма жёсткая, слегка прогрейте её, чтобы готовый батончик легко извлекался.

2. Соедините в миске молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко и соль. При необходимости просейте, чтобы удалить слежавшиеся частицы; смесь должна оставаться мелкой и однородной.

3. Растопите какао-масло и пальмоядровое масло вместе в небольшом сотейнике на слабом огне, только до полностью жидкого и прозрачного состояния, около 2–3 минут. Не допускайте перегрева жиров.

4. Снимите с огня и вмешайте эмульгатор, глицерол и карамельный ароматизатор до гладкости и блеска.

5. Добавьте сухую смесь в тёплую жировую смесь и перемешивайте лопаткой, пока не образуется плотная паста, около 1 минуты. Масса должна выглядеть связной и слегка шелковистой, без сухих участков.

6. Аккуратно вмешайте кешью и соевые хрустящие шарики. Перемешивайте только до равномерного распределения; текстура должна оставаться выраженной, а не размятой.

7. Плотно утрамбуйте смесь в подготовленную форму, уплотняя её слоями, чтобы поверхность была ровной, а углы — заполненными. Батончик должен ощущаться плотным и цельным.

8. Охлаждайте 10 минут или до состояния, когда батончик можно чисто извлечь из формы. Готовый батончик должен быть плотным, гладким и нарезаться с ровным краем.

Подача и сервировка

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком, оставив поверхность аккуратной и неповреждённой. Подавайте при прохладной комнатной температуре, чтобы карамельная нота раскрылась, а текстура оставалась плотной, но не ломкой.

Профессиональные заметки

Точный баланс тёплого жира и сухих белков имеет решающее значение; если смесь будет слишком горячей, батончик застынет жирным, а не чистым по текстуре. Уплотняйте уверенно, но без чрезмерного нажима, чтобы избежать растрескавшейся поверхности. Кешью и соевые хрустящие шарики должны оставаться ощутимыми, создавая контраст с гладкой, плотной основой.