Thanh protein sô cô la sữa với cốm đậu nành

Lời dẫn

Thanh này được xây dựng trên sự tiết chế: một nền protein mềm dẻo, lớp vỏ sô-cô-la sạch vị, và độ vỡ nhẹ của hạt đậu nành giòn để tạo tương phản. Khi ăn, nó nên giống một món kẹo được hoàn thiện chỉn chu hơn là một thực phẩm bổ sung, với độ ngọt được kiềm chế và kết cấu được giữ chính xác. Hậu vị phải mượt, mát và sạch trên vòm miệng.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Thanh bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu hiện đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Phới dẹt silicone

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Phới láng offset

Cân chính xác đến 1 g

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

10 g collagen thủy phân

8 g chất tạo ngọt

4 g glycerol

3 g dầu cọ nhân, đã đun chảy

2 g hương liệu

5 g hạt đậu nành giòn

Lớp phủ sô-cô-la

3 g lớp phủ sô-cô-la sữa

1 g bơ ca cao

1 g khối ca cao

Cách làm

1. Cho protein sữa, collagen thủy phân và chất tạo ngọt vào một tô nhỏ. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu bột phân bố đều và không còn vệt nhạt màu.

2. Thêm glycerol, dầu cọ nhân đã đun chảy và hương liệu. Dùng phới dẹt trộn trong 1 đến 2 phút cho đến khi hỗn hợp trở nên đặc, mịn và kết dính. Trộn hạt đậu nành giòn vào sau cùng, chỉ vừa đủ để phân bố đều mà cấu trúc vẫn nguyên vẹn.

3. Ép chặt phần nền vào khuôn thanh 55 g. Nén theo từng lớp để loại bỏ các túi khí và tạo thân thanh gọn, chắc. Bề mặt phải phẳng và chặt.

4. Đun chảy lớp phủ sô-cô-la sữa, bơ ca cao và khối ca cao cùng nhau trên lửa nhỏ, khuấy đến khi hoàn toàn lỏng và bóng. Giữ hỗn hợp ấm và ở trạng thái lỏng, nhưng không làm quá nóng; hỗn hợp phải vẫn mịn và có thể rót được.

5. Lấy thanh ra khỏi khuôn và phủ đều bằng hỗn hợp sô-cô-la. Dùng phới láng offset gạt bỏ phần thừa để lại một lớp vỏ mỏng, đồng đều. Lớp phủ phải se lại với bề mặt mờ bóng như satin và độ bẻ gãy chắc.

6. Làm lạnh thanh trong 10 đến 15 phút, chỉ đến khi lớp phủ đông hoàn toàn và phần giữa chạm vào thấy chắc.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, để lạnh nhưng không cứng, để lớp vỏ gãy gọn và phần bên trong vẫn mềm dẻo. Trình bày tối giản, với đường ráp sô-cô-la gọn gàng và dáng thanh vuông vức.

Ghi chú chuyên môn

Phần nền phải được nén chặt trước khi phủ; bất kỳ độ lỏng nào cũng sẽ làm nứt lớp vỏ.

Glycerol kiểm soát độ dai và ngăn hậu vị khô, vì vậy phải được hòa quyện hoàn toàn.

Giữ lớp sô-cô-la mỏng. Lớp phủ dày sẽ làm mất cân bằng của thanh và khiến kết cấu trở nên thô vụng.