Вступ

Цей батончик побудований на контрасті: податлива, кремова основа поєднується з хрусткою серединкою та чистим шоколадним фінішем. Структура продумана, солодкість стримана, а білкова маса залишається гладкою, а не крейдяною. Його створено як цілісний кондитерський виріб, а не як компроміс.

Основне про рецепт

Категорія страви: Протеїновий батончик

Кухня або походження: Сучасне кондитерське мистецтво

Тип страви: Перекус

Вихід: 1 батончик

Розмір порції: 55 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 10 хвилин

Загальний час: 30 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Невелика миска для змішування

Жаростійка миска

Невеликий сотейник

Силіконова лопатка

Дрібне сито

Цифрові ваги

Форма для батончика на 55 g або невелика прямокутна форма, вистелена папером

Пергаментний папір

Холодильник

Інгредієнти

Білкова основа

12 g молочного білка

6 g гідролізату колагену

5 g ізоляту соєвого білка

4 g концентрату сироваткового білка

4 g полідекстрози

2 g підсолоджувачів

2 g гліцеролу

1 g солі

2 g натурального ароматизатора

Хрустка серединка

3 g повітряного рису

2 g пшеничного борошна

2 g соняшникової олії

Шоколадне покриття

3 g пальмоядрової олії

4 g какао-масла

2 g какао тертого

1 g емульгатора лецитину

Спосіб приготування

1. Вистеліть невелику прямокутну форму або форму для батончика пергаментним папером. Відставте. Форма має вміщувати готовий батончик масою 55 g з акуратним, компактним профілем.

2. У невеликій мисці змішайте молочний білок, гідролізат колагену, ізолят соєвого білка, концентрат сироваткового білка, полідекстрозу, підсолоджувачі та сіль. Просійте або ретельно збийте вінчиком протягом 1 хвилини, доки суміш не стане однорідною й без видимих грудочок.

3. Додайте гліцерол і натуральний ароматизатор до сухої суміші. Працюйте лопаткою 1–2 хвилини, доки маса не почне зв’язуватися та не стане гладкою, щільною й злегка блискучою.

4. В окремій мисці змішайте повітряний рис, пшеничне борошно та соняшникову олію. Обережно перемішайте, доки зерна не вкриються тонким шаром і суміш не почне триматися разом, не стаючи вологою. Введіть цю хрустку суміш у білкову основу, лише настільки, щоб рівномірно її розподілити, зберігаючи хрустку структуру.

5. Щільно втисніть масу для батончика в підготовлену форму. Ущільнюйте шарами, щоб поверхня стала рівною, а середина — щільною, без повітряних кишень. Охолоджуйте 10 хвилин, доки батончик не стане достатньо твердим, щоб його можна було акуратно вийняти з форми.

6. У жаростійкій мисці, встановленій над ледь киплячою водою, розтопіть разом пальмоядрову олію, какао-масло, какао терте та емульгатор лецитин, помішуючи, доки маса не стане абсолютно гладкою й текучою. Покриття має бути блискучим і повністю однорідним, без видимих вкраплень какао тертого.

7. Вийміть охолоджений батончик із форми та покладіть на тацю, вистелену пергаментом. Полийте або нанесіть ложкою шоколадне покриття тонким, рівним шаром, за потреби повертаючи батончик, щоб покрити верх і боки. Покриття має застигнути з чистим, сатиновим фінішем і тонкою, хрусткою оболонкою.

8. Охолоджуйте 5–8 хвилин, лише доки покриття не застигне, а батончик не стане щільним у центрі. Подавайте, коли зовнішня поверхня буде сухою на дотик, а середина піддаватиметься щільному, кремовому укусу.

Подача та сервірування

Покладіть батончик по центру вузької тарілки або невеликої дощечки, вистеленої пергаментом. Залиште подачу стриманою й точною, щоб блискуче покриття та хрусткий профіль читалися виразно. Подавайте злегка охолодженим для найчистішого текстурного контрасту.

Професійні примітки

Білкову суміш слід обробляти лише до об’єднання; надмірне змішування робить текстуру тугішою та приглушує фініш.

Повітряний рис слід вводити в самому кінці, щоб зберегти його ламкість.

Покриття має залишатися текучим, але не гарячим; надмірне тепло зробить оболонку тоншою та послабить застигання.