Kremalı patates graten ve mini patates eşliğinde rosto dana eti

Giriş notu

Bu yemek karşıtlıklar üzerine kuruludur: rozbifin derin lezzeti, patates gratenin ipeksi zenginliği ve turşulanmış lahananın keskin canlılığı. Her unsur bilinçli olarak kurgulanmıştır; patatesler krema ve peyniri taşırken, et temiz karakterini korur ve doğru şekilde dinlendirilir. Tabak, zenginliği asiditeyle dengelenmiş ve kontrollü bir bitirişe sahip, derli toplu ve kusursuz görünmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Servis türü: Tuzlu tabakta servis edilen ana yemek

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: porsiyon başına 345 g

Hazırlık süresi: 25 dakika

Pişirme süresi: 45 dakika

Toplam süre: 1 saat 10 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Ağır fırın tepsisi

Küçük sos tenceresi

18 cm graten kabı

Keskin şef bıçağı

Kesme tahtası

İnce rende

Küçük karıştırma kasesi

Tava

Alüminyum folyo

Anında okunan termometre

Malzemeler

Rozbif

Dana eti, 300 g

Zeytinyağı, 10 g

Sarımsak, 6 g, ince ezilmiş

Tereyağı, 15 g

Soğan, 40 g, ince dilimlenmiş

Kremalı patates graten

Patates, 220 g, soyulmuş

Krema, 120 g

Peynir, 40 g, ince rendelenmiş

Sarımsak, 4 g, ince rendelenmiş

Tereyağı, 10 g

Soğan, 30 g, çok ince dilimlenmiş

Zeytinyağı, 5 g

Turşulanmış kırmızı lahana

Kırmızı lahana, 70 g, çok ince doğranmış

Turşu, 25 g, ince doğranmış

Yöntem

1. Fırını 190°C’ye ısıtın. Graten kabını tereyağının bir kısmıyla hafifçe yağlayın, ardından bir kenara alın. Patatesler için küçük bir sos tenceresinde suyu hafif kaynama noktasına getirin.

2. Graten için patatesi 2 mm’den kalın olmayacak şekilde ince ve eşit yuvarlak dilimler halinde kesin. Krema, rendelenmiş sarımsak, dilimlenmiş soğan, zeytinyağı ve kalan tereyağını sos tenceresinde birleştirin. Soğan yumuşamaya başlayana ve krema hoş kokulu hale gelene kadar 3 ila 4 dakika nazikçe ısıtın, ancak kaynatmayın.

3. Patatesi ılık krema karışımına ekleyin ve her dilimin kaplanması için dikkatlice karıştırın. Karışımı graten kabına aktarın ve dilimleri sıkı, eşit bir katman halinde bastırın. Üzerine rendelenmiş peyniri serpiştirin. Patatesler ortasına kadar yumuşayana ve yüzeyi kenarlarda kabarcıklanarak koyu altın rengi alana kadar 30 ila 35 dakika pişirin.

4. Graten pişerken kırmızı lahana ve turşuyu küçük bir kasede birleştirin. İyice karıştırın ve lahananın hafifçe yumuşayıp keskin, temiz bir asidite kazanması için bekletin.

5. İsterseniz eti hafifçe tuzlayın, ardından zeytinyağı ve ezilmiş sarımsakla kaplayın. Tavayı yüksek ateşte iyice kızana kadar ısıtın. Eti ilk yüzünde 2 dakika, kalan yüzlerinde 1 ila 2 dakika mühürleyin; her tarafı güzelce kızarmış olmalıdır. Tavaya soğan ve tereyağını ekleyin ve 1 dakika kaşıkla üzerine gezdirerek pişirin.

6. Eti fırın tepsisine aktarın ve kalınlığına bağlı olarak 8 ila 12 dakika fırınlayın; orta-az pişmiş için merkez sıcaklığı 54°C’ye ulaşmalıdır. Sularının yeniden dağılması ve etin yumuşak kalması için eti üzerini kapatmadan 8 dakika dinlendirin.

7. Eti liflerine karşı düzgün porsiyonlar halinde dilimleyin. Gerekirse tavadaki soğan ve tereyağını kısa süre yeniden ısıtarak dilimlerin üzerine hafif bir parlaklık verecek şekilde gezdirin.

Tabaklama ve servis

Her tabağa patates gratenden düzgün bir porsiyonu merkezin hafifçe dışına yerleştirin. Dilimlenmiş eti bunun yanına kontrollü bir sıra halinde dizin, ardından canlılık ve ferahlık için bir kenara küçük bir yığın turşulanmış kırmızı lahana koyun. Tavadan biraz soğanlı tereyağı ile bitirin; tabağı kalabalıklaştırmak yerine sade ve dengeli tutun.

Profesyonel notlar

Graten ince dilimlenmeli ve nazikçe pişirilmelidir; böylece krema ayrışmadan patatesleri bağlar. Et güçlü şekilde mühürlenmeli ve kısa süre fırınlanmalıdır; fazla pişirmek yemeğin etkisini düzleştirir. Lahana bir garnitür değil, yapısal bir unsurdur: asiditesi tabağı net tutar ve zenginliğin ağırlaşmasını önler.