হেডনোট:
এই পদটি নিখুঁত নিয়ন্ত্রণের ওপর দাঁড়ানো: বিফ এমনভাবে রোস্ট করা হয় যাতে ভেতরটা নিয়ন্ত্রিত গোলাপি থাকে, আলু দুই ভিন্ন রূপে রান্না করা হয়, আর ক্রিম ও চিজ কেবল সেখানে ব্যবহার করা হয় যেখানে তারা পদের সমৃদ্ধিকে আরও তীক্ষ্ণ করে। ফলাফল হওয়া উচিত সুশৃঙ্খল ও সম্পূর্ণ—মাংসের কোমলতার বিপরীতে গ্রাটিনের নীরব ভার এবং হার্ব ও কালো মরিচের পরিষ্কার সমাপ্তি।

রেসিপির মূল তথ্য:
পদের ধরন: প্রধান খাবার
রন্ধনশৈলী বা উৎস: ক্লাসিক ইউরোপীয়
কোর্সের ধরন: ডিনার
পরিমাণ: 1 পরিমাণ
প্রতি পরিবেশন: 345 g
প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট
রান্নার সময়: 35 মিনিট
মোট সময়: 55 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মধ্যম

সরঞ্জাম:
ছোট sauté pan
ছোট roasting tray
অগভীর gratin dish, 12 cm
saucepan
ধারালো ছুরি
কাটিং বোর্ড
সূক্ষ্ম grater
কিচেন পেপার
instant-read thermometer

উপকরণ:
বিফ

বিফ, ছাঁটা loin বা sirloin: 180 g

লবণ: 2 g

কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়ো করা: 1 g

অলিভ অয়েল: 8 g

পটেটো গ্রাটিন

আলু, খোসা ছাড়ানো: 90 g

পেঁয়াজ, পাতলা কাটা: 25 g

রসুন, সূক্ষ্ম করে কুরানো: 3 g

হেভি ক্রিম: 45 g

চিজ, সূক্ষ্ম করে কুরানো: 18 g

বাটার: 8 g

লবণ: 1 g

কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়ো করা: 0.5 g

বেবি পটেটো

আলু, বেবি পটেটো, ভালো করে ঘষে পরিষ্কার করা: 70 g

বাটার: 6 g

অলিভ অয়েল: 4 g

হার্ব, সূক্ষ্ম করে কাটা: 2 g

লবণ: 1 g

কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়ো করা: 0.5 g

প্রণালি:

1. ওভেন 190°C-এ গরম করুন। gratin dish এবং roasting tray-এ হালকা করে বাটার মাখিয়ে নিন। বেবি পটেটোর জন্য লবণ দেওয়া পানি saucepan-এ হালকা ফুটে ওঠা পর্যন্ত গরম করুন।

2. গ্রাটিনের জন্য আলু খুব পাতলা করে কাটুন, 2 mm-এর বেশি নয়। এটি পেঁয়াজ, রসুন, ক্রিম, চিজ, বাটার, লবণ এবং কালো মরিচের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি সুন্দরভাবে gratin dish-এ গুছিয়ে ভরে দিন। উপরের অংশ সমান থাকবে এবং ক্রিম স্তরগুলোর ফাঁক দিয়ে ঠিক ওপরে উঠবে।

3. গ্রাটিন 25 থেকে 30 মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না ওপরটা সোনালি হয়, ক্রিম কমে আসে, এবং আলুতে ছিদ্র করলে কোনো বাধা ছাড়াই ঢুকে যায়। কিনারাগুলো সেট হবে এবং হালকা বাদামি হবে, শুকনো নয়।

4. গ্রাটিন বেক হওয়ার সময় বিফে সমানভাবে লবণ ও কালো মরিচ মাখান। sauté pan-এ উচ্চ আঁচে অলিভ অয়েল গরম করুন, যতক্ষণ না তা হালকা ঝিলমিল করে। বিফের প্রথম পাশে 2 মিনিট, দ্বিতীয় পাশে 1 থেকে 2 মিনিট, এবং বাকি পাশগুলোতে 30 সেকেন্ড করে সিয়ার করুন। তারপর roasting tray-এ তুলে medium-rare-এর জন্য 6 থেকে 8 মিনিট রোস্ট করুন, অথবা ভেতরের তাপমাত্রা 52°C থেকে 54°C হওয়া পর্যন্ত।

5. বিফ 8 মিনিট গরম বোর্ডের ওপর বিশ্রামে রাখুন। মাংস শিথিল হবে এবং নমনীয় থাকবে; কাটার আগে রস স্থির হওয়া জরুরি।

6. বেবি পটেটো হালকা ফুটন্ত পানিতে 10 থেকে 12 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না ভেতরে সবে নরম হয় কিন্তু আকার অক্ষত থাকে। ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে আবার গরম saucepan-এ 1 মিনিট রাখুন, যাতে বাইরের অংশ শুকিয়ে যায়।

7. আলুতে বাটার, অলিভ অয়েল, হার্ব, লবণ এবং কালো মরিচ দিন। কম আঁচে 1 মিনিট আলতোভাবে নেড়ে মেশান, যতক্ষণ না আলুগুলো চকচকে হয় এবং হার্ব সমানভাবে লেগে যায়। আলুগুলো অক্ষত থাকবে, এবং সমাপ্তিতে পরিষ্কার বাটারের স্বাদ থাকবে।

8. বিফের আঁশের বিপরীতে সুন্দর টুকরো করে কাটুন। dish থেকে গ্রাটিন শক্ত প্রান্তের চামচ দিয়ে তুলে নিন, যাতে স্তরগুলো দেখা যায়। মাংসের পাশে বেবি পটেটো সাজিয়ে দিন এবং pan-এ থাকা বাটারি হার্ব গ্লেজ থাকলে তা দিয়ে শেষ করুন।

পরিবেশন ও প্লেটিং:
গ্রাটিনকে প্লেটে ছড়িয়ে না দিয়ে কমপ্যাক্ট বেস বা পাশের ছোট ঢিবির মতো রাখুন। এর পাশে কাটা বিফ পরিষ্কার এক লাইনে সাজান, তারপর এক পাশে বেবি পটেটো জড়ো করে রাখুন যাতে প্লেটটি গঠন ও সংযম প্রকাশ করে। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন, যখন বিফ গরম, গ্রাটিনের বাদামি পৃষ্ঠের নিচে ক্রিমি স্তর বজায় থাকে, এবং আলুগুলো চকচকে থাকে।

পেশাদারি নোট:
gratin dish অতিরিক্ত ভরবেন না; ক্রিম কমে আসতে হবে, উপচে ফুটে ওঠা নয়। বিফকে জোরালোভাবে সিয়ার করতে হবে কিন্তু আলতোভাবে রোস্ট করতে হবে, যাতে কোমলতা বজায় থাকে। গ্লেজ করার আগে বেবি পটেটো সম্পূর্ণ ও শুকনো রাখুন, যাতে বাটার ও হার্ব সমানভাবে লেগে থাকে, পিছলে না যায়।