Уводна бележка

Това е прецизно, композиранo ястие, изградено върху сладост, сдържаност и чиста наситеност. Към омара се подхожда с уважение, зеленчуците се запазват свежи и ярки, а сосът се води от масло и сметана, а не от тежест. Всеки елемент трябва да има отчетлив вкус, но чинията трябва да се възприема като едно спокойно, завършено ястие.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Основно ястие с морски дарове
Кухня или произход: Съвременна европейска
Тип ястие: Основно ястие
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 330 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 18 минути
Общо време: 33 минути
Трудност: Средна

Оборудване

Малка касерола
Среден соте тиган
Малка тенджера
Тава или чиния за почивка
Фино ренде или Microplane
Остър нож
Щипки
Шпатула за риба
Кухненска хартия

Съставки

Омар

Опашка от омар, 120 g

Зеленчуци

Картоф, обелен, 70 g
Аспержи, почистени, 50 g
Тиквичка, 40 g

Сос

Масло, 30 g
Течна сметана, 15 g
Чесън, фино настърган, 3 g
Лимонов сок, 2 g

Начин на приготвяне

1. Сложете малка тенджера с подсолена вода да къкри. Добавете картофа и гответе 8 до 10 минути, докато омекне точно до сърцевината, но все още запазва формата си. Отцедете добре и дръжте топъл.

2. Върнете същата вода отново до леко къкрене. Добавете аспержите и гответе 2 до 3 минути, докато станат яркозелени и леко крехки. Добавете тиквичката за последната 1 минута. Отцедете двата зеленчука и оставете настрана.

3. Разрежете опашката от омар по дължина през черупката и месото. Подсушете. Загрейте соте тиган на среден огън и добавете опашката от омар, първо с черупката надолу, като готвите 2 минути. Обърнете и продължете още 2 до 3 минути, като леко поливате със соковете от тигана, докато месото стане непрозрачно, едва стегнато и все още сочно. Прехвърлете в топла чиния и оставете да почине 2 минути.

4. В малка касерола на слаб огън разтопете маслото. Добавете чесъна и гответе 30 секунди, без да му позволявате да хване цвят. Добавете течната сметана и оставете леко да къкри 2 минути, като разбърквате, докато сосът стане гладък и леко сгъстен. Завършете с лимоновия сок. Сосът трябва да е лъскав, светъл и да може да покрива гърба на лъжица.

5. Върнете картофа, аспержите и тиквичката за кратко в тигана или в соса, само колкото да се глазират равномерно, около 30 секунди. Не ги обработвайте прекалено; те трябва да останат отчетливи и с чиста текстура.

Подреждане и сервиране

Подредете картофа като основа на чинията, след това поставете аспержите и тиквичката в чиста линия до него. Поставете опашката от омар на видно място в центъра или леко извън центъра, с открито месо. Лъжица по лъжица разпределете маслено-сметановия сос около и леко върху омара, като зеленчуците остават видими, а чинията — композиранa, не залята.

Професионални бележки

Гответе омара само до непрозрачност; всяка допълнителна топлина ще стегне месото. Сосът трябва да остане деликатен и чист, никога редуциран до тежест. Дръжте зеленчуците разделени по време на готвенето, а ги обединете едва накрая, за да останат цветът и структурата им прецизни.