Giriş notu

Bu, tatlılık, ölçülülük ve temiz bir zenginlik üzerine kurulu; hassas ve özenle kurgulanmış bir tabaktır. Istakoz saygıyla ele alınır, sebzeler canlı tutulur ve sos ağırlıktan ziyade tereyağı ile krema tarafından taşınır. Her unsurun tadı ayrı ayrı seçilebilmelidir; yine de tabak sakin ve bütünlüklü tek bir yemek olarak algılanmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Deniz ürünlü ana yemek
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 330 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 18 dakika
Toplam süre: 33 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi
Orta boy sote tavası
Küçük tencere
Dinlendirmek için tepsi veya tabak
İnce rende veya microplane
Keskin bıçak
Maşa
Balık spatulası
Mutfak kâğıdı

Malzemeler

Istakoz

Istakoz kuyruğu, 120 g

Sebzeler

Patates, soyulmuş, 70 g
Kuşkonmaz, ayıklanmış, 50 g
Kabak, 40 g

Sos

Tereyağı, 30 g
Sıvı krema, 15 g
Sarımsak, ince rendelenmiş, 3 g
Limon suyu, 2 g

Yöntem

1. Küçük bir tencerede tuzlu suyu hafif kaynama noktasına getirin. Patatesi ekleyin ve merkezinde tam yumuşayana kadar değil, sadece hafifçe yumuşayıp şeklini koruyacak kıvama gelene kadar 8 ila 10 dakika pişirin. İyice süzün ve sıcak tutun.

2. Aynı suyu yeniden hafif kaynama noktasına getirin. Kuşkonmazı ekleyin ve parlak yeşil renk alıp hafifçe yumuşayana kadar 2 ila 3 dakika pişirin. Son 1 dakika için kabağı ekleyin. Her iki sebzeyi de süzün ve bir kenara alın.

3. Istakoz kuyruğunu kabuğu ve eti boyunca uzunlamasına ikiye yarın. Kurulayın. Bir sote tavasını orta ateşte ısıtın ve istakoz kuyruğunu önce kabuk tarafı alta gelecek şekilde tavaya koyup 2 dakika pişirin. Çevirin ve tavadaki özsularla hafifçe üzerine gezdirerek 2 ila 3 dakika daha pişirin; et opak, hafif diri ve hâlâ sulu olmalıdır. Sıcak bir tabağa alın ve 2 dakika dinlendirin.

4. Küçük bir sos tenceresinde, kısık ateşte tereyağını eritin. Sarımsağı ekleyin ve renk almasına izin vermeden 30 saniye pişirin. Sıvı kremayı ekleyin ve karıştırarak 2 dakika hafifçe kaynatın; sos pürüzsüz ve hafif koyulaşmış olmalıdır. Limon suyuyla bitirin. Sos parlak, açık renkli olmalı ve kaşığın arkasını kaplayabilmelidir.

5. Patatesi, kuşkonmazı ve kabağı kısa süreliğine yeniden tavaya veya sosa alın; yaklaşık 30 saniye, sadece üzerlerini eşit şekilde kaplayacak kadar tutun. Fazla işlemeyin; dokuları belirgin ve temiz kalmalıdır.

Tabaklama ve servis

Patatesi tabağın tabanı olarak yerleştirin, ardından kuşkonmaz ve kabağı yanına düzenli bir çizgi halinde koyun. Istakoz kuyruğunu, eti görünür olacak şekilde, merkeze ya da hafifçe merkez dışına belirgin biçimde yerleştirin. Tereyağlı krema sosu tabağın etrafına ve istakozun üzerine hafifçe kaşıklayın; sebzeler görünür kalsın ve tabak taşkın değil, derli toplu olsun.

Profesyonel notlar

Istakozu yalnızca opaklaşana kadar pişirin; daha fazla ısı eti sıkılaştıracaktır. Sos daima nazik ve temiz kalmalı, asla ağırlaşacak kadar indirgenmemelidir. Sebzeleri pişirirken ayrı tutun, ardından renkleri ve yapıları net kalsın diye yalnızca en sonda bir araya getirin.