Ghi chú đầu bài

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản: phần nhân mềm dẻo, đậm vị ca cao nằm dưới lớp vỏ sô-cô-la gọn gàng. Sức hấp dẫn của nó nằm ở sự tiết chế, với độ ngọt được giữ ở mức vừa phải và kết cấu được làm sắc nét bởi các thành phần giòn. Kết quả là một thanh nhỏ gọn, chỉn chu và trực diện, trong đó cấu trúc protein nâng đỡ thanh bánh thay vì che giấu nó.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kẹo bánh đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn vặt

Năng suất: 1 thanh

Khẩu phần: 1 thanh, 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Rây mịn

Phới dẹt mềm

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Khuôn thanh hoặc khuôn chữ nhật nhỏ, dung tích 55 g

Phới láng cong hoặc dao láng

Giấy nến

Nguyên liệu

Nhân protein ca cao

24 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

10 g chất tạo ngọt

3 g khối ca cao, bào mịn

2 g hạt đậu nành giòn, nghiền dập nhẹ

1 g chất giữ ẩm

1 g hương liệu

1 g muối

Lớp phủ sô-cô-la

4 g lớp phủ sô-cô-la sữa

2 g dầu cọ nhân

1 g bơ ca cao

1 g khối ca cao, băm nhỏ

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần. Cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, khối ca cao, hạt đậu nành giòn, chất giữ ẩm, hương liệu và muối vào tô nhỏ. Trộn kỹ trong 1 phút cho đến khi các hạt khô phân bố đều và hỗn hợp trông đồng nhất.

2. Dùng phới dẹt nhào hỗn hợp trong 2 đến 3 phút, vừa ấn vừa gập cho đến khi tụ lại thành một khối bột đặc, kết dính. Khối bột phải dẻo, hơi dính và giữ được hình dạng mà không nứt. Nếu hỗn hợp có cảm giác khô, tiếp tục ấn cho đến khi chất giữ ẩm hòa quyện hoàn toàn và bề mặt trở nên mịn.

3. Ấn chặt khối bột vào khuôn, nén theo từng lớp để không còn túi khí. Miết phẳng bề mặt bằng phới dẹt rồi làm lạnh 10 phút cho đến khi thanh đủ cứng để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng.

4. Cho lớp phủ sô-cô-la sữa, dầu cọ nhân, bơ ca cao và khối ca cao vào tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy nhẹ trong 3 đến 5 phút cho đến khi tan chảy hoàn toàn và bóng mượt, rồi nhấc khỏi nhiệt. Lớp phủ phải chảy mượt và tạo thành một dải mỏng, đều khi rơi khỏi thìa.

5. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Rưới hoặc phết lớp phủ lên thanh thành một lớp đều, để phủ kín mặt trên và các cạnh bên. Làm nhanh và gọn; bề mặt hoàn thiện phải mịn, mỏng và liền mạch.

6. Để thanh ở nhiệt độ phòng mát trong 10 đến 15 phút, hoặc làm lạnh nhanh 5 phút, cho đến khi lớp phủ se lại và không còn dính tay. Thanh hoàn thiện phải có cảm giác chắc, với phần nhân đặc và lớp vỏ ngoài giòn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa hẹp hoặc khay lót giấy nến. Đặt thanh với mặt ráp nối úp xuống và giữ nguyên lớp phủ không bị xáo trộn, để các đường nét gọn gàng của thanh vẫn hiện rõ. Thành phẩm đúng chuẩn phải nhỏ gọn, bóng và chính xác.

Ghi chú chuyên môn

Phần nhân phải được nén chặt; nén không đủ sẽ tạo ra kết cấu bở vụn khi cắn.

Giữ lớp phủ ở trạng thái ấm, không nóng, để nó đông lại với độ bóng mịn thay vì bề mặt xỉn.

Sự cân bằng phụ thuộc vào tính tiết chế: thanh phải cho cảm nhận là sô-cô-la trước, protein sau, với thành phần giòn tạo nên độ gãy cuối cùng.