Giriş notu

Bu tabak, sadeliğin bir incelemesidir: tatlandırılmış pirinç, kusursuz balık, yumuşak karides ve narin bir tamago; her parça kendi karakterini ortaya koyacak şekilde şekillendirilir. Denge; pirinçte hassasiyete, kesimde tam isabete ve süreç boyunca sakin bir ele bağlıdır. Nori, en derli toplu parçaları çerçevelemek ve tabağa son kontrastını vermek için ölçülü kullanılır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Suşi tabağı

Mutfak veya köken: Japon

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 tabak

Porsiyon boyutu: 330 g

Hazırlık süresi: 35 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 60 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

İnce gözenekli süzgeç

Kapaklı orta boy sos tenceresi

Ahşap veya reaktif olmayan karıştırma kasesi

Pirinç küreği veya düz spatula

Küçük sos tenceresi

Yapışmaz tava, 20 cm

Keskin dilimleme bıçağı

Pirinci şekillendirmek için küçük bir su kasesi

Montaj için tepsi veya servis tabağı

Malzemeler

Suşi pirinci

180 g suşi pirinci

24 g pirinç sirkesi

8 g şeker

4 g tuz

Nigiri üst malzemeleri

35 g ton balığı, ayıklanmış ve dilimlenmiş

35 g somon, ayıklanmış ve dilimlenmiş

30 g karides, soyulmuş ve pişirilmiş

25 g yumurta, çırpılmış

3 g nori, dar şeritler halinde kesilmiş

Yöntem

1. Suşi pirincini soğuk su altında, su neredeyse berrak akana kadar yıkayın. İyice süzün, ardından pirinci, pirince uygun ölçülmüş miktarda suyla, kapağı kapalı olarak, taneler yumuşak ama belirgin kalana kadar, yaklaşık 18 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin.

2. Pirinç sirkesi, şeker ve tuzu küçük bir sos tenceresinde birleştirin. Şeker ve tuz çözünecek kadar hafifçe ısıtın; kaynatmayın. Bu karışımı sıcak pirince keser gibi bir hareketle yedirerek karıştırın; taneler parlak ve eşit şekilde tatlanmış olmalıdır. Pirinci kısa süreliğine yayarak fazla ısısını atmasını sağlayın; ıslak değil, esnek bir yapı kazanmalıdır.

3. Yumurtayı hafifçe ısıtılmış yapışmaz tavada kısık ateşte, gerektiğinde karıştırarak veya katlayarak, yumuşak ve pişmiş bir tamago oluşturacak şekilde pişirin. Dokusu yumuşak ve nemli kalmalı, kızarmamalıdır. Tamamen soğutun, ardından nigiri için düzgün porsiyonlara kesin.

4. Ton balığını ve somonu nigiriye uygun, temiz ve eşit parçalara dilimleyin. Kesimler kararlı ve pürüzsüz olmalı, yırtık kenarlar bulunmamalıdır. Karidesler önceden pişmiş değilse, tam opak ve sıkı olana kadar pişirin, sonra soğutun ve pirincin üzerine düz oturmaları için boylamasına ikiye ayırın.

5. Nemli ellerle suşi pirincini her biri yaklaşık 18 g olacak şekilde kompakt oval yığınlar halinde şekillendirin. Pirinç sıkıştırılmadan bir arada durmalıdır; hafif ama dengeli hissettirmelidir.

6. Bir pirinç yığınının üzerine bir dilim ton balığı yerleştirin ve balığın pirinci takip etmesi için elinizle nazikçe şekillendirin. Somon ve karidesle tekrarlayın. Tamagonun üzerine dar bir nori şeridi yerleştirin; gerekirse pirincin etrafında düzgünce sabitleyin. Kalan nori ile noriye sarılan parçaları temiz ve gergin bantlarla tamamlayın.

7. Nigirileri renk ve dokuyu dönüşümlü kullanarak dengeli bir sırayla tabağa dizin. Pirinç görünür kalmalı, üst malzemeler ortalanmalı ve her parça birbirinden net biçimde ayrılmalıdır. Pirinç hâlâ esnekken ve balık serinliğini korurken bekletmeden servis edin.

Tabaklama ve servis

Nigirileri, en canlı parçalar tabağa eşit aralıklarla yayılacak şekilde, ölçülü bir çizgi veya sığ bir yay halinde yerleştirin. Kompozisyon düzenli ve sakin görünmeli; her lokmalık parça bütün ve bozulmamış şekilde sunulmalıdır.

Profesyonel notlar

Pirinç hâlâ sıcakken tatlandırılmalıdır; parlaklığını ve yapısını buna borçludur.

Balığı yüzeyi temiz ve dokusu bozulmamış kalsın diye minimum baskıyla tutun.

Nori bir kaplama değil, vurgu olarak kullanılmalıdır; servis anında kuru ve çıtır kalmalıdır.