Kremalı patates graten ve mini patates eşliğinde rosto dana eti

HEADNOTE:
Bu yemek hassasiyet üzerine kuruludur: kontrollü pembe bir merkez elde edilene kadar fırınlanmış dana eti, iki farklı biçimde pişirilmiş patatesler ve yalnızca yemeğin zenginliğini keskinleştirdiği yerde kullanılan krema ve peynir. Sonuç, etin yumuşaklığının gratenin sakin ağırlığına ve otlar ile karabiberin temiz bitişine karşı konduğu, derli toplu ve tamamlanmış hissettirmelidir.

RECIPE ESSENTIALS:
Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Klasik Avrupa
Öğün türü: Akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 345 g
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 35 dakika
Toplam süre: 55 dakika
Zorluk: Orta

EQUIPMENT:
Küçük sote tavası
Küçük fırın tepsisi
Sığ graten kabı, 12 cm
Sos tenceresi
Keskin bıçak
Kesme tahtası
İnce rende
Kağıt havlu
Anında okunan termometre

INGREDIENTS:
Dana eti

Dana eti, temizlenmiş bonfile veya kontrfile: 180 g

Tuz: 2 g

Karabiber, taze çekilmiş: 1 g

Zeytinyağı: 8 g

Patates graten

Patates, soyulmuş: 90 g

Soğan, ince dilimlenmiş: 25 g

Sarımsak, ince rendelenmiş: 3 g

Krema: 45 g

Peynir, ince rendelenmiş: 18 g

Tereyağı: 8 g

Tuz: 1 g

Karabiber, taze çekilmiş: 0.5 g

Mini patatesler

Patates, mini patates, fırçalanmış: 70 g

Tereyağı: 6 g

Zeytinyağı: 4 g

Ot, ince kıyılmış: 2 g

Tuz: 1 g

Karabiber, taze çekilmiş: 0.5 g

METHOD:

1. Fırını 190°C'ye ısıtın. Graten kabını ve fırın tepsisini hafifçe tereyağlayın. Mini patatesler için tuzlu su dolu bir sos tenceresini hafif kaynama noktasına getirin.

2. Graten için patatesi 2 mm'den kalın olmayacak şekilde çok ince dilimleyin. Soğan, sarımsak, krema, peynir, tereyağı, tuz ve karabiberle karıştırın. Karışımı graten kabına düzgünce yerleştirin. Yüzey düz olmalı ve krema katmanların arasından hafifçe yükselmelidir.

3. Grateni 25 ila 30 dakika pişirin; üstü altın rengi almalı, krema çekmiş olmalı ve patates delindiğinde direnç göstermemelidir. Kenarlar sabitlenmiş ve hafif kızarmış olmalı, kuru olmamalıdır.

4. Graten pişerken dana etini tuz ve karabiberle her tarafına eşit şekilde baharatlayın. Zeytinyağını bir sote tavasında yüksek ateşte hafifçe parlayana kadar ısıtın. Dana etini ilk yüzünde 2 dakika, ikinci yüzünde 1 ila 2 dakika ve kalan yüzlerinde 30 saniye mühürleyin. Fırın tepsisine aktarın ve az pişmiş-orta için 6 ila 8 dakika fırınlayın veya merkez sıcaklığı 52°C ila 54°C'ye ulaşana kadar pişirin.

5. Dana etini sıcak bir tahtada 8 dakika dinlendirin. Et gevşemeli ve esnek kalmalıdır; dilimlemeden önce suları oturmalıdır.

6. Mini patatesleri hafif kaynayan suda 10 ila 12 dakika, merkezleri tam yumuşayana ama hâlâ dağılmayacak kadar pişirin. İyice süzün ve yüzeylerini kurutmak için 1 dakika sıcak sos tenceresine geri alın.

7. Patateslere tereyağı, zeytinyağı, ot, tuz ve karabiber ekleyin. Kısık ateşte 1 dakika nazikçe çevirin; patatesler parlak bir görünüm almalı ve otlar eşit şekilde yapışmalıdır. Bütün kalmalı, temiz ve tereyağlı bir bitişe sahip olmalıdır.

8. Dana etini liflerine karşı düzgün porsiyonlar halinde dilimleyin. Katmanlar görünür kalsın diye grateni kaptan düzgün bir kenarla alın. Mini patatesleri etin yanına yerleştirin ve tavada kalan tereyağlı otlu glazürle bitirin.

PLATING AND SERVING:
Grateni tabağa yaymadan, kompakt bir taban veya yan yığın olarak yerleştirin. Dilimlenmiş dana etini yanına temiz bir çizgi halinde dizin, ardından mini patatesleri bir tarafa toplayın; böylece tabak yapılı ve ölçülü görünsün. Dana eti sıcak, graten kızarmış yüzeyinin altında kremamsı ve patatesler hâlâ parlakken hemen servis edin.

PROFESSIONAL NOTES:
Graten kabını fazla doldurmayın; krema taşmamalı, çekmelidir. Dana eti güçlü şekilde mühürlenmeli ancak yumuşaklığını korumak için nazikçe fırınlanmalıdır. Mini patatesleri glazürlemeden önce bütün ve kuru tutun ki tereyağı ve otlar üzerlerini kayıp gitmek yerine eşit şekilde kaplasın.