Ростбиф со сливочным картофельным гратеном и молодым картофелем

ПРИМЕЧАНИЕ:
Это блюдо строится на точности: говядина, запечённая до контролируемо-розовой середины, картофель, приготовленный в двух разных формах, и сливки с сыром, использованные только там, где они подчёркивают насыщенность блюда. В результате блюдо должно ощущаться собранным и завершённым: нежность мяса уравновешивается спокойной плотностью гратена и чистым послевкусием трав и чёрного перца.

ОСНОВНОЕ О РЕЦЕПТЕ:
Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: Классическая европейская
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 345 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 35 минут
Общее время: 55 минут
Сложность: Средняя

ИНВЕНТАРЬ:
Небольшая сотейная сковорода
Небольшой противень для запекания
Неглубокая форма для гратена, 12 cm
Кастрюля
Острый нож
Разделочная доска
Мелкая тёрка
Кухонное бумажное полотенце
Термометр мгновенного считывания

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина

Говядина, зачищенная вырезка или sirloin: 180 g

Соль: 2 g

Чёрный перец, свежемолотый: 1 g

Оливковое масло: 8 g

Картофельный гратен

Картофель, очищенный: 90 g

Лук, тонко нарезанный: 25 g

Чеснок, мелко натёртый: 3 g

Жирные сливки: 45 g

Сыр, мелко натёртый: 18 g

Сливочное масло: 8 g

Соль: 1 g

Чёрный перец, свежемолотый: 0.5 g

Молодой картофель

Картофель, молодой, тщательно вымытый: 70 g

Сливочное масло: 6 g

Оливковое масло: 4 g

Травы, мелко нарезанные: 2 g

Соль: 1 g

Чёрный перец, свежемолотый: 0.5 g

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Разогрейте духовку до 190°C. Слегка смажьте сливочным маслом форму для гратена и противень для запекания. Доведите кастрюлю подсоленной воды для молодого картофеля до слабого кипения.

2. Для гратена нарежьте картофель очень тонко, не толще 2 mm. Смешайте его с луком, чесноком, сливками, сыром, сливочным маслом, солью и чёрным перцем. Аккуратно уложите смесь в форму для гратена. Поверхность должна быть ровной, а сливки должны лишь слегка подниматься между слоями.

3. Запекайте гратен 25–30 минут, пока верх не станет золотистым, сливки не уварятся, а картофель не будет легко прокалываться без сопротивления. Края должны схватиться и слегка подрумяниться, но не пересохнуть.

4. Пока гратен запекается, равномерно приправьте говядину солью и чёрным перцем. Разогрейте оливковое масло в сотейной сковороде на сильном огне, пока оно не начнёт слегка мерцать. Обжарьте говядину 2 минуты с первой стороны, 1–2 минуты со второй и по 30 секунд с остальных сторон. Переложите на противень и запекайте 6–8 минут до medium-rare, или пока температура в центре не достигнет 52°C–54°C.

5. Оставьте говядину отдыхать на тёплой доске 8 минут. Мясо должно расслабиться и остаться упругим; соки должны перераспределиться до нарезки.

6. Варите молодой картофель в слабо кипящей воде 10–12 минут, пока он не станет едва мягким в центре, но всё ещё будет сохранять форму. Хорошо слейте воду и верните картофель в тёплую кастрюлю на 1 минуту, чтобы обсушить поверхность.

7. Добавьте к картофелю сливочное масло, оливковое масло, травы, соль и чёрный перец. Осторожно перемешивайте на слабом огне 1 минуту, пока картофель не станет блестящим, а травы не распределятся равномерно. Картофель должен остаться целым, с чистым сливочным финишем.

8. Нарежьте говядину поперёк волокон аккуратными ломтиками. Выложите гратен из формы, поддевая его уверенным движением, чтобы слои оставались видимыми. Разместите молодой картофель рядом с мясом и завершите блюдо оставшейся в сковороде масляной глазурью с травами.

ПОДАЧА:
Выложите гратен компактной основой или аккуратной боковой горкой, не распределяя его по всей тарелке. Рядом уложите нарезанную говядину ровной линией, затем соберите молодой картофель с одной стороны, чтобы тарелка выглядела структурно и сдержанно. Подавайте сразу, пока говядина тёплая, гратен остаётся кремовым под подрумяненной корочкой, а картофель сохраняет блеск.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЗАМЕТКИ:
Не переполняйте форму для гратена; сливки должны увариваться, а не выкипать через край. Говядину следует интенсивно обжарить, но запекать мягко, чтобы сохранить нежность. Держите молодой картофель целым и сухим перед глазированием, чтобы масло и травы покрывали его равномерно, а не соскальзывали.