دوب دو بوف بالنبيذ الأحمر واللوز والزيتون والبصل الصغير

مقدمة

هذا طبق لحم مطهو ببطء يتميّز بالعمق والصبر، ويقوم على الحضور الهادئ للنبيذ الأحمر ومرق اللحم البقري. يضفي اللوز غنىً محسوبًا، ويمنح الزيتون لمسة داكنة مالحة، بينما يضيف بصل اللؤلؤ حلاوة لطيفة تكمّل الطبق من دون أن تليّن شخصيته. وعند تقديمه كما ينبغي، يجب أن يكون لامعًا، طريّ القوام، ومكتملًا بذاته.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: لحم بقري مطهو ببطء

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الفرنسي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: 4 حصص

حجم الحصة: 212 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: 3 ساعات و15 دقيقة

الوقت الإجمالي: 3 ساعات و35 دقيقة

مستوى الصعوبة: متقدم

المعدات

قدر هولندي ثقيل أو قدر للطهي البطيء، سعة 5 L

مصفاة ناعمة

قدر متوسط

ملعقة خشبية

مغرفة

ملقط

سكين حاد

لوح تقطيع

المكونات

الطهي البطيء

لحم بقري، منزوع الزوائد ومقطّع إلى قطع 4 cm: 600 g

زبدة: 40 g

بصل فضي، مقطّع شرائح رفيعة: 80 g

بصل لؤلؤي، مقشّر: 120 g

نبيذ أحمر: 300 g

مرق لحم بقري: 250 g

Rouge: 30 g

زيتون منزوع النوى: 60 g

لوز، محمّص تحميصًا خفيفًا: 40 g

الطريقة

1. حضّر قاعدة الطهي البطيء.

سخّن القدر الهولندي على نار متوسطة. أضف الزبدة واتركها حتى تُكوّن رغوة ثم تهدأ. أضف البصل الفضي واطهه لمدة 6 إلى 8 دقائق مع التحريك المتكرر، حتى يصبح شفافًا وحلو المذاق قليلًا من دون أن يكتسب لونًا بنيًا.

2. حمّر اللحم البقري.

ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية. أضف اللحم البقري في طبقة واحدة وحمّره جيدًا من جميع الجوانب، لمدة 8 إلى 10 دقائق إجمالًا. يجب أن يصبح السطح داكن اللون وعطريًا؛ لا تزدحم القطع داخل القدر.

3. ابنِ سائل الطهي.

أضف النبيذ الأحمر وRouge، مع كشط قاع القدر جيدًا. اتركه يختزل لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يفقد السائل حدّته الكحولية الخام وتصبح رائحته أكثر استدارة وتركيزًا.

4. اطهه ببطء.

أضف مرق اللحم البقري وبصل اللؤلؤ. اتركه حتى يصل إلى غليان خفيف، ثم غطّه وانقله إلى فرن بدرجة 160°C. اطهه ببطء لمدة ساعتين و30 دقيقة، مع تقليب اللحم مرة واحدة في منتصف المدة، حتى يصبح اللحم طريًا بسهولة عند اختباره بالشوكة مع احتفاظه بشكله.

5. أنهِ الصلصة.

أخرج القدر من الفرن وانزع الغطاء. حرّك الزيتون واللوز مع المزيج. اتركه على نار هادئة على الموقد لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تغلّف الصلصة ظهر الملعقة بخفة ويصبح البصل طريًا تمامًا.

6. اضبط القوام النهائي.

إذا كانت الصلصة سائلة أكثر من اللازم، فاختزلها قليلًا على نار متوسطة. وإذا كانت كثيفة أكثر من اللازم، فخفّفها بكمية صغيرة من مرق اللحم البقري. يجب أن يكون الطبق النهائي لامعًا، متماسكًا، وصالحًا للتقديم بالملعقة، من دون ثقل.

التقديم والتنسيق

رتّب اللحم البقري في وعاء دافئ ضحل ووزّع بصل اللؤلؤ والزيتون واللوز بالتساوي حوله. اسكب الصلصة فوق اللحم وحوله بحيث يبقى السطح مغطى بطبقة لامعة من دون أن يغمر بالكامل. قدّمه فورًا، مع الحفاظ على توازن دقيق بين الغنى والحلاوة والملوحة.

ملاحظات احترافية

حمّر اللحم البقري جيدًا؛ فاللون هو أساس الصلصة.

حافظ على غليان هادئ أثناء الطهي البطيء. الغليان القوي سيجفف اللحم ويعكّر الصلصة.

أضف الزيتون واللوز فقط في النهاية حتى تبقى شخصيتهما واضحة.

يجب أن تلتصق الصلصة النهائية بخفة، مع بقاء اللحم طريًا ومتماسكًا.