Giriş notu

Bu, karşıtlıklar üzerine kurulu, özenle dengelenmiş bir tabaktır: çıtır, yoğun ama ölçülü şekilde baharatlanmış bir tavuk kotleti; yanında hoş kokulu basmati pilavı ve tatlı bezelye; finalde ise limonla keskinlik kazanır. Yemeğin başarısı, baharatlamada ölçülülüğe ve kızartmada kontrole bağlıdır; böylece her unsur kendi karakterini korur. Doğru uygulandığında kaplama temiz bir şekilde kırılır, tavuk yumuşaklığını korur ve pilav tabağı sessiz bir otoriteyle taşır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Pane harçlı kızarmış tavuk kotleti ve pilav

Mutfak veya köken: Avrupa esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 430 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

3 sığ tepsi

İnce süzgeç

Sıkı kapaklı orta boy sos tenceresi

Ağır tabanlı kızartma tavası, 24 cm

Maşa

Anında okunan termometre

Kâğıt serili tepsi

Keskin bıçak

Malzemeler

Tavuk kotleti

Tavuk göğsü, 160 g

Tuz, 4 g

Karabiber, 1 g

Toz kırmızı biber, 2 g

Sarımsak tozu, 2 g

Un, 20 g

Yumurta, 50 g, çırpılmış

Galeta unu, 35 g

Bitkisel yağ, 35 g

Basmati pilavı ve bezelye

Basmati pirinci, 85 g

Su, 170 g

Tuz, 2 g

Yeşil bezelye, 45 g

Limon, 20 g, dilimlenmiş

Yöntem

1. Basmati pirincini ince bir süzgece alın ve soğuk akan su altında 30 saniye, su neredeyse berrak akana kadar yıkayın. İyice süzün. Bu işlem fazla yüzey nişastasını uzaklaştırır ve tanelerin ayrı, zarif kalmasını sağlar.

2. Pirinci, suyu ve tuzu orta boy bir sos tenceresinde birleştirin. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatın, ateşi en düşük seviyeye indirin ve kapağı kaldırmadan 12 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 8 dakika dinlendirin. Taneler yumuşak, belirgin ve yüzeyde kuru olmalıdır.

3. Tavuk göğsünü tuz, karabiber, toz kırmızı biber ve sarımsak tozu ile her iki tarafı eşit kaplanacak şekilde baharatlayın. Gerekirse, kotletin her yerinin eşit pişmesi için hafifçe inceltin.

4. Unu, çırpılmış yumurtayı ve galeta ununu üç ayrı sığ tepsiye koyun. Tavuğu una bulayın ve fazlasını silkeleyin; ardından yumurtaya batırın ve son olarak tamamen kaplanana kadar galeta ununa bastırın. Kaplama ince ve eşit bir tabaka halinde tutunmalıdır.

5. Bitkisel yağı ağır tabanlı bir kızartma tavasında orta ateşte 175°C'ye kadar ısıtın. Tavuğu ilk yüzünde 3 ila 4 dakika, ikinci yüzünde ise 3 dakika kızartın; kaplama koyu altın rengi almalı ve iç sıcaklık 74°C'ye ulaşmalıdır. Kâğıt serili tepsiye alın ve 2 dakika dinlendirin. Kaplama çıtır, kuru ve duyulabilir derecede sağlam olmalıdır.

6. Bezelyeleri, kapağı kapalı pilav tenceresinde kısık ateşte 1 dakika ısıtın, ardından bir çatalla nazikçe pilava karıştırın. Bezelyeler canlı rengini ve yumuşaklığını korumalıdır.

7. Servisten hemen önce tavuğu çapraz şekilde temiz dilimler halinde kesin.

Tabaklama ve servis

Pilavı ve bezelyeyi sıcak bir tabağın ortasından hafifçe kaydırarak yerleştirin. Dilimlenmiş tavuğu, kaplaması görünür kalacak şekilde pilava yaslayın. Son dokunuş olarak limon dilimlerini tabağın kenarına yerleştirin; masada tabağa canlılık katmaya hazır olmalıdır.

Profesyonel notlar

Yağı sabit 175°C'de tutun; daha düşük sıcaklıkta kaplama yağ çeker, daha yüksek sıcaklıkta ise galeta unu tabakası tavuk tamamen pişmeden koyulaşır.

Kızarmış tavuğu kısa süre dinlendirmek şarttır; sululuğunu korur ve kaplamanın bütünlüğünü sağlar.

Limon taze ve kendini açıkça hissettirecek şekilde servis edilmelidir; pişirme içinde gizlenmemelidir.