Giriş notu

Bu, ölçülülük ve hassasiyetin klasik bir şekerleme örneğidir: ağızda hafif bir dokuya sahip, ancak temizce dilimlenecek kadar da sağlam bir nuga. Bademler yapı ve sıcaklık katarken, bal, glikoz şurubu ve şeker pütürsüz, ince ve dengeli bir çiğnenebilirlik oluşturur. Gofret kâğıdı bloğa düzenli bir bitiş kazandırır ve gerçek şekerlemecilikten beklenen temiz geometrinin korunmasına yardımcı olur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Şekerleme

Mutfak veya köken: Avrupa usulü nuga

Öğün türü: Tatlı

Verim: 1 blok, 180 g

Porsiyon boyutu: 30 g'lık 6 porsiyon

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Kalın tabanlı sos tenceresi

Çırpıcı uçlu stand mikser

Şeker termometresi

Küçük fırın tepsisi veya şekerleme çerçevesi, yaklaşık 18 cm x 10 cm

Pişirme kâğıdı

Açılı spatula

Keskin bıçak

Malzemeler

Nuga

Badem, hafifçe kavrulmuş: 70 g

Şeker: 55 g

Glikoz şurubu: 25 g

Bal: 20 g

Yumurta akı: 10 g

Vanilya özütü: 2 g

Tuz: 1 g

Son dokunuş

Gofret kâğıdı: 3 g

Yöntem

1. Tepsinin veya çerçevenin tabanını gofret kâğıdıyla kaplayın; üst üste binmeden düz durması için düzgünce kesin. Tepsiyi ısıya dayanıklı bir yüzey üzerinde bir kenara alın.

2. Bademleri kuru bir tavada orta ateşte 3 ila 4 dakika, sürekli karıştırarak, kokusu çıkana ve rengi hafifçe koyulaşana kadar ısıtın. Pişmeye devam etmemeleri için hemen bir kaseye aktarın.

3. Şeker, glikoz şurubu ve balı tencerede birleştirin. Orta ateşe alın ve 6 ila 8 dakika karıştırmadan pişirin; yalnızca gerekirse kenarlardaki kristalleri fırçayla aşağı indirin. Şurup 145°C'ye ulaşıp berrak ve güçlü şekilde kabarcıklanır hâle gelinceye kadar pişirin.

4. Şurup pişerken, stand mikserde yumurta akını orta hızda çırpmaya başlayın. Tuzu ekleyin ve yumurta akı yumuşak, hacimli tepeler oluşturana kadar çırpmaya devam edin.

5. Mikser orta hızda çalışırken, sıcak şurubu kasenin kenarından ince ve sürekli bir akış hâlinde dökün. Karışım koyu, parlak ve dokunulduğunda sıcak değil ılık olana kadar 6 ila 8 dakika daha çırpmaya devam edin.

6. Vanilya özütünü ekleyin ve birleşmesi için kısa süre çırpın. Ilık bademleri spatulayla içine katlayın; nugayı söndürmeden bademlerin eşit şekilde dağılması için kararlı çalışın.

7. Nugayı hazırlanan tepsiye sıyırın ve spatulayla köşelere kadar eşit şekilde yayın. Yüzeyin üzerine ikinci bir gofret kâğıdı yaprağı bastırın; bloğun düz ve kapalı olması için nazikçe düzeltin.

8. Nugayı oda sıcaklığında 2 ila 3 saat, keskin bir bıçakla temizce dilimlenecek kadar sertleşene dek bekletin. Bitmiş blok sağlam, elastik ve baskı altında hafifçe esneyen yapıda olmalı; kesilen yüzey yapışkan olmamalıdır.

Sunum ve servis

Bloğu sıcak ve kuru bir bıçakla düzgün dikdörtgenler veya parmak şeklinde parçalar hâlinde kesin. Parçaları temiz kenarlar ve görünür badem dağılımıyla hizalı şekilde servis edin; gofret kâğıdı zarif ve bozulmamış kalmalıdır.

Profesyonel notlar

Belirgin şekilde sertleşen bir nuga için şurubun 145°C'ye ulaşması gerekir; daha düşük sıcaklıklar daha zayıf ve daha yapışkan bir doku verir.

Bademleri, kütle sertleşmeden önce eşit dağılabilmeleri için, nuga hâlâ sıcak ve şekil verilebilir durumdayken ekleyin.

Şurup yumurta akına eklendikten sonra kendinizden emin çalışın; tereddüt düzensiz bir yapı oluşturur.