Úvod

Toto je jedlo tichej autority: jemné zemiaky, precízne ochutené kuracie mäso a omáčka, ktorá ich spája hĺbkou, nie ťažkosťou. Rovnováha závisí od striedmeho korenenia a presnosti textúry, aby každý prvok zostal zreteľný, a pritom na tanieri pôsobil ucelene. Je to komfortné jedlo povýšené disciplínou.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slané hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska inšpirácia

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 520 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 30 minút

Celkový čas: 50 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

2 stredne veľké hrnce

1 malá panvica

1 jemné sitko alebo lis na zemiaky

1 miešacia misa

1 malý podnos

1 metlička

1 lyžica alebo malá stierka

Ingrediencie

Zemiakové pyré

Zemiaky, ošúpané a nakrájané na rovnomerné kúsky: 220 g

Maslo: 20 g

Smotana: 30 g

Soľ: 2 g

Kuracie mäsové guľky

Kuracie mäso, najemno pomleté: 140 g

Cibuľa, veľmi najemno nasekaná: 20 g

Cesnak, najemno nastrúhaný: 4 g

Petržlenová vňať, najemno nasekaná: 4 g

Soľ: 2 g

Pšeničná múka: 8 g

Olivový olej: 8 g

Hnedá omáčka

Cibuľa, najemno nakrájaná na plátky: 20 g

Olivový olej: 8 g

Pšeničná múka: 10 g

Kurací vývar: 90 g

Soľ: 1 g

Postup

1. Zemiaky vložte do hrnca a zalejte studenou vodou. Na silnom ohni priveďte do stabilného varu, potom znížte na mierny var a varte 14 až 16 minút, kým kúsky pri vpichu špičkou noža nepovolia čisto a v strede nekladú žiadny odpor.

2. Zemiaky dôkladne sceďte a vráťte ich na 1 minútu do teplého hrnca na slabý oheň, pričom hrncom jemne potriasajte, aby sa odparila povrchová vlhkosť. Pretlačte ich cez lis na zemiaky alebo jemné sitko do čistej misy. Zapracujte maslo, potom smotanu a potom soľ. Pyré musí byť hladké, poddajné a bez zrnitosti.

3. V miešacej mise spojte kuracie mäso, cibuľu, cesnak, petržlenovú vňať, soľ a múku. Miešajte len dovtedy, kým sa zmes rovnomerne nespojí; mäso neprepracujte. Vytvarujte 4 malé mäsové guľky rovnakej veľkosti, každú približne po 35 g, a odložte ich na podnos.

4. V malej panvici na strednom ohni zohrejte olivový olej určený na mäsové guľky. Pridajte mäsové guľky a opekajte ich 8 až 10 minút, pravidelne ich obracajte, kým nebudú rovnomerne opečené zo všetkých strán a úplne prepečené. Povrch má byť jemne sfarbený a stred úplne nepriehľadný. Preneste ich na teplý tanier.

5. Na omáčku použite tú istú panvicu. Pridajte cibuľu a olivový olej a na strednom ohni za miešania varte 4 až 5 minút, kým cibuľa nezmäkne a ľahko nezozlátne. Prisypte múku a za stáleho miešania ju varte 1 minútu, kým stratí surovú arómu a získa bledú orieškovú farbu.

6. Postupne prilievajte kurací vývar a neustále šľahajte metličkou, aby nevznikli hrudky. Priveďte k jemnému varu a varte 3 až 4 minúty, kým omáčka nebude hladká, lesklá a nebude zľahka obaľovať zadnú stranu lyžice. Osoľte. Vráťte mäsové guľky do omáčky a raz ich otočte, aby sa obalili glazúrou.

Servírovanie a úprava na tanieri

Zemiakové pyré navrstvite lyžicou do teplej plytkej misy a vytvarujte ho do hladkého oválu. Vedľa naaranžujte mäsové guľky a prelejte ich hnedou omáčkou tak, aby sa usadila v pyré bez toho, aby ho zaplavila. Dokončite petržlenovou vňaťou, ktorú zľahka rozsypte navrch pre sviežosť a kontrast.

Profesionálne poznámky

Zemiaky musia byť scedené dôkladne; nadbytočná vlhkosť oslabuje pyré.

Kuracie mäso nasekajte alebo pomelte dostatočne najemno, aby sa čisto spojilo, ale nerozmixujte ho na pyré.

Omáčka by sa mala pripravovať v tej istej panvici ako mäsové guľky, aby sa zachovala hĺbka chuti a farba.

Mäsové guľky udržujte malé a rovnomerné, aby sa prepiekli skôr, než povrch vyschne.