ไก่ซูพรีมกับเห็ดในซอสครีมเวอลูเต้

เกริ่นนำ

จานนี้ตั้งอยู่บนความพอดีอย่างมีวินัย: ไก่ที่จี่จนได้สีน้ำตาลอย่างเหมาะสม เห็ดที่ผัดจนเกิดรสลึกกลมกล่อม และซอสครีมที่เคี่ยวลดจนได้ความเข้มข้นนุ่มนวล ผลลัพธ์ควรนุ่มลื่นมากกว่าหนัก โดยมีพริกไทยและกระเทียมช่วยกำหนดมิติของรสชาติอย่างไม่รบกวนสมดุล เป็นอาหารที่มีความชัดเจน ซึ่งแต่ละองค์ประกอบยังคงเด่นชัด แต่ผสานกันอย่างสมบูรณ์

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: เมนูสัตว์ปีกเสิร์ฟพร้อมซอส

สไตล์อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 260 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 18 นาที

เวลารวม: 28 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะ sauté ก้นหนา 1 ใบ, 24 cm

เขียงขนาดเล็ก 1 อัน

มีดเชฟ 1 เล่ม

ตะหลิวหรือคีมคีบ 1 อัน

ช้อนสำหรับราดซอส 1 คัน

จานสำหรับเสิร์ฟ 1 ใบ

ส่วนผสม

ส่วนหลัก

อกไก่, 150 g

เกลือ, 2 g

พริกไทยดำ, 1 g

เครื่องหอมและซอส

น้ำมันมะกอก, 8 g

เนย, 12 g

หอมหัวใหญ่, ซอยบาง, 25 g

กระเทียม, สับละเอียด, 5 g

เห็ด, ทำความสะอาดและหั่นแว่น, 45 g

เฮฟวี่ครีม, 40 g

เกลือ, 1 g

พริกไทยดำ, 1 g

วิธีทำ

1. ซับอกไก่ให้แห้ง แล้วปรุงรสให้ทั่วด้วยเกลือ 2 g และพริกไทยดำ 1 g พักไว้ 5 นาทีเพื่อให้เครื่องปรุงเริ่มซึมเข้าสู่ผิวเนื้อ

2. ตั้งกระทะ sauté บนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันมะกอกและเนย 6 g เมื่อเนยเกิดฟองแล้วฟองยุบลง วางอกไก่ลงในกระทะ จี่ด้านแรก 3 นาที จากนั้นอีกด้าน 2 ถึง 3 นาที จนผิวเป็นสีน้ำตาลอ่อนและเนื้อสัมผัสเด้งแต่ยังนุ่มอยู่ ตักขึ้นใส่จานและพักให้อุ่น

3. ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่เนยที่เหลืออีก 6 g ตามด้วยหอมหัวใหญ่ ผัด 2 นาที คนอย่างสม่ำเสมอ จนใสและมีกลิ่นหอมแต่ยังไม่เกิดสี

4. ใส่กระเทียมแล้วผัด 20 วินาที พอให้มีกลิ่นหอม ใส่เห็ดและเกลือที่เหลือเล็กน้อย ผัด 4 ถึง 5 นาที คนเป็นครั้งคราว จนเห็ดคายน้ำออกมาและเริ่มมีขอบสีทอง

5. เทเฮฟวี่ครีมลงไป แล้วทำให้เดือดเบา ๆ ปรุงต่อ 2 ถึง 3 นาที พร้อมคนไปด้วย จนซอสเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ และมีความข้นลื่นเงางาม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำที่เหลือ

6. นำไก่กลับลงกระทะพร้อมน้ำที่ออกมาระหว่างพัก ตักซอสราดบนไก่ แล้วเคี่ยวเบา ๆ 1 นาที พอให้ไก่ร้อนทั่วและซอสเกาะเป็นชั้นเนียนสม่ำเสมอ เนื้อไก่ควรยังฉ่ำและสุกทึบทั่วถึงตรงกลาง

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางไก่บนจานอุ่นโดยเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อย แล้วราดด้วยซอสครีมเห็ด จัดเห็ดให้กระจายอย่างสม่ำเสมอทั้งด้านบนและรอบอกไก่ เพื่อให้ซอสดูเป็นองค์ประกอบที่ตั้งใจจัด ไม่ใช่ราดท่วม เสิร์ฟทันทีขณะที่ซอสยังเงางามและเนื้อไก่ยังนุ่ม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ไก่ที่แห้งจะจี่ได้สะอาดกว่า และช่วยให้ซอสไม่เจือจางจากความชื้นส่วนเกิน

เห็ดต้องคายน้ำดิบออกให้หมดก่อนใส่ครีม มิฉะนั้นซอสจะบางและเสียความลึกของรสชาติ

เคี่ยวครีมให้ลดลงเพียงระดับ nappe แบบบางเท่านั้น หากข้นเกินไป จานนี้จะหนักแทนที่จะสง่างาม