เกริ่นนำ

นี่คือจานอาหารที่สงบนิ่งแต่ทรงพลัง: มันฝรั่งเนื้อนุ่ม ไก่ปรุงรสอย่างประณีต และเกรวีที่เชื่อมทุกอย่างเข้าด้วยกันด้วยความลุ่มลึกมากกว่าความหนักเลี่ยน ความสมดุลของจานนี้ขึ้นอยู่กับการปรุงรสอย่างพอดีและความแม่นยำของเนื้อสัมผัส เพื่อให้องค์ประกอบแต่ละส่วนยังคงเด่นชัด ขณะเดียวกันก็สมบูรณ์เมื่ออยู่ร่วมกันบนจาน เป็นอาหารปลอบประโลมใจที่ยกระดับด้วยวินัยในการปรุง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: อาหารคาวจานหลัก

สไตล์อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากยุโรป

ประเภทมื้อ: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 520 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 30 นาที

เวลารวม: 50 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

หม้อขนาดกลาง 2 ใบ

กระทะขนาดเล็ก 1 ใบ

กระชอนตาถี่หรือที่กดมันฝรั่ง 1 ชิ้น

ชามผสม 1 ใบ

ถาดขนาดเล็ก 1 ใบ

ตะกร้อมือ 1 อัน

ช้อนหรือพายขนาดเล็ก 1 ชิ้น

ส่วนผสม

มันฝรั่งบด

มันฝรั่ง ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ: 220 g

เนย: 20 g

ครีม: 30 g

เกลือ: 2 g

มีตบอลไก่

เนื้อไก่ สับละเอียดมาก: 140 g

หอมหัวใหญ่ สับละเอียดมาก: 20 g

กระเทียม ขูดละเอียด: 4 g

พาร์สลีย์ สับละเอียด: 4 g

เกลือ: 2 g

แป้งสาลี: 8 g

น้ำมันมะกอก: 8 g

บราวน์เกรวี

หอมหัวใหญ่ ซอยบาง: 20 g

น้ำมันมะกอก: 8 g

แป้งสาลี: 10 g

น้ำสต็อกไก่: 90 g

เกลือ: 1 g

วิธีทำ

1. ใส่มันฝรั่งลงในหม้อแล้วเติมน้ำเย็นให้ท่วม ตั้งไฟแรงจนเดือดอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อนและต้มต่อ 14 ถึง 16 นาที จนชิ้นมันฝรั่งยอมให้ปลายมีดแทงผ่านได้อย่างสะอาดและไม่มีแรงต้านตรงกลาง

2. สะเด็ดน้ำมันฝรั่งให้แห้งที่สุด แล้วนำกลับลงหม้ออุ่น ๆ ตั้งบนไฟอ่อน 1 นาที เขย่าเบา ๆ เพื่อไล่ความชื้นที่ผิวออก กดผ่านที่กดมันฝรั่งหรือกระชอนตาถี่ลงในชามสะอาด ใส่เนยลงไปก่อน ตามด้วยครีม แล้วจึงใส่เกลือ มันบดที่ได้ต้องเนียน ละมุน และไม่มีเม็ดหยาบ

3. ในชามผสม ใส่ไก่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม พาร์สลีย์ เกลือ และแป้งสาลี ผสมพอให้ส่วนผสมจับตัวเข้ากันอย่างสม่ำเสมอเท่านั้น อย่าคนนานเกินไป ปั้นเป็นมีตบอลขนาดเล็ก 4 ลูก ขนาดเท่า ๆ กัน ลูกละประมาณ 35 g แล้ววางพักบนถาด

4. อุ่นน้ำมันมะกอกสำหรับมีตบอลในกระทะขนาดเล็กบนไฟกลาง ใส่มีตบอลลงไปและปรุง 8 ถึง 10 นาที โดยคอยกลับด้านสม่ำเสมอ จนมีสีเหลืองน้ำตาลทั่วทุกด้านและสุกทั่วถึง ด้านนอกควรมีสีอ่อน ๆ และตรงกลางสุกทึบทั้งหมด ตักขึ้นพักบนจานอุ่น

5. สำหรับเกรวี ให้ใช้กระทะใบเดิม ใส่หอมหัวใหญ่และน้ำมันมะกอก แล้วปรุงบนไฟกลาง 4 ถึง 5 นาที โดยคนไปด้วย จนหอมนุ่มและมีสีทองอ่อน โรยแป้งสาลีลงไปแล้วปรุงต่อ 1 นาที โดยคนตลอดเวลา จนกลิ่นดิบหายไปและมีสีถั่วอ่อน ๆ

6. ค่อย ๆ เติมน้ำสต็อกไก่ทีละน้อย พร้อมตีด้วยตะกร้อตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เป็นก้อน ทำให้เดือดอ่อน ๆ แล้วปรุงต่อ 3 ถึง 4 นาที จนเกรวีเนียน เงา และเคลือบหลังช้อนได้บาง ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ นำมีตบอลกลับลงในเกรวีแล้วกลับด้านหนึ่งครั้งให้ซอสเคลือบทั่ว

การจัดจานและเสิร์ฟ

ตักมันฝรั่งบดลงในชามตื้นอุ่น ๆ แล้วปาดให้เป็นวงรีเรียบ วางมีตบอลไว้ด้านข้าง แล้วราดบราวน์เกรวีให้คลุมพอดีเพื่อให้ซอสไหลซึมเข้าหามันบดโดยไม่ท่วมจนเกินไป ปิดท้ายด้วยพาร์สลีย์โรยบาง ๆ ด้านบนเพื่อเพิ่มความสดชื่นและความตัดกันของรสชาติ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

มันฝรั่งต้องสะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด; ความชื้นส่วนเกินจะทำให้มันบดอ่อนกำลังลง

สับไก่ให้ละเอียดพอที่จะยึดตัวกันได้ดี แต่ไม่ต้องปั่นจนเป็นเนื้อเพสต์

ควรทำเกรวีในกระทะใบเดียวกับที่ทอดมีตบอลเพื่อเก็บรสลึกและสีสันไว้

ทำมีตบอลให้มีขนาดเล็กและสม่ำเสมอเพื่อให้สุกทั่วก่อนที่ด้านนอกจะแห้ง