Введение

Это лаконичное, ясное блюдо из пасты построено на насыщенной зелёной свежести и мягкой сладости вяленых томатов. Песто намеренно делают достаточно текучим, чтобы оно покрывало пасту, но при этом достаточно плотным, чтобы держаться на спагетти тонкой глянцевой плёнкой. Умеренное количество чеснока, чили и чёрного перца сохраняет вкус блюда ярким, прямым и собранным.

Основное о рецепте

Категория блюда: Паста

Кухня или происхождение: В итальянском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 285 g

Время подготовки: 12 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 22 минуты

Сложность: Легко

Оборудование

Средний сотейник

Большая кастрюля для пасты

Мелкое сито или дуршлаг

Небольшой кухонный комбайн или блендер

Большая сковорода-соте

Щипцы

Ингредиенты

Паста

90 g спагетти

10 g соли

Песто из шпината и петрушки

20 g листьев петрушки

20 g листьев шпината

15 g вяленых томатов

8 g чеснока

18 g пармезана, мелко натёртого

25 g оливкового масла

2 g хлопьев красного перца

1 g чёрного перца

Способ приготовления

1. Доведите большую кастрюлю воды до активного кипения и добавьте соль. Вода должна быть заметно солёной на вкус. Добавьте спагетти и варите 8–10 минут, один-два раза помешав в начале, пока паста не станет едва мягкой, с упругой серединой и без мучнистого привкуса.

2. Пока варится паста, соедините петрушку, шпинат, вяленые томаты, чеснок, пармезан, хлопья красного перца, чёрный перец и оливковое масло в небольшом кухонном комбайне. Измельчите до грубоватого песто, которое можно накладывать ложкой, с заметными зелёными и красными вкраплениями. Текстура должна быть достаточно текучей, чтобы покрывать пасту, но не становиться маслянистой.

3. Отлейте 30 g воды от варки пасты, затем хорошо откиньте спагетти на дуршлаг. Сразу переложите их в большую сковороду-соте на слабый огонь.

4. Добавьте песто и 20 g отлитой воды от варки пасты к спагетти. Непрерывно перемешивайте 1–2 минуты, пока соус не эмульгируется и не покроет пасту тонким глянцевым слоем. Добавьте оставшуюся отлитую воду только при необходимости, чтобы паста оставалась податливой и слегка покрытой соусом. Готовые спагетти должны быть мягкими, хорошо приправленными и равномерно покрытыми соусом, но не влажными.

5. Попробуйте и корректируйте только в рамках уже имеющегося баланса приправ в сковороде, перемешав ещё несколько секунд, если соусу нужно больше связности. Снимите с огня, как только паста станет выглядеть шелковистой, а песто — ароматным.

Подача

Скрутите спагетти в невысокую горку в центре тёплой тарелки. Равномерно выложите сверху оставшееся песто, чтобы зелёный соус и вяленые томаты оставались заметными. Подавайте сразу, пока паста блестящая, а аромат чеснока, трав и чили свежий.

Профессиональные заметки

Песто должно оставаться слегка грубоватым; пюреобразная текстура теряет и характер, и сцепление с пастой.

Используйте воду от варки пасты умеренно. Соус должен эмульгироваться, а не превращаться в жидкую лужицу.

Итоговая текстура должна быть податливой и цельной, чтобы каждая нить была равномерно покрыта соусом и оставалась различимой.