Nota introductòria

Aquesta és l’expressió disciplinada dels espaguetis amb salsa de tomàquet: brillant, directa i equilibrada per la profunditat discreta de l’all i l’orenga. La salsa ha de napar, no ofegar, cada fil; la pasta ha de continuar sent la textura principal, amb el tomàquet reduït a un vel límpid. Quan es manipula correctament, el plat és simple en aparença i exigent en l’acabat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: Italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 320 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 15 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó de 3 L

Paella per saltar de 20 cm

Colador

Cullera de fusta

Pinces

Ingredients

Pasta

90 g d’espaguetis

6 g de sal

Salsa

18 g d’oli d’oliva

6 g d’all, tallat ben fi

170 g de salsa de tomàquet

1 g d’orenga seca

1 g de pebre negre

Mètode

1. Porteu 2,0 L d’aigua a ebullició viva al cassó. Afegiu-hi els 6 g de sal i després els 90 g d’espaguetis. Remeneu immediatament per evitar que s’enganxin. Coeu-los de 8 a 10 minuts, fins que la pasta sigui just tendra però amb un centre ferm i els fils es mantinguin flexibles.

2. Mentre es cou la pasta, escalfeu els 18 g d’oli d’oliva a la paella per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi els 6 g d’all i coeu-ho de 30 a 45 segons, remenant constantment, fins que desprengui aroma i sigui d’un daurat pàl·lid a les vores. No deixeu que es dauri.

3. Afegiu-hi els 170 g de salsa de tomàquet, 1 g d’orenga seca i 1 g de pebre negre. Feu-ho coure suaument de 5 a 6 minuts, remenant de tant en tant, fins que la salsa espesseixi lleugerament i tingui un gust arrodonit, sense l’aspror del tomàquet cru.

4. Passeu els espaguetis directament de l’aigua a la salsa, deixant que hi caigui una mica d’aigua de cocció. Salteu-ho a foc baix durant 1 o 2 minuts, fins que la salsa s’adhereixi uniformement a la pasta i la textura sigui brillant més que no pas humida. Si cal, afegiu-hi una petita quantitat d’aigua de la pasta per afluixar el recobriment, i després reduïu-ho de nou.

5. Tasteu-ho i ajusteu el condiment només si cal. La pasta acabada ha de ser coherent, lleugerament emulsionada amb salsa i elàstica a la mossegada, amb l’all present però no dominant i l’orenga netament al fons.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis en un bol baix i calent, reunint la salsa al voltant i per damunt de la pasta més que no pas a sota. Acabeu, si voleu, amb una lleugera lluïssor d’oli d’oliva de la paella i serviu immediatament mentre els fils encara es mantinguin fluids i la salsa continuï viva.

Notes professionals

La salsa s’ha de reduir abans d’afegir-hi la pasta; una salsa massa líquida no naparà correctament.

L’all ha de perfumar l’oli, no pas agafar gaire color.

El saltat final és essencial: lliga el midó, l’oli i el tomàquet en una sola textura.