Уводна бележка

Това е прецизно, композиранo ястие, изградено върху контраст: хрупкаво, наситено овкусено пилешко филе в панировка, поднесено до ароматен басмати ориз и сладък грах, завършено с лимон за свежа острота. Ястието разчита на сдържаност в овкусяването и контрол при пърженето, така че всеки елемент да остане ясно отличим. Когато е изпълнено правилно, коричката се чупи чисто, пилешкото остава сочно и крехко, а оризът носи чинията с тиха увереност.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Панирано пържено пилешко филе с ориз

Кухня или произход: С европейско вдъхновение

Тип ястие: Основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 430 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 25 минути

Общо време: 45 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

3 плитки тавички

Фина цедка

Средна тенджера с плътно прилепващ капак

Тежък тиган, 24 cm

Щипки

Кухненски термометър с моментално отчитане

Тава, покрита с хартия

Остър нож

Съставки

Пилешко филе

Пилешки гърди, 160 g

Сол, 4 g

Черен пипер, 1 g

Червен пипер, 2 g

Чесън на прах, 2 g

Брашно, 20 g

Яйце, 50 g, разбито

Галета, 35 g

Растително олио, 35 g

Басмати ориз и грах

Басмати ориз, 85 g

Вода, 170 g

Сол, 2 g

Зелен грах, 45 g

Лимон, 20 g, нарязан на резени

Начин на приготвяне

1. Поставете басмати ориза във фина цедка и го изплакнете под студена течаща вода за 30 секунди, докато водата стане почти бистра. Отцедете добре. Това премахва излишното повърхностно нишесте и запазва зърната отделени и елегантни.

2. Смесете ориза, водата и солта в средна тенджера. Оставете да заври на силен огън, след това похлупете, намалете до най-слаб огън и гответе 12 минути, без да повдигате капака. Отстранете от огъня и оставете да почине, покрит, за 8 минути. Зърната трябва да са крехки, отделени и сухи на повърхността.

3. Овкусете пилешките гърди със сол, черен пипер, червен пипер и чесън на прах, като покриете равномерно и двете страни. Ако е необходимо, леко изтънете до равномерна дебелина, за да се сготви филето равномерно.

4. Подредете брашното, разбитото яйце и галетата в три плитки тавички. Оваляйте пилешкото в брашното, като изтръскате излишъка, след това го прекарайте през яйцето и накрая го притиснете в галетата, докато се покрие напълно. Панировката трябва да прилепне в тънък, равномерен слой.

5. Загрейте растителното олио в тежък тиган на среден огън до 175°C. Изпържете пилешкото за 3 до 4 минути от първата страна, след това 3 минути от втората, докато коричката стане наситено златиста и вътрешната температура достигне 74°C. Прехвърлете върху тава, покрита с хартия, и оставете да почине за 2 минути. Покритието трябва да е хрупкаво, сухо и отчетливо стегнато при допир.

6. Затоплете граха в покритата тенджера с ориза за 1 минута на слаб огън, след което внимателно го размесете с ориза с помощта на вилица. Грахът трябва да остане ярък и крехък.

7. Нарежете пилешкото чисто по диагонал непосредствено преди сервиране.

Поднасяне и сервиране

Оформете ориза с граха леко извън центъра върху топла чиния. Подпрете нарязаното пилешко към ориза, така че коричката да остане видима. Завършете с резените лимон по ръба, готови да внесат свежа острота на масата.

Професионални бележки

Поддържайте олиото стабилно на 175°C; ако е твърде хладно, коричката ще поеме мазнина, а ако е твърде горещо, слоят галета ще потъмнее, преди пилешкото да се сготви докрай.

Кратката почивка на пърженото пилешко е съществена; тя запазва сочността и съхранява коричката цяла.

Лимонът трябва да се поднесе пресен и категоричен, а не скрит в готвенето.