ملاحظة تمهيدية

هذا طبق مُركّب ودقيق قائم على التباين: قطعة دجاج مقرمشة ومتبلّة بعمق إلى جانب أرز بسمتي عطِر وبازلاء حلوة، مع لمسة حادة من الليمون في النهاية. يعتمد الطبق على الاعتدال في التتبيل والتحكم في القلي، بحيث يبقى كل عنصر متميزًا بذاته. وعند تنفيذه بشكل صحيح، تتكسر القشرة بوضوح، ويبقى الدجاج طريًا، ويحمل الأرز الطبق بثقة هادئة.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: قطعة دجاج مقلية ومغطاة بالبقسماط مع الأرز

المطبخ أو الأصل: مستوحى من المطبخ الأوروبي

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: حصة واحدة

حجم الحصة: 430 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: 25 دقيقة

الوقت الإجمالي: 45 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

3 صوانٍ ضحلة

منخل ناعم

قدر متوسط بغطاء محكم

مقلاة ثقيلة، 24 cm

ملقط

ميزان حرارة فوري القراءة

صينية مبطنة بورق

سكين حاد

المكونات

قطعة الدجاج

صدر دجاج، 160 g

ملح، 4 g

فلفل أسود، 1 g

بابريكا، 2 g

مسحوق الثوم، 2 g

دقيق، 20 g

بيضة، 50 g، مخفوقة

بقسماط، 35 g

زيت نباتي، 35 g

أرز بسمتي وبازلاء

أرز بسمتي، 85 g

ماء، 170 g

ملح، 2 g

بازلاء خضراء، 45 g

ليمون، 20 g، مقطع إلى فصوص

الطريقة

1. ضع أرز البسمتي في منخل ناعم واشطفه تحت ماء بارد جارٍ لمدة 30 ثانية، حتى يصبح الماء شبه صافٍ. صفّه جيدًا. هذا يزيل النشا السطحي الزائد ويحافظ على الحبوب منفصلة وأنيقة.

2. اجمع الأرز والماء والملح في قدر متوسط. اتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم غطّه، وخفف النار إلى أدنى درجة، واطهه لمدة 12 دقيقة من دون رفع الغطاء. ارفعه عن النار واتركه ليستريح، مغطى، لمدة 8 دقائق. يجب أن تكون الحبوب طرية ومنفصلة وجافة على السطح.

3. تبّل صدر الدجاج بالملح والفلفل الأسود والبابريكا ومسحوق الثوم، مع تغطية الجانبين بالتساوي. عند الحاجة، سوِّه برفق إلى سماكة متساوية حتى تنضج القطعة بشكل متجانس.

4. ضع الدقيق والبيض المخفوق والبقسماط في ثلاث صوانٍ ضحلة. غلّف الدجاج بالدقيق مع نفض الفائض، ثم مرره في البيض، وأخيرًا اضغطه في البقسماط حتى يتغطى بالكامل. يجب أن تلتصق القشرة بطبقة رقيقة ومتساوية.

5. سخّن الزيت النباتي في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة حتى 175°C. اقْلِ الدجاج لمدة 3 إلى 4 دقائق على الجانب الأول، ثم 3 دقائق على الجانب الثاني، حتى تصبح القشرة ذهبية داكنة وتصل الحرارة الداخلية إلى 74°C. انقله إلى صينية مبطنة بورق واتركه يرتاح لمدة دقيقتين. يجب أن تكون الطبقة الخارجية مقرمشة وجافة ومتماسكة بوضوح.

6. سخّن البازلاء في قدر الأرز المغطى لمدة دقيقة واحدة على نار هادئة، ثم قلّبها برفق مع الأرز باستخدام شوكة. يجب أن تبقى البازلاء زاهية وطرية.

7. قطّع الدجاج قطريًا بشكل نظيف قبل التقديم مباشرة.

التقديم والتنسيق

ضع الأرز والبازلاء بشكل مرتفع قليلًا وخارج المركز على طبق دافئ. أسند شرائح الدجاج إلى الأرز بحيث تبقى القشرة ظاهرة. أنْهِ الطبق بفصوص الليمون عند الحافة، لتكون جاهزة لإضافة لمستها الحادة على المائدة.

ملاحظات احترافية

حافظ على الزيت عند 175°C بشكل ثابت؛ إذا كان أبرد من اللازم تمتص القشرة الدهون، وإذا كان أسخن من اللازم تَسمر طبقة البقسماط قبل أن ينضج الدجاج تمامًا.

إراحة الدجاج المقلي لفترة وجيزة أمر أساسي؛ فهي تحافظ على العصارة وتُبقي القشرة سليمة.

يجب تقديم الليمون طازجًا وواضح الحضور، لا مخفيًا داخل الطهي.