Poznámka

Táto tyčinka je postavená na kontraste: poddajný proteínový karamel, chrumkavý stred a čistý čokoládový záver. Štruktúra je disciplinovaná skôr než presladená, pričom každý prvok slúži textúre a rovnováhe. Pri jedení má pôsobiť ako kompaktná cukrovinka, pri prvom zahryznutí pevná, potom povoľujúca do krémového, jemne žuvateľného jadra.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná seversky inšpirovaná

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas tepelnej úpravy: 8 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Digitálna váha

Malý kastról

Žiaruvzdorná stierka

Malá miešacia miska

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Plech na pečenie

Chladnička

Jemné sitko

Ingrediencie

Proteínová náplň

16 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

4 g sójovej bielkoviny

3 g plnotučného mlieka v prášku

2 g sladidla

2 g glycerolu

2 g izomalto-oligosacharidu

1 g soli

2 g arómy

Chrumkavý stred

4 g pšeničnej múky

3 g izomalto-oligosacharidu

3 g slnečnicového oleja

2 g nízkotučného kakaového prášku

1 g emulgátora

Čokoládová poleva

3 g kakaového masla

1 g kakaovej hmoty

1 g oleja z palmových jadier

1 g plnotučného mlieka v prášku

1 g sladidla

1 g nízkotučného kakaového prášku

1 g emulgátora

1 g arómy

Postup

1. Pripravte chrumkavý stred. V malej miske zmiešajte pšeničnú múku, izomalto-oligosacharid, slnečnicový olej, nízkotučný kakaový prášok a emulgátor. Miešajte, kým nebude zmes rovnomerne navlhčená a piesčitá. Rozotrite ju v tenkej vrstve na malý plech a pečte pri 160°C 6 až 8 minút, v polovici pečenia raz premiešajte, kým nebude suchá, chrumkavá a jemne opečená. Nechajte úplne vychladnúť; textúra má byť krehká, nie mäkká.

2. Pripravte proteínovú náplň. V miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sójovú bielkovinu, plnotučné mlieko v prášku, sladidlo, glycerol, izomalto-oligosacharid, soľ a arómu. Dôkladne miešajte, kým sa hmota nespojí a nebude hladká. Po stlačení má držať pohromade a pôsobiť tvárne, bez zvyškov suchého prášku.

3. Vytvarujte tyčinku. Polovicu proteínovej náplne natlačte do formy v rovnomernej vrstve. Rozsypte na ňu vychladnutý chrumkavý stred tak, aby pri okrajoch zostal úzky lem. Zakryte zvyšnou proteínovou náplňou a pevne pritlačte, aby sa uzavrela. Povrch má byť rovný a kompaktný.

4. Chladenie. Vložte vytvarovanú tyčinku na 20 minút do chladničky, kým nebude dostatočne pevná na čisté vybratie z formy bez deformácie.

5. Pripravte polevu. Kakaové maslo, kakaovú hmotu, olej z palmových jadier, plnotučné mlieko v prášku, sladidlo, nízkotučný kakaový prášok, emulgátor a arómu spolu rozpustite pri miernom teple a miešajte, kým nebude zmes hladká a lesklá. Poleva má byť tekutá, jednotná a bez zrnitosti.

6. Potiahnite tyčinku. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na mriežku alebo podnos. Polevu rovnomerne nalejte alebo rozotrite po povrchu, podľa potreby ju raz otočte, aby sa pokryli všetky strany. Nechajte prebytok stiecť. Povrchová úprava má byť tenká a rovnomerná, s čistou hranou.

7. Nechajte stuhnúť. Vráťte potiahnutú tyčinku do chladničky na 10 až 12 minút, kým poleva úplne nestuhne a tyčinka nebude pevná v celom objeme.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vychladenú alebo pri chladnej izbovej teplote. Servírujte ju vcelku na úzkom tanieri alebo ju čisto prekrojte po diagonále, aby vynikol chrumkavý stred. Povrch má byť lesklý, okraje úhľadné a vnútro zreteľne vrstvené.

Profesionálne poznámky

Chrumkavý stred musí byť pred skladaním úplne vychladnutý; akékoľvek zvyškové teplo zmäkčí štruktúru.

Náplň stláčajte disciplinovane: nedostatočné stlačenie vytvorí krehkú tyčinku, zatiaľ čo nadmerné spracovanie ju môže urobiť hutnou.

Poleva má zostať tenká. Hrubá škrupina prekryje zamýšľaný kontrast tyčinky a výsledok bude pôsobiť neobratne.