Thanh protein đậu phộng mặn phủ sô cô la sữa

Ghi chú

Thanh này được xây dựng để có cấu trúc gọn gàng: nền protein mềm dẻo, vị đậu phộng hiện diện vừa phải, và hậu vị muối tiết chế bên dưới lớp vỏ sô cô la sữa. Thành phẩm nên cho cảm giác như một món kẹo ngọt, không phải một sự thỏa hiệp, với độ chắc ở miếng cắn đầu tiên và độ dai mịn, kết dính. Sự cân bằng này phụ thuộc vào độ chính xác trong khâu trộn, tạo hình và làm lạnh.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khối lượng mỗi phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 45 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Tô trộn nhỏ

Phới dẹt silicone

Nồi nhỏ

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn hẹp có lót, thể tích tương đương

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

12 g collagen thủy phân

7 g đậu phộng, băm nhỏ

5 g chất tạo ngọt

3 g glycerol

2 g dầu nhân cọ, đun chảy

1 g muối

1 g hương liệu

Lớp phủ

6 g lớp phủ sô cô la sữa

1 g bơ ca cao

Cách làm

1. Cho protein sữa, collagen thủy phân, đậu phộng băm, chất tạo ngọt, muối và hương liệu vào một tô nhỏ. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu khô phân bố đều và đậu phộng được phân tán khắp hỗn hợp.

2. Thêm glycerol và dầu nhân cọ đã đun chảy. Dùng phới dẹt trộn và miết hỗn hợp đến khi tạo thành một khối dẻo, kết dính, không còn phần bột khô. Hỗn hợp phải kết lại khi ấn và có độ đàn hồi nhẹ, không bị vụn.

3. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thanh 55 g. Nén theo từng lớp để loại bỏ các khoảng trống khí và tạo phần ruột đặc, đồng đều. Miết phẳng bề mặt cho gọn.

4. Làm lạnh trong 20 phút, hoặc đến khi thanh đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn mà không bị biến dạng.

5. Đun chảy lớp phủ sô cô la sữa cùng bơ ca cao trên lửa rất nhỏ, khuấy đến khi mịn và chảy lỏng. Lớp phủ phải bóng, hòa quyện hoàn toàn, không còn hạt lợn cợn nhìn thấy được.

6. Lấy thanh ra khỏi khuôn và phủ đều bằng sô cô la đã đun chảy. Để phần dư chảy bớt trong chốc lát, rồi đặt thanh lên giấy nến. Làm lạnh thêm 10 đến 15 phút, chỉ đến khi lớp phủ đông hoàn toàn và săn lại khi chạm vào.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, giữ nguyên lớp vỏ sô cô la và bề mặt sạch gọn. Cảm giác khi cắn nên chuyển từ lớp ngoài giòn nhẹ sang phần nhân đậu phộng mặn đặc chắc với độ dai được kiểm soát.

Ghi chú chuyên môn

Thanh này phụ thuộc vào lực nén: nén không đủ sẽ tạo ra kết cấu vụn, dễ gãy và không đồng đều.

Giữ lớp phủ mỏng; lớp vỏ quá dày sẽ che lấp phần bên trong và làm giảm độ tinh gọn của thành phẩm.

Chỉ làm lạnh đến khi vừa đông. Làm lạnh quá mức sẽ làm kết cấu cứng hơn và giảm độ dai gọn đặc trưng của thanh.