Giriş notu

Bu, sade unsurların disiplinle işlendiği bir yemektir: çıtır patatesler, baharatlı köfteler ve tuz ile karabiberle yapılan temiz bir bitiriş. Kontrast tam olmalıdır; patatesler kuru ve altın rengi, köfteler yumuşak ve düzgün şekilde kızarmış olmalıdır. Burada hiçbir şey süs için değildir; keyif, hassasiyet, ısı ve dokuda yatar.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tuzlu ana yemek

Mutfak veya köken: Fransız esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 290 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 45 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

1 ağır tabanlı kızartma tavası, 24 cm

1 derin sos tenceresi veya fritöz

1 karıştırma kasesi

1 kâğıt serilmiş tepsi

1 delikli kepçe

1 mutfak terazisi

1 termometre, varsa

Malzemeler

Patates kızartması

Patates, soyulmuş ve baton şeklinde kesilmiş: 170 g

Bitkisel yağ: 120 g

Tuz: 2 g

Köfteler

Dana eti, ince çekilmiş: 55 g

Domuz eti, ince çekilmiş: 35 g

Galeta unu: 10 g

Yumurta, çırpılmış: 15 g

Soğan, çok ince rendelenmiş: 8 g

Tuz: 1 g

Karabiber, ince çekilmiş: 0.5 g

Bitkisel yağ: 8 g

Yöntem

1. Patatesleri 10 dakika soğuk suda bekletin, ardından iyice süzün ve temiz bir bezle tamamen kurulayın. Kızartmadan önce yüzey kuru olmalıdır; aksi takdirde patatesler yumuşar ve aşırı sıçrama yapar.

2. Dana eti, domuz eti, galeta unu, yumurta, soğan, tuz ve karabiberi bir kasede birleştirin. Karışım eşit şekilde bağlanıp bütünleşene kadar, yaklaşık 1 dakika karıştırın. Eşit boyutta 6 küçük köfte şekillendirin; her biri sıkı ama bastırılmamış olmalıdır.

3. Patates kızartması için bitkisel yağı derin bir tencerede 170°C'ye kadar ısıtın. Patates batonlarını partiler hâlinde 4 ila 5 dakika, soluk altın rengi alıp hafifçe sertleşmeye başlayana kadar kızartın. Çıkarın ve kâğıt serilmiş tepside süzdürün.

4. Yağın sıcaklığını 185°C'ye yükseltin. Patatesleri tekrar yağa alın ve 2 ila 3 dakika daha, koyu altın rengi alana, kenarları çıtırlaşana ve kaldırıldığında belirgin şekilde gevrek ses verene kadar kızartın. Hemen süzdürün ve sıcakken tuzla tatlandırın.

5. Tavada 8 g bitkisel yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Köfteleri ekleyin ve düzenli olarak çevirerek 6 ila 8 dakika, her tarafı eşit şekilde kızarana ve tamamen pişene kadar pişirin. Dışı iyi renk almış olmalı, içi ise sulu kalmalı ve artık pembe olmamalıdır.

6. Köfteleri tepside 2 dakika dinlendirin. Bu, et suyunun dengelenmesini sağlar ve yumuşaklığı korur.

Tabaklama ve servis

Patates kızartmalarını tabağın bir tarafına kompakt bir yığın hâlinde yerleştirin ve köfteleri yanına düzgün bir sıra hâlinde dizin. Patatesler çıtır, köfteler sıcak ve yumuşak kalırken hemen servis edin. Son tabak, her unsurun belirgin olduğu, disiplinli ve doğrudan bir anlatım sunmalıdır.

Profesyonel notlar

Doğru doku için çift kızartma şarttır; tek kızartma gerekli kuruluğu ve kıtırlığı sağlamaz.

Köfte karışımını hafif elle işleyin. Fazla karıştırmak dokuyu sıkılaştırır ve nihai sonucu köreltir.

Patatesleri yağdan çıkar çıkmaz tuzlayın ki tuz eşit şekilde yapışsın.