Ростбиф с кремообразен картофен гратен и бейби картофи

БЕЛЕЖКА:
Това ястие е изградено върху прецизност: телешко, изпечено до контролирано розов център, картофи, приготвени в две различни форми, и сметана и сирене, използвани само там, където подчертават богатството на ястието. Резултатът трябва да бъде завършен и балансиран, с крехкостта на месото в контраст с плътната мекота на гратена и чистия завършек на билките и черния пипер.

ОСНОВНИ ДАННИ ЗА РЕЦЕПТАТА:
Категория на ястието: Основно
Кухня или произход: Класическа европейска
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 345 g
Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 35 минути
Общо време: 55 минути
Трудност: Средно ниво

ОБОРУДВАНЕ:
Малък соте тиган
Малка тава за печене
Плитък съд за гратен, 12 cm
Касерола
Остър нож
Дъска за рязане
Фино ренде
Кухненска хартия
Термометър с моментално отчитане

СЪСТАВКИ:
Телешко

Телешко, почистено бонфиле или контрафиле: 180 g

Сол: 2 g

Черен пипер, прясно смлян: 1 g

Зехтин: 8 g

Картофен гратен

Картоф, обелен: 90 g

Лук, нарязан на тънко: 25 g

Чесън, фино настърган: 3 g

Течна сметана за готвене: 45 g

Сирене, фино настъргано: 18 g

Масло: 8 g

Сол: 1 g

Черен пипер, прясно смлян: 0.5 g

Бейби картофи

Картофи, бейби, добре измити: 70 g

Масло: 6 g

Зехтин: 4 g

Билки, фино нарязани: 2 g

Сол: 1 g

Черен пипер, прясно смлян: 0.5 g

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:

1. Загрейте фурната до 190°C. Леко намажете с масло съда за гратен и тавата за печене. Сложете касерола с подсолена вода да къкри за бейби картофите.

2. За гратена нарежете картофа на много тънки резени, не по-дебели от 2 mm. Смесете го с лука, чесъна, сметаната, сиренето, маслото, солта и черния пипер. Подредете сместа стегнато и равномерно в съда за гратен. Повърхността трябва да е изравнена, а сметаната едва да се показва между пластовете.

3. Печете гратена 25 до 30 минути, докато повърхността стане златиста, сметаната се редуцира, а картофът омекне без съпротивление при пробождане. Краищата трябва да са стегнати и леко запечени, но не сухи.

4. Докато гратенът се пече, овкусете телешкото равномерно със сол и черен пипер. Загрейте зехтина в соте тиган на силен огън, докато започне леко да проблясва. Запечатайте телешкото за 2 минути от първата страна, 1 до 2 минути от втората и по 30 секунди от останалите страни. Прехвърлете в тавата за печене и печете 6 до 8 минути за medium-rare, или докато центърът достигне 52°C до 54°C.

5. Оставете телешкото да почине 8 минути върху топла дъска. Месото трябва да се отпусне и да остане сочно; соковете трябва да се разпределят, преди да се нареже.

6. Сварете бейби картофите в леко къкрещата вода за 10 до 12 минути, докато омекнат точно до центъра, но останат цели. Отцедете добре и ги върнете в топлата касерола за 1 минута, за да изсъхне повърхността им.

7. Добавете маслото, зехтина, билките, солта и черния пипер към картофите. Разбъркайте внимателно на слаб огън за 1 минута, докато картофите станат лъскави и билките полепнат равномерно. Те трябва да останат цели, с чист маслен завършек.

8. Нарежете телешкото напречно на влакната на спретнати порции. Загребете гратена от съда с твърд ръб, така че пластовете да останат видими. Подредете бейби картофите до месото и завършете с останалата маслена глазура с билки от тигана.

ПОДНАСЯНЕ И СЕРВИРАНЕ:
Поставете гратена като компактна основа или странична купчинка, без да го разстилате по чинията. Подредете нарязаното телешко в чиста линия до него, след което съберете бейби картофите от едната страна, така че чинията да изглежда структурирана и сдържана. Сервирайте веднага, докато телешкото е топло, гратенът е кремообразен под запечената си повърхност, а картофите остават лъскави.

ПРОФЕСИОНАЛНИ БЕЛЕЖКИ:
Не препълвайте съда за гратен; сметаната трябва да се редуцира, а не да изкипява. Телешкото трябва да се запечата агресивно, но да се допече внимателно, за да се запази крехкостта му. Дръжте бейби картофите цели и сухи преди глазиране, за да може маслото и билките да ги покрият равномерно, вместо да се плъзгат от повърхността.