Giriş notu

Bu yemek, sakin bir zenginlik üzerine kuruludur: kızarmış dana kıyma, yumuşamış aromatikler ve şeklini kaybetmeden sosu içine çeken gnocchi. Krema ölçülü kullanılır; böylece tava yemeği ağır değil, akışkan ve dengeli kalır; kereviz ve mantar ise derinlik ve belirginlik katar. Tek tavada hazırlanan, rahatlatıcı ev yemeği doğrudanlığı ile restoran mutfağı disiplinini birleştiren derli toplu bir yemektir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tuzlu tava ana yemeği
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa esintili
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 4 porsiyon
Porsiyon boyutu: 245 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 25 dakika
Toplam süre: 40 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Büyük, ağır tabanlı tava, 30 cm
Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
Şef bıçağı
Kesme tahtası
İnce rende veya sarımsak presi
Mutfak terazisi
Küçük kâse

Malzemeler

Dana kıyma, 400 g
Tuz, 6 g
Karabiber, 2 g
Tereyağı, 30 g
Soğan, ince küp doğranmış, 120 g
Kereviz, ince küp doğranmış, 80 g
Mantar, ince dilimlenmiş, 150 g
Sarımsak, çok ince kıyılmış, 10 g
Patates gnocchi, 250 g
Sıvı krema, 250 g

Yöntem

1. Büyük, ağır tabanlı bir tavayı orta-yüksek ateşe alın. Dana kıymayı ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve 6 ila 8 dakika pişirin; bu sırada küçük ve eşit parçalara ayırın. Kıyma çiğ rengini kaybetmeli ve kenarlarında koyu kahverengi bir renk almalıdır; oluşan nem buharlaşmalı ve tavada yoğunlaşmış kızarmış kalıntılar kalmalıdır.

2. Tereyağı, soğan ve kerevizi kıymaya ekleyin. Orta ateşte, sürekli karıştırarak 4 ila 5 dakika pişirin; soğan saydamlaşmalı ve kereviz dağılmadan yumuşamalıdır.

3. Mantarı ekleyin ve 4 dakika daha pişirin. Mantarlar önce suyunu salmalı, ardından parlak bir görünüm alıp hafifçe kızarmaya başlamalıdır. Sarımsağı ekleyin ve yalnızca kokusu çıkana kadar, 30 saniye pişirin.

4. Patates gnocchi’yi ekleyin ve yağ ile et suyuna bulanması için karıştırın. 2 dakika pişirin; gnocchi’nin kenarlarının hafifçe renk almasına izin verin.

5. Sıvı kremayı dökün ve tavayı orta ateşte hafif bir kaynama noktasına getirin. Ara sıra karıştırarak 4 ila 6 dakika pişirin; krema hafifçe koyulaşıp gnocchi ve kıymaya tutunmalıdır. Sos gevşek değil, akışkan ve bütünleşmiş olmalı; gnocchi ise her tarafıyla yumuşamalıdır.

6. Tadına bakın ve yalnızca gerekirse, listelenen baharatlardan küçük bir tutam daha tuz veya karabiber ekleyerek ayarlayın, ardından ocaktan alın. Sosun pürüzsüz ve parlak bir bitişe oturması için tavayı 1 dakika dinlendirin.

Tabaklama ve servis

Doğrudan tavadan servis edin veya sığ, ılık kaselere paylaştırın. Her porsiyon; dana eti, gnocchi ve sebzelerin dengeli bir karışımını içermeli, sos ise tabağı kaplayacak kadar fazla değil, tabanda hafifçe toplanmış olmalıdır.

Profesyonel notlar

Kıymayı düzgün şekilde kızartın; soluk renkli et, sönük bir sos oluşturur. Kremayı ekledikten sonra kaynamayı hafif tutun ki sos temiz ve kadifemsi kalsın. Bitmiş yemek, kaplayacak kadar kremamsı olmalı; ancak her bir gnocchi’yi belirgin biçimde taşıyacak kadar da yapısını korumalıdır.