Giriş notu

Bu, kırmızı şarap ve et suyunun sakin otoritesi üzerine kurulu, derinlikli ve sabır isteyen bir braised beef yemeğidir. Bademler ölçülü bir zenginlik, zeytinler koyu ve tuzlu bir keskinlik, arpacık soğanlar ise yemeğin karakterini yumuşatmadan onu tamamlayan hafif bir tatlılık katar. Doğru şekilde servis edildiğinde parlak, yumuşak dokulu ve kendi başına bütünlüklü olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ağır ateşte pişirilmiş dana eti

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 4 porsiyon

Porsiyon boyutu: 212 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 3 saat 15 dakika

Toplam süre: 3 saat 35 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Ağır bir Dutch oven veya braising tenceresi, 5 L

İnce süzgeç

Orta boy sos tenceresi

Tahta kaşık

Kepçe

Maşa

Keskin bıçak

Kesme tahtası

Malzemeler

Braise

Dana eti, sinirleri alınmış ve 4 cm parçalar halinde kesilmiş: 600 g

Tereyağı: 40 g

Küçük kuru soğan, ince dilimlenmiş: 80 g

Arpacık soğan, soyulmuş: 120 g

Kırmızı şarap: 300 g

Dana suyu: 250 g

Rouge: 30 g

Zeytin, çekirdeksiz: 60 g

Badem, hafifçe kavrulmuş: 40 g

Yöntem

1. Braise tabanını hazırlayın.

Dutch oven'ı orta ateşte ısıtın. Tereyağını ekleyin ve köpürmesine, ardından köpüğün sönmesine izin verin. Küçük kuru soğanı ekleyin ve sık sık karıştırarak 6 ila 8 dakika, renk almadan saydamlaşıp hafifçe tatlılaşana kadar pişirin.

2. Dana etini mühürleyin.

Ateşi orta-yüksek seviyeye çıkarın. Dana etini tek kat halinde ekleyin ve her tarafını iyice kızartın; toplamda yaklaşık 8 ila 10 dakika sürecektir. Yüzey koyu renk almış ve aromatik olmalıdır; tencereyi fazla doldurmayın.

3. Braise sıvısını oluşturun.

Kırmızı şarabı ve rouge'u ekleyin, tencerenin dibini iyice kazıyın. Sıvı ham alkol keskinliğini kaybedip daha yuvarlak ve yoğun kokana kadar 4 ila 5 dakika çektirin.

4. Ağır ateşte pişirin.

Dana suyunu ve arpacık soğanları ekleyin. Hafifçe kaynama noktasına getirin, ardından kapağını kapatıp 160°C fırına aktarın. Eti, pişirme süresinin ortasında bir kez çevirerek 2 saat 30 dakika pişirin; et çatalla kolayca ayrılacak kadar yumuşak, ancak hâlâ şeklini koruyor olmalıdır.

5. Sosu tamamlayın.

Tencereyi fırından çıkarın ve kapağını açın. Zeytinleri ve bademleri karıştırarak ekleyin. Sos kaşığın arkasını hafifçe kaplayana ve soğanlar tamamen yumuşayana kadar ocakta 10 ila 15 dakika hafifçe kaynatın.

6. Son dokuyu ayarlayın.

Sos fazla suluysa orta ateşte kısa süre çektirin. Fazla koyuysa az miktarda dana suyuyla açın. Bitmiş braise parlak, bütünlüklü ve kaşıkla servis edilebilir kıvamda olmalı; ağır olmamalıdır.

Tabaklama ve servis

Dana etini sığ ve sıcak bir kaseye yerleştirin; arpacık soğanları, zeytinleri ve bademleri etrafına eşit şekilde dağıtın. Sosu etin üzerine ve çevresine gezdirin; yüzey parlak kalmalı, ancak tamamen sosun içinde kalmamalıdır. Zenginlik, tatlılık ve tuz dengesini hassas tutarak hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Dana etini düzgün şekilde kızartın; renk, sosun temelidir.

Braise'ı hafif bir kaynama düzeyinde tutun. Sert kaynama eti kurutur ve sosu bulandırır.

Zeytinleri ve bademleri yalnızca en sonda ekleyin ki karakterleri belirgin kalsın.

Bitmiş sos hafifçe tutunmalı; dana eti yumuşak ama bütün kalmalıdır.