Спагети карбонара с панчета и пармезан

Увод

Карбонара е урок по сдържаност: паста, сушено свинско месо, яйчен жълтък и твърдо сирене, свързани в сос с точно контролирана температура и време. Ястието се получава само когато пастата е лъскава, жълтъкът остава кремообразен, а пиперът преминава през богатия вкус с яснота. Тази версия запазва структурата стегната и завършека чист.

Основни данни за рецептата

Категория ястие: Паста

Кухня или произход: Италианска

Вид ястие: Основно

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 330 g

Време за подготовка: 10 минути

Време за готвене: 15 минути

Общо време: 25 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

1 средна тенджера

1 голям соте тиган

1 фино ренде

1 купа за смесване

1 чифт щипки

1 фина цедка или лъжица за отцеждане

Съставки

Паста

Спагети: 110 g

Сол: 6 g

Основа за соса

Яйчен жълтък: 40 g

Пармезан, фино настърган: 25 g

Черен пипер, прясно смлян: 2 g

Свинско и аромати

Панчета, нарязана на малки лардони: 60 g

Зехтин: 8 g

Чесън, леко смачкан: 4 g

Лук, нарязан на много ситни кубчета: 20 g

Начин на приготвяне

1. Оставете средна тенджера с вода да заври силно. Добавете солта, след това спагетите. Гответе 8 до 10 минути, като разбъркате веднъж или два пъти, докато пастата е почти напълно омекнала, но все още има стегната сърцевина.

2. Докато пастата се готви, смесете яйчния жълтък, пармезана и черния пипер в купа за смесване. Разбъркайте, докато сместа стане гъста и хомогенна. Тя трябва да е плътна, а не рядка.

3. Сложете панчетата и зехтина в голям соте тиган на умерен огън. Гответе 4 до 5 минути, като разбърквате от време на време, докато мазнината се отпусне и панчетата стане леко хрупкава по краищата.

4. Добавете чесъна и лука в тигана. Гответе 2 до 3 минути, като разбърквате постоянно, докато лукът стане прозрачен, а чесънът ароматен, но без да се оцветява. Отстранете чесъна, ако започне да потъмнява.

5. Прехвърлете спагетите директно от водата в соте тигана, като оставите малко от водата от варенето да полепне по нишките. Разбъркайте на слаб огън за 30 секунди, за да поеме пастата отделената мазнина и ароматната основа.

6. Свалете тигана от огъня. Добавете сместа с яйцето и пармезана, като разбърквате енергично 30 до 45 секунди. Добавете малко от запазената вода от пастата само при нужда, за да получите гладък, лъскав сос, който покрива всяка нишка, без да пресича. Готовият сос трябва да е кремообразен и течлив, но не рядък.

7. Опитайте и коригирайте с още малко черен пипер, ако е необходимо. Поднесете веднага, докато пастата остава еластична, а сосът е емулгиран.

Поднасяне и сервиране

Навийте спагетите в топла плитка купа, като разпределите панчетата равномерно през купчинката. С лъжица сложете отгоре останалия сос, така че пастата да блести, а не да плува в него. Завършете с последно завъртане на мелничката с черен пипер и сервирайте незабавно.

Професионални бележки

Поддържайте огъня слаб, след като добавите яйцето; остатъчната топлина е достатъчна, за да се образува сосът. Водата от пастата е част от структурата на рецептата, а не нещо второстепенно, и трябва да се използва пестеливо за контрол на текстурата. Карбонара трябва да се яде веднага, в момента когато сосът е копринен, а пастата все още има стегнатост.