بطاطس مقلية ستيك مع كرات لحم بقري مقرمشة وكاتشب

ملاحظة تمهيدية

يأخذ هذا الطبق توليفة مألوفة من أطعمة الشارع ويمنحها انضباطًا: بطاطس مقطعة إلى أصابع متساوية، ولحم بقري مُشكَّل إلى كرات صغيرة، وكاتشب يُستخدم باعتدال كلمسة أخيرة. ينبغي أن تكون النتيجة مقرمشة عند الأطراف، رطبة في الوسط، ومتبلة بحدة في جميع أجزائها. لا يوجد هنا ما هو للزينة؛ يجب أن يبرر كل عنصر وجوده.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي مالح

المطبخ أو الأصل: طعام مريح مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: حصة واحدة

حجم الحصة: 360 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: 25 دقيقة

الوقت الإجمالي: 45 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

سكين الشيف

لوح تقطيع

وعاء خلط

صينية صغيرة

مقلاة ثقيلة، 24 cm

ملعقة مثقبة أو مصفاة عنكبوتية

صينية مبطنة بالورق

مبشرة ناعمة

المكونات

البطاطس

180 g بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى أصابع متساوية

18 g زيت نباتي

2 g ملح

كرات اللحم البقري

110 g لحم بقري، مفروم ناعمًا

12 g بصل، مبشور ناعمًا

8 g بقسماط

8 g بيض، مخفوق

2 g ملح

1 g فلفل أسود

10 g زيت نباتي، للقلي

للإكمال

20 g كاتشب

الطريقة

1. حضّر البطاطس. قطّع البطاطس إلى أصابع متساوية السماكة، بعرض نحو 1 cm. اشطفها سريعًا، ثم جففها جيدًا جدًا. يجب أن يكون السطح خاليًا من أي رطوبة ظاهرة حتى تتحمر الأصابع بدلًا من أن تتبخر.

2. تبّل البطاطس. قلّب البطاطس المجففة مع الزيت النباتي والملح حتى تُغطى كل قطعة بطبقة خفيفة. اتركها في درجة حرارة الغرفة بينما تحضّر كرات اللحم.

3. شكّل خليط اللحم. اخلط اللحم البقري والبصل المبشور والبقسماط والبيض المخفوق والملح والفلفل الأسود في وعاء. اخلط فقط حتى تتماسك المكونات بالتساوي؛ فالإفراط في الخلط سيجعل القوام مشدودًا. قسّم الخليط إلى كرات لحم صغيرة متقاربة الحجم ولفّها حتى تصبح ملساء.

4. اقْلِ البطاطس. سخّن مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البطاطس في طبقة واحدة واطهها لمدة 15 إلى 18 دقيقة مع التقليب بانتظام، حتى تصبح ذهبية داكنة، مقرمشة عند الأطراف، وطرية في الوسط. انقلها إلى صينية مبطنة بالورق وأبقها دافئة.

5. اطهِ كرات اللحم. امسح المقلاة إذا لزم الأمر، ثم أضف الزيت النباتي وأعدها إلى نار متوسطة. اقْلِ كرات اللحم لمدة 8 إلى 10 دقائق مع تقليبها برفق لتكتسب اللون من جميع الجوانب. تكون جاهزة عندما يصبح السطح الخارجي محمرًا جيدًا ويصبح الوسط متماسكًا وساخنًا ولم يعد وردي اللون.

6. أكمل التتبيل. تذوق البطاطس وكرات اللحم معًا واضبط الملح، عند الحاجة فقط، ضمن الكميات المذكورة. يجب أن يكون التوازن النهائي مالحًا لذيذًا، نظيفًا، ومباشرًا، من دون دهون زائدة في الطبق.

التقديم والتنسيق

رتّب أصابع البطاطس في قاعدة مرتبة، وضع كرات اللحم إلى جانبها وفوقها جزئيًا، ثم أكمل بالكاتشب على شكل خط مضبوط أو بركة صغيرة. يجب أن يبدو الطبق مقرمشًا، محمرًا، ومتماسكًا، مع كون الكاتشب مصدرًا للإشراق لا العنصر الطاغي. قدّمه فورًا بينما تبقى البطاطس متماسكة وكرات اللحم ساخنة.

ملاحظات احترافية

تجفيف البطاطس أمر أساسي؛ فالرطوبة هي عدو التحمير النظيف.

البصل المبشور يتبل اللحم من الداخل ويحافظ على طراوة كرات اللحم.

يجب أن تكون كرات اللحم صغيرة بما يكفي لتنضج تمامًا قبل أن تفقد البطاطس حدّها المقرمش.

يجب أن يبقى الكاتشب مجرد لمسة؛ ينبغي أن تكون النكهة الأساسية للطبق هي البطاطس واللحم البقري والتحمير الجيد.