เกริ่นนำ

บาร์นี้สร้างขึ้นจากความตัดกันของเนื้อสัมผัส: คาราเมลโปรตีนที่นุ่มยืดหยุ่น แกนกรอบตรงกลาง และการเคลือบช็อกโกแลตที่จบอย่างสะอาดชัดเจน โครงสร้างมีความประณีตมากกว่าความหวาน โดยแต่ละองค์ประกอบทำหน้าที่ด้านเนื้อสัมผัสและความสมดุล ควรรับประทานได้เหมือนขนมชิ้นกะทัดรัด แน่นในคำแรก แล้วค่อยคลายตัวเป็นแกนในที่ครีมมี่และเคี้ยวหนึบเล็กน้อย

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: โปรตีนบาร์ประเภทขนม

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย ได้แรงบันดาลใจจากนอร์ดิก

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ผลผลิต: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 8 นาที

เวลารวม: 45 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

เครื่องชั่งดิจิทัล

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคนทนความร้อน

ชามผสมขนาดเล็ก

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุไว้

ถาดอบ

ตู้เย็น

ตะแกรงร่อนละเอียด

ส่วนผสม

ไส้โปรตีน

milk protein 16 g

collagen hydrolysate 6 g

soy protein 4 g

นมผงเต็มมันเนย 3 g

สารให้ความหวาน 2 g

กลีเซอรอล 2 g

isomalto-oligosaccharide 2 g

เกลือ 1 g

สารแต่งกลิ่น 2 g

แกนกรอบตรงกลาง

แป้งสาลี 4 g

isomalto-oligosaccharide 3 g

น้ำมันดอกทานตะวัน 3 g

ผงโกโก้ไขมันต่ำ 2 g

อิมัลซิไฟเออร์ 1 g

เคลือบช็อกโกแลต

โกโก้บัตเตอร์ 3 g

cocoa mass 1 g

น้ำมันเมล็ดในปาล์ม 1 g

นมผงเต็มมันเนย 1 g

สารให้ความหวาน 1 g

ผงโกโก้ไขมันต่ำ 1 g

อิมัลซิไฟเออร์ 1 g

สารแต่งกลิ่น 1 g

วิธีทำ

1. เตรียมแกนกรอบตรงกลาง ผสมแป้งสาลี isomalto-oligosaccharide น้ำมันดอกทานตะวัน ผงโกโก้ไขมันต่ำ และอิมัลซิไฟเออร์ในชามใบเล็ก คนจนชุ่มทั่วและมีลักษณะร่วนคล้ายทราย เกลี่ยเป็นชั้นบางบนถาดขนาดเล็ก แล้วอบที่ 160°C เป็นเวลา 6 ถึง 8 นาที โดยคน 1 ครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา จนแห้ง กรอบ และมีกลิ่นคั่วอ่อน ๆ พักให้เย็นสนิท; เนื้อสัมผัสควรเปราะ ไม่ใช่นุ่ม

2. ทำไส้โปรตีน ใส่ milk protein, collagen hydrolysate, soy protein, นมผงเต็มมันเนย, สารให้ความหวาน, กลีเซอรอล, isomalto-oligosaccharide, เกลือ และสารแต่งกลิ่น ลงในชาม ผสมให้เข้ากันดีจนส่วนผสมจับตัวเป็นเนื้อเดียวและเนียน ควรจับตัวกันได้เมื่อกด และให้ความรู้สึกยืดหยุ่น โดยไม่เหลือผงแห้ง

3. ขึ้นรูปบาร์ กดไส้โปรตีนครึ่งหนึ่งลงในพิมพ์ให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ โรยแกนกรอบที่เย็นแล้วลงด้านบน โดยเว้นขอบรอบด้านไว้เล็กน้อย ปิดทับด้วยไส้โปรตีนที่เหลือแล้วกดให้แน่นเพื่อซีลให้ปิดสนิท พื้นผิวควรเรียบเสมอและแน่นกระชับ

4. แช่เย็น นำบาร์ที่ขึ้นรูปแล้วแช่ตู้เย็น 20 นาที จนแน่นพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อยโดยไม่เสียรูป

5. เตรียมส่วนเคลือบ ละลายโกโก้บัตเตอร์, cocoa mass, น้ำมันเมล็ดในปาล์ม, นมผงเต็มมันเนย, สารให้ความหวาน, ผงโกโก้ไขมันต่ำ, อิมัลซิไฟเออร์ และสารแต่งกลิ่น รวมกันด้วยไฟอ่อน คนจนเนียนและเงา ส่วนเคลือบควรไหลตัวได้ดี สม่ำเสมอ และไม่มีเม็ดหยาบ

6. เคลือบบาร์ ถอดบาร์ที่แช่เย็นออกจากพิมพ์แล้ววางบนตะแกรงหรือถาด เทหรือปาดส่วนเคลือบให้ทั่วพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอ พลิก 1 ครั้งหากจำเป็นเพื่อให้เคลือบครบทุกด้าน ปล่อยให้ส่วนเกินไหลลง ผิวเคลือบควรบางและสม่ำเสมอ พร้อมขอบที่คมสะอาด

7. พักให้เซ็ตตัว นำบาร์ที่เคลือบแล้วกลับเข้าตู้เย็นอีก 10 ถึง 12 นาที จนส่วนเคลือบเซ็ตตัวเต็มที่และบาร์แน่นทั่วทั้งชิ้น

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์แบบแช่เย็นหรือที่อุณหภูมิห้องแบบเย็น วางทั้งชิ้นบนจานทรงแคบ หรือหั่นเฉียงอย่างเรียบร้อยเพื่อเผยให้เห็นแกนกรอบตรงกลาง ผิวเคลือบควรเงา ขอบเรียบร้อย และด้านในมีชั้นที่แยกกันชัดเจน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

แกนกรอบตรงกลางต้องเย็นสนิทก่อนประกอบ; ความอุ่นที่หลงเหลืออยู่จะทำให้โครงสร้างนิ่มลง

กดไส้ด้วยความสม่ำเสมอและมีวินัย: หากกดไม่แน่นพอ บาร์จะเปราะแตกง่าย แต่หากทำมากเกินไปอาจทำให้เนื้อแน่นทึบ

ส่วนเคลือบควรบางอยู่เสมอ เปลือกที่หนาเกินไปจะกลบความตัดกันของเนื้อสัมผัสตามที่ตั้งใจไว้ และทำให้งานเคลือบดูเทอะทะ