Costella de porc arrebossada clàssica

Nota introductòria

Això és un estudi de contrastos: una costella fina i tendra tancada dins d’una crosta cruixent i uniforme, cuinada ràpidament perquè el porc es mantingui sucós i l’arrebossat quedi sec i lleuger. El condiment és contingut, el mètode és exacte i el resultat ha de ser net, saborós i ben daurat. Quan es fa amb disciplina, és un plat de gran simplicitat i precisió.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Costella arrebossada fregida a la paella

Cuina o origen: D’inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 180 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 23 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

3 safates o plats plans

Maça de cuina

Paella pesada, de 24 cm

Pinces

Reixeta o safata folrada amb paper

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Per a la costella

Porc, 120 g, polit i picat fins a un gruix uniforme de 5 mm

Sal, 2 g

Pebre negre, 0.5 g

Farina de blat, 10 g

Ou, 25 g, batut

Pa ratllat, 20 g

Oli vegetal, 25 g

Mètode

1. Col·loqueu el porc entre fulls de paper de forn o dins d’una bossa neta i piqueu-lo uniformement fins a un gruix de 5 mm. La costella ha de ser ampla, uniforme i flexible, sense vores esquinçades.

2. Amaniu les dues cares del porc amb la sal i el pebre negre. Deixeu-lo reposar 2 minuts perquè el condiment superficial s’assenti a la carn.

3. Prepareu tres safates planes. Poseu la farina de blat a la primera, l’ou batut a la segona i el pa ratllat a la tercera.

4. Enfarineu el porc, girant-lo perquè quedi coberta tota la superfície. Sacsegeu-ne l’excés; la capa ha de ser fina i seca.

5. Submergiu el porc enfarinat dins l’ou, cobrint-lo completament. Aixequeu-lo i deixeu que l’excés s’escorri durant 2 o 3 segons.

6. Premeu el porc sobre el pa ratllat, girant-lo una vegada i pressionant lleugerament perquè l’arrebossat s’adhereixi de manera uniforme. La superfície ha de quedar completament coberta, sense grumolls gruixuts.

7. Escalfeu l’oli vegetal a la paella a foc mitjà fins que arribi a 170°C. L’oli ha de tremolar de manera constant, no fumejar.

8. Poseu-hi la costella de porc arrebossada i fregiu-la de 3 a 4 minuts per la primera cara, fins que la part inferior sigui d’un daurat intens i cruixent.

9. Gireu la costella amb cura i fregiu-la 3 minuts més, fins que la segona cara estigui daurada de manera uniforme i el porc arribi a una temperatura interna de 63°C. La crosta ha de ser perceptiblement cruixent i la carn ha d’estar just ferma al tacte.

10. Passeu la costella a una reixeta o a una safata folrada amb paper i deixeu-la reposar 2 minuts. L’arrebossat ha de mantenir-se sec i intacte, i els sucs s’han d’assentar abans de servir.

Emplatat i servei

Col·loqueu la costella lleugerament descentrada en un plat calent, mantenint la crosta intacta. Serviu-la immediatament mentre l’exterior es manté cruixent i l’interior és tendre i sucós.

Notes professionals

Piqueu el porc de manera uniforme; un gruix irregular farà que les vores fines es coguin massa abans que el centre estigui a punt.

Manteniu la capa de pa ratllat lleugera. Una crosta gruixuda apaga la textura i absorbeix excés d’oli.

Deixeu-la reposar breument, però no n’endarreriu el servei. Aquest plat és en el seu millor moment dins la finestra estreta en què la crosta és cruixent i el porc continua sucós.