Giriş notu

Bu bar kontrast üzerine kuruludur: yumuşak bir sütlü çikolata kabuğu, kremamsı bir protein merkezi ve ısırığa hafiflik katan çıtır bir iç katman. Tatlılık dengelidir, doku katmanlıdır ve bitiş bayıcı olmaktan ziyade temizdir. Pastane barı disipliniyle şekillendirilmiş modern bir şekerleme ürünüdür.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Proteinli şekerleme barı

Mutfak veya köken: Çağdaş Nordik esintili

Öğün türü: Atıştırmalık / tatlı bar

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 30 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük karıştırma kasesi

Isıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Silikon spatula

Dijital terazi

Bar kalıbı veya küçük dikdörtgen kalıp

Yağlı kâğıt

Açılı spatula veya küçük palet bıçağı

Malzemeler

Çikolata kaplaması

14 g kakao yağı

10 g kakao kitlesi

8 g tam yağlı süt tozu

4 g polidekstroz

2 g izomalto-oligosakkarit

1 g tatlandırıcı

0.5 g tuz

0.5 g emülgatör

Kremamsı protein dolgusu

9 g süt proteini

5 g kolajen hidrolizatı

4 g polidekstroz

4 g izomalto-oligosakkarit

3 g kakao yağı

2 g tam yağlı süt tozu

1 g ayçiçek yağı

1 g gliserol

0.5 g doğal aroma verici

0.5 g tatlandırıcı

0.5 g tuz

0.5 g emülgatör

Çıtır merkez

8 g soya çıtırı

Yöntem

1. Gerekirse kalıbı yağlı kâğıt ile kaplayın ve düz bir tepsi üzerine yerleştirin. Başlamadan önce tüm malzemeleri hassas şekilde tartın; bu bar tam dengeye bağlıdır.

2. Çikolata kaplamasını hazırlayın: kakao yağı, kakao kitlesi, tam yağlı süt tozu, polidekstroz, izomalto-oligosakkarit, tatlandırıcı, tuz ve emülgatörü ısıya dayanıklı bir kaseye alın. Kaseyi hafifçe kaynayan su bulunan bir tencerenin üzerine oturtun ve nazikçe eritin; pürüzsüz ve tamamen birleşene kadar karıştırın, yaklaşık 6 ila 8 dakika. Karışım akışkan, parlak ve taneciksiz olmalıdır.

3. Eritilmiş çikolata karışımından kalıbın tabanını ve kenarlarını ince, eşit bir katman halinde kaplayacak kadar dökün. Açılı spatula ile kaplamayı kenarlara doğru yukarı çekin. Dolguyu taşıyacak kadar tutana dek, yaklaşık 3 ila 4 dakika soğutun.

4. Dolguyu hazırlayın: küçük bir kasede süt proteini, kolajen hidrolizatı, polidekstroz, izomalto-oligosakkarit, kakao yağı, tam yağlı süt tozu, ayçiçek yağı, gliserol, doğal aroma verici, tatlandırıcı, tuz ve emülgatörü birleştirin. Karışım pürüzsüz, yoğun ve bütünleşik bir kütle haline gelene kadar spatula ile kuvvetlice karıştırın, yaklaşık 2 dakika. Soya çıtırını en son ekleyip nazikçe katlayın ki belirginliğini ve bütünlüğünü korusun.

5. Dolguyu oturmuş kabuğun içine kaşıkla aktarın ve kaplamayı kırmamaya dikkat ederek eşit şekilde bastırın. Merkez sıkı, düz ve boşluksuz doldurulmuş olmalıdır.

6. Kalan çikolata karışımıyla dolgunun üzerini kapatın ve barı tamamen mühürleyin. Üst yüzey düz, kenarlar temiz olacak şekilde spatula ile yüzeyi sıyırın.

7. Kalıbı 10 ila 12 dakika soğutun; bar tamamen sertleşip temizce kalıptan ayrılana kadar bekletin. Bitmiş bar sert hissettirmeli; kaplamada çıtır bir kırılma, iç kısımda ise yumuşak ve havalı bir doku olmalıdır.

Sunum ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve sade bir tabağın ortasına veya yağlı kâğıt serilmiş bir servis tahtasına yerleştirin. Kaplamanın çıtırlığını koruması ve dolgunun ısırıldığında temizce yumuşaması için serin oda sıcaklığında servis edin.

Profesyonel notlar

Çikolata kaplamasını ince tutun; fazla ağırlık dokuyu köreltir ve çıtır merkezi maskeler.

Çıtır katılmadan önce dolgu bütünleşmiş olmalıdır; gevşek kalırsa bar formunu kaybeder.

Yalnızca set olana kadar soğutun. Aşırı soğutma yağ fazını sertleştirir ve kremamsı dokuyu bastırır.