روست بيف مع غراتان البطاطس الكريمي والبطاطس الصغيرة

مقدمة

يعتمد هذا الطبق على التباين: النكهة العميقة للحم البقري المشوي، والغنى الناعم لغراتان البطاطس، والانتعاش الحاد للملفوف المخلل. كل عنصر فيه مقصود، حيث تحمل البطاطس الكريمة والجبن، بينما يبقى اللحم نقي النكهة ومرتاحًا على النحو الصحيح. يجب أن يبدو الطبق متماسكًا ودقيقًا، مع غنى متوازن بالحموضة ولمسة نهائية منضبطة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي

المطبخ أو الأصل: أوروبي معاصر

نوع التقديم: طبق مالح مُقدَّم بشكل فردي

الكمية الناتجة: حصتان

حجم الحصة: 345 g لكل حصة

وقت التحضير: 25 دقيقة

وقت الطهي: 45 دقيقة

الوقت الإجمالي: 1 ساعة و10 دقائق

مستوى الصعوبة: متقدم

المعدات

صينية تحميص ثقيلة

قدر صغير

طبق غراتان مقاس 18 cm

سكين شيف حاد

لوح تقطيع

مبشرة ناعمة

وعاء خلط صغير

مقلاة

ورق ألمنيوم

ميزان حرارة فوري القراءة

المكونات

اللحم البقري المشوي

لحم بقري، 300 g

زيت زيتون، 10 g

ثوم، 6 g، مهروس ناعمًا

زبدة، 15 g

بصل، 40 g، مقطع شرائح رفيعة

غراتان البطاطس الكريمي

بطاطس، 220 g، مقشرة

كريمة ثقيلة، 120 g

جبن، 40 g، مبشور ناعمًا

ثوم، 4 g، مبشور ناعمًا

زبدة، 10 g

بصل، 30 g، مقطع شرائح رقيقة جدًا

زيت زيتون، 5 g

الملفوف الأحمر المخلل

ملفوف أحمر، 70 g، مفروم ناعمًا جدًا

مخلل، 25 g، مفروم ناعمًا

الطريقة

1. سخّن الفرن إلى 190°C. ادهن طبق الغراتان بخفة بجزء من الزبدة، ثم اتركه جانبًا. اغلِ قدرًا صغيرًا من الماء على نار هادئة من أجل البطاطس.

2. لتحضير الغراتان، قطّع البطاطس إلى شرائح دائرية رفيعة ومتساوية، بسماكة لا تزيد على 2 mm. امزج الكريمة الثقيلة، والثوم المبشور، والبصل المقطع، وزيت الزيتون، وما تبقى من الزبدة في القدر. سخّن برفق لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يبدأ البصل باللين وتفوح رائحة الكريمة، من دون أن تصل إلى الغليان.

3. أضف البطاطس إلى خليط الكريمة الدافئ وحرّك بعناية حتى تتغطى كل شريحة. انقل الخليط إلى طبق الغراتان، مع ضغط الشرائح لتكوين طبقة متماسكة ومتساوية. انثر الجبن المبشور على السطح. اخبز لمدة 30 إلى 35 دقيقة، حتى تصبح البطاطس طرية في الوسط ويأخذ السطح لونًا ذهبيًا عميقًا مع حواف تغلي.

4. أثناء خبز الغراتان، اخلط الملفوف الأحمر والمخلل في وعاء صغير. قلّب بقوة واتركه جانبًا حتى يلين الملفوف قليلًا ويكتسب حموضة حادة ونظيفة.

5. تبّل اللحم البقري بخفة بالملح إذا رغبت، ثم غلّفه بزيت الزيتون والثوم المهروس. سخّن مقلاة على نار عالية حتى تصبح شديدة السخونة. حمّر اللحم لمدة دقيقتين على الجانب الأول و1 إلى 2 دقيقة على الجوانب المتبقية، حتى يكتسب لونًا بنيًا جيدًا من جميع الجهات. أضف البصل والزبدة إلى المقلاة واسقِ اللحم بها لمدة دقيقة واحدة.

6. انقل اللحم البقري إلى صينية التحميص واشوه لمدة 8 إلى 12 دقيقة، بحسب السماكة، حتى تصل حرارة المركز إلى 54°C لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة. اترك اللحم ليرتاح، من دون تغطية، لمدة 8 دقائق حتى تستقر العصارات ويبقى القوام طريًا.

7. قطّع اللحم البقري بعكس اتجاه الألياف إلى حصص مرتبة. عند الحاجة، سخّن البصل والزبدة في المقلاة briefly لتغليف الشرائح بلمعة خفيفة.

التقديم والتنسيق

ضع حصة مرتبة من غراتان البطاطس خارج مركز كل طبق قليلًا. رتّب شرائح اللحم البقري إلى جانبها في خط منضبط، ثم ضع كومة صغيرة من الملفوف الأحمر المخلل على أحد الجوانب لإضافة الإشراق والانتعاش. أنهِ الطبق بقليل من زبدة البصل من المقلاة، مع الحفاظ على التقديم متزنًا ومقتصدًا بدلًا من أن يكون مزدحمًا.

ملاحظات احترافية

يجب تقطيع الغراتان إلى شرائح رفيعة وطهيه بلطف حتى تربط الكريمة البطاطس من دون أن تنفصل. ينبغي تحمير اللحم البقري بقوة ثم شويه لفترة قصيرة؛ فالإفراط في الطهي سيفقد الطبق توازنه. الملفوف ليس مجرد تزيين بل عنصر بنيوي: حموضته تحافظ على دقة الطبق وتمنع الغنى من أن يصبح ثقيلًا.