Ghi chú mở đầu

Đây là một nghiên cứu về sự tương phản: một miếng cốt lết mỏng, mềm được bao bọc trong lớp vỏ giòn, đều, được nấu nhanh để thịt heo vẫn mọng nước và lớp áo ngoài giữ được độ khô, nhẹ. Gia vị được nêm tiết chế, phương pháp chính xác, và thành phẩm phải sạch vị, đậm đà, vàng nâu đúng mức. Khi được thực hiện một cách kỷ luật, đây là món ăn có sự giản dị và chuẩn xác đáng kể.

Thông tin cốt lõi của công thức

Phân loại món: Cốt lết tẩm bột chiên chảo

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách châu Âu

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 180 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 8 phút

Tổng thời gian: 23 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

3 khay hoặc đĩa nông

Búa dần thịt

Chảo rán đáy dày, 24 cm

Kẹp gắp

Giá lưới hoặc khay lót giấy

Nhiệt kế đọc nhanh

Nguyên liệu

Cho miếng cốt lết

Thịt heo, 120 g, tỉa gọn và dần mỏng đều đến độ dày 5 mm

Muối, 2 g

Tiêu đen, 0.5 g

Bột mì, 10 g

Trứng, 25 g, đánh tan

Vụn bánh mì, 20 g

Dầu thực vật, 25 g

Cách làm

1. Đặt thịt heo giữa hai tờ giấy nến hoặc trong một túi sạch rồi dần đều đến độ dày 5 mm. Miếng cốt lết phải bản rộng, đồng đều và mềm dẻo, không có mép bị rách.

2. Nêm muối và tiêu đen lên cả hai mặt thịt heo. Để yên 2 phút để lớp gia vị bề mặt ngấm vào thịt.

3. Chuẩn bị ba khay nông. Cho bột mì vào khay thứ nhất, trứng đã đánh tan vào khay thứ hai, và vụn bánh mì vào khay thứ ba.

4. Áo thịt heo qua bột mì, lật để phủ kín mọi bề mặt. Giũ bỏ phần thừa; lớp bột phải mỏng và khô.

5. Nhúng miếng thịt đã áo bột vào trứng, phủ kín hoàn toàn. Nhấc lên và để phần dư chảy bớt trong 2 đến 3 giây.

6. Ấn thịt heo vào vụn bánh mì, lật một lần và ấn nhẹ để lớp vỏ bám đều. Bề mặt phải được phủ kín hoàn toàn mà không bị vón cục dày.

7. Đun nóng dầu thực vật trong chảo trên lửa vừa đến khi đạt 170°C. Dầu phải ánh lên đều, không bốc khói.

8. Đặt miếng cốt lết heo tẩm bột vào chảo và chiên 3 đến 4 phút ở mặt đầu tiên, cho đến khi mặt dưới vàng nâu đậm và giòn.

9. Lật miếng cốt lết cẩn thận và chiên thêm 3 phút nữa, đến khi mặt thứ hai vàng nâu đều và thịt heo đạt nhiệt độ bên trong 63°C. Lớp vỏ phải giòn thành tiếng và thịt chỉ vừa săn lại khi chạm vào.

10. Chuyển miếng cốt lết lên giá lưới hoặc khay lót giấy và để nghỉ 2 phút. Lớp áo ngoài phải vẫn khô và nguyên vẹn, và nước thịt cần ổn định lại trước khi dùng.

Trình bày và phục vụ

Đặt miếng cốt lết hơi lệch tâm trên đĩa ấm, giữ cho lớp vỏ không bị vỡ. Dùng ngay khi bên ngoài còn giòn và bên trong vẫn mềm, ẩm.

Ghi chú chuyên môn

Dần thịt heo thật đều; độ dày không đồng nhất sẽ làm các mép mỏng bị chín quá trước khi phần giữa đạt yêu cầu.

Giữ lớp vụn bánh mì mỏng nhẹ. Lớp vỏ dày sẽ làm giảm cảm giác kết cấu và hút dầu thừa.

Để nghỉ ngắn, nhưng không trì hoãn việc phục vụ. Món này ngon nhất trong khoảng thời gian ngắn khi lớp vỏ còn giòn và thịt heo vẫn mọng.