Giriş Notu

Bu bar temiz bir yapı için tasarlanmıştır: sıkı ama yumuşak bir protein matrisi, ölçülü bir kakao derinliği ve kırılgan değil pürüzsüz kalan bir bitiş. Modern bir protein barın karakterini yansıtacak şekilde, doku ve denge açısından hassasiyet korunarak hazırlanmıştır. Sonuç temiz dilimlenmeli, şeklini korumalı ve yoğun ama kuru olmayan bir dokuya sahip olmalıdır.

Tarifin temel özellikleri

Yemek kategorisi: Protein bar

Mutfak veya köken: Çağdaş şekerleme

Öğün türü: Atıştırmalık

Verim: 1 bar

Porsiyon boyutu: 55 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 5 dakika

Toplam süre: 2 saat 20 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük ısıya dayanıklı kase

Küçük sos tenceresi

Dijital terazi

Silikon spatula

55 g’lık bar kalıbı veya küçük, dikdörtgen, yağlı kâğıtla kaplanmış bir kalıp

Yağlı kâğıt

Buzdolabı

Malzemeler

Protein bazı

16 g süt proteini

6 g kolajen hidrolizatı

7 g tatlandırıcı

3 g tam yağlı süt tozu

4 g soya proteini izolatı

4 g polidekstroz

1 g tuz

1 g emülgatör

Yağ ve bağlayıcı faz

5 g kakao yağı

2 g ayçiçek yağı

4 g gliserol

2 g aroma verici

Kakao fazı

1 g kakao kitlesi

Yöntem

1. Kalıbı, barı temizce kaldırabilecek kadar taşacak şekilde yağlı kâğıtla kaplayın. Bitmiş barın keskin kenarlarla sertleşmesi için kalıp kuru ve belirgin formda olmalıdır.

2. Süt proteini, kolajen hidrolizatı, tatlandırıcı, tam yağlı süt tozu, soya proteini izolatı, polidekstroz, tuz ve emülgatörü küçük bir kapta birleştirin. Kuru karışım homojen hale gelene ve görünür topak kalmayana kadar 30 saniye boyunca iyice çırpın.

3. Kakao yağını küçük bir sos tenceresinde çok kısık ateşte, yalnızca eriyene kadar, yaklaşık 2 dakika ısıtın. Ocaktan alın ve ayçiçek yağı, gliserol, aroma verici ve kakao kitlesini ekleyip pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın.

4. Ilık yağ fazını kuru karışıma dökün. Karışım eşit şekilde nemlenip yoğun, şekil alabilen bir macun halinde toplanmaya başlayana kadar spatulayla 1 ila 2 dakika katlayarak karıştırın. Doku ufalanan değil, bütünleşik olmalı ve bastırıldığında bir arada kalmalıdır.

5. Karışımı hazırlanan kalıba aktarın. Tüm köşelere sıkıca ve eşit şekilde bastırın; yüzeyi pürüzsüz ve kompakt olana kadar sıkıştırın. Doğru şekillendirilmiş bir bar, bastırıldığında yoğun ve hafif esnek hissettirmelidir.

6. 2 saat soğutun veya tamamen sertleşip dokunulduğunda sıkı hale gelene kadar bekletin. Bar kalıptan temizce çıkmalı ve yayılmadan dilimlenmelidir.

Sunum ve servis

Barı kalıptan çıkarın ve dar bir tabağa yerleştirin veya servis için sade biçimde paketleyin. Temiz, mimari bir görünüm için bütün olarak sunun ya da keskin bir bıçakla düzgün parçalara ayırın. Yüzey pürüzsüz kalmalı, kenarlar belirgin olmalı ve iç yapı yumuşak çiğnenebilirlikte kompakt olmalıdır.

Profesyonel notlar

Burada sıkıştırma belirleyicidir: yetersiz basınç barın kumlu ve kırılgan kalmasına neden olur.

Yağ fazı eşit dağılacak kadar sıcak olmalı, ancak proteinleri bozacak kadar asla sıcak olmamalıdır.

Bitmiş bar soğutma sonrası yumuşak hissediliyorsa, merkez kısmı sıkılaşana ve doku temiz hale gelene kadar bekletme süresini uzatın.