Mantarlı Velouté Kremalı Tavuk Supreme

Giriş notu

Bu yemek ölçülülük üzerine kuruludur: doğru şekilde kızartılmış tavuk, derin bir lezzete ulaşana kadar pişirilmiş mantarlar ve sakin bir zenginlik noktasına kadar indirgenmiş bir krema sosu. Sonuç ağır değil, yumuşak ve zarif olmalıdır; karabiber ve sarımsak dengeyi bozmadan belirginlik kazandırır. Bu, her unsurun ayrı seçilebildiği ama tamamen bütünleştiği, berrak karakterli bir yemektir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Soslu kümes hayvanı yemeği

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 260 g

Hazırlık süresi: 10 dakika

Pişirme süresi: 18 dakika

Toplam süre: 28 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

1 ağır tabanlı sote tavası, 24 cm

1 küçük kesme tahtası

1 şef bıçağı

1 spatula veya maşa

1 sos kaşığı

1 servis tabağı

Malzemeler

Ana bileşen

Tavuk göğsü, 150 g

Tuz, 2 g

Karabiber, 1 g

Aromatikler ve sos

Zeytinyağı, 8 g

Tereyağı, 12 g

Soğan, ince dilimlenmiş, 25 g

Sarımsak, ince kıyılmış, 5 g

Mantar, temizlenmiş ve dilimlenmiş, 45 g

Krema, 40 g

Tuz, 1 g

Karabiber, 1 g

Yöntem

1. Tavuk göğsünü kâğıt havluyla kurulayın ve 2 g tuz ile 1 g karabiberi her tarafına eşit şekilde serpin. Baharatların yüzeye işlemeye başlaması için 5 dakika bekletin.

2. Sote tavasını orta-yüksek ateşe koyun. Zeytinyağını ve tereyağının 6 g kadarını ekleyin. Tereyağı köpürüp köpüğü indikten sonra tavuk göğsünü tavaya yerleştirin. İlk yüzünü 3 dakika, ikinci yüzünü ise 2 ila 3 dakika, hafifçe kızarana ve et yaylanır ama hâlâ diri hissedilene kadar mühürleyin. Bir tabağa alın ve sıcak tutun.

3. Ateşi orta seviyeye düşürün. Kalan 6 g tereyağını, ardından soğanı ekleyin. Renk almadan saydamlaşıp kokusu çıkana kadar, sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin.

4. Sarımsağı ekleyin ve yalnızca kokusu çıkana kadar, 20 saniye pişirin. Mantarı ve kalan tuzdan bir tutam ekleyin. Mantarlar suyunu salıp çekene ve kenarları altın rengi almaya başlayana kadar, ara sıra karıştırarak 4 ila 5 dakika pişirin.

5. Kremayı dökün ve hafifçe kaynama noktasına getirin. Sos kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplayana ve yumuşak, parlak bir kıvam alana kadar, karıştırarak 2 ila 3 dakika pişirin. Kalan tuz ve karabiberle tatlandırın.

6. Tavuğu ve dinlenirken saldığı suları tavaya geri alın. Sosu tavuğun üzerine kaşıkla gezdirin ve tavuk tamamen ısınana, sos da pürüzsüz bir tabaka halinde üzerine tutunana kadar 1 dakika hafifçe kaynatın. Tavuğun merkezi sulu kalmalı ve tamamen opak olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Tavuğu sıcak bir tabağa hafifçe merkezden kaydırarak yerleştirin ve üzerine mantarlı krema sosunu gezdirin. Mantarları göğsün üstüne ve çevresine eşit şekilde yerleştirin; böylece sos taşkın değil, düzenli bir sunum hissi versin. Sos parlakken ve tavuk yumuşaklığını korurken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Kuru tavuk daha temiz mühürlenir ve sosun fazla nemle sulanmasını önler.

Krema eklenmeden önce mantarların çiğ suyunu tamamen bırakmış olması gerekir; aksi takdirde sos incelir ve derinliğini kaybeder.

Kremayı yalnızca hafif bir nappe kıvamına kadar indirgemek gerekir. Fazla koyulaşırsa yemek zarif değil, ağır olur.