Введение

Этот батончик построен на чистой структуре и прямом вкусе: жареный арахис, сдержанная соль и какао-финиш, который придаёт сладости форму. Текстура должна быть плотной, но не твёрдой, легко поддаваться укусу с едва заметной тягучестью. Это компактное современное кондитерское изделие, точное по балансу и бескомпромиссно сосредоточенное на главном.

Основное о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское изделие в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 0 минут

Общее время: 1 час 15 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая миска для смешивания

Точные цифровые весы

Форма для батончика на 55 g, выстланная пергаментом, или небольшая прямоугольная форма аналогичного размера

Маленький изогнутый шпатель

Холодильник

Ингредиенты

Основа

Молочный белок: 18 g

Гидролизат коллагена: 8 g

Арахис, мелко нарубленный: 9 g

Подсластитель: 7 g

Сухое цельное молоко: 4 g

Какао-масло, растопленное: 3 g

Пальмоядровое масло, растопленное: 2 g

Глицерол: 2 g

Соевый лецитин: 0.5 g

Соль: 0.5 g

Ароматизатор: 0.5 g

Какао-масса, мелко натёртая или растопленная: 0.5 g

Способ приготовления

1. Выстелите форму пергаментом, чтобы готовый батончик легко вынимался. Точно взвесьте все ингредиенты; баланс здесь зависит от точности.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко и соль. Тщательно перемешайте, пока порошки не распределятся равномерно и не останется светлых полос.

3. Добавьте нарубленный арахис и снова перемешайте, чтобы он равномерно распределился в сухой основе.

4. Во второй небольшой миске соедините какао-масло, пальмоядровое масло, глицерол, соевый лецитин, ароматизатор и какао-массу. Слегка прогрейте только до текучего и однородного состояния — около 1 минуты на очень слабом огне или короткими интервалами, помешивая до блеска и полной однородности.

5. Влейте тёплую жидкую смесь в сухие ингредиенты. Быстро работайте шпателем, пока масса не станет равномерно увлажнённой и не начнёт собираться в комки. Она должна быть плотной, пластичной и слегка липкой, но не влажной.

6. Плотно вдавите смесь в подготовленную форму одним слоем. Уплотните её ровным нажимом, чтобы поверхность стала гладкой и компактной, без воздушных карманов по углам.

7. Охлаждайте 60 минут или до тех пор, пока батончик не станет достаточно плотным, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы, и не будет держать чёткий край при разрезании или укусе.

Подача

Выньте батончик из формы и подавайте целиком либо аккуратно разрежьте по диагонали для более изысканной подачи. Поверхность должна оставаться гладкой и компактной, с видимыми кусочками арахиса в массе и матовым, а не жирным финишем.

Профессиональные заметки

Массу нужно прессовать уверенно; недостаточное уплотнение даст крошащийся батончик.

Держите растопленные жиры лишь в текучем состоянии. Избыточный нагрев ослабит структуру и сделает финиш менее выразительным.

Готовая текстура должна быть плотной снаружи, с контролируемой тягучестью в центре, а соль должна ощущаться в послевкусии, а не доминировать в первом укусе.