Nota introductòria

Aquest plat es basa en la delicadesa i la precisió: un filet net de peix blanc al vapor, acabat amb una salsa brillant que aporta picant, salinitat i frescor herbàcia. La cocció ha de preservar la textura sedosa del peix mentre la salsa es manté viva i intensament equilibrada. Res no és ornamental; cada element existeix per accentuar la claredat del plat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Peix al vapor

Cuina o origen: Inspiració del sud-est asiàtic

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 230 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Vaporera o olla amb tapa i reixeta per cuinar al vapor

Cassó petit

Ganivet fi

Taula de tallar

Plat de servei resistent a la calor

Bol petit

Ingredients

Peix

Filet de peix blanc, sense pell: 180 g

Sal: 2 g

Salsa d'herbes de xili i llima

Oli vegetal: 8 g

All, picat ben fi: 6 g

Xili vermell, tallat a rodanxes fines: 8 g

Xili verd, tallat a rodanxes fines: 6 g

Ceba tendra, tallada a rodanxes fines: 12 g

Suc de llima: 18 g

Salsa de peix: 10 g

Fulles de menta, esqueixades: 5 g

Mètode

1. Eixuga completament el filet de peix amb paper de cuina i amaneix-lo uniformement amb la sal. Deixa'l reposar 5 minuts mentre prepares els components de la salsa; la superfície ha de semblar lleugerament amanida, no humida.

2. Prepara una vaporera i porta l'aigua a una ebullició constant. Col·loca el peix en un plat resistent a la calor que càpiga dins la vaporera i cou-lo al vapor a foc viu durant 7 a 9 minuts, segons el gruix, fins que la carn es torni opaca i se separi en làmines netes al centre, tot mantenint-se humida i tendra.

3. Mentre es cou el peix, escalfa l'oli vegetal en un cassó petit a foc baix durant 30 segons. Afegeix-hi l'all, el xili vermell, el xili verd i la ceba tendra, i remena suaument durant 45 a 60 segons fins que desprenguin aroma però sense daurar-se.

4. Retira el cassó del foc. Incorpora-hi el suc de llima i la salsa de peix, i després afegeix-hi les fulles de menta amb moviments envoltants. La salsa ha de ser viva, aromàtica i lleugerament emulsionada, amb les herbes encara de color fresc.

5. Passa el peix al vapor a un plat de servei. Reparteix la salsa d'herbes de xili i llima de manera uniforme sobre el filet, deixant que s'acumuli lleugerament al voltant de la base en lloc de cobrir completament el peix.

Emplatat i servei

Serveix el peix centrat en un plat calent, amb la salsa repartida per sobre en una capa fina i uniforme. El plat final ha de mostrar una carn pàl·lida i tendra sota una salsa viva i brillant, amb una aroma neta de llima, xili i menta.

Notes professionals

Cou el peix al vapor només fins que just es pugui separar en làmines; si el deixes més estona, la textura es tornarà seca i fibrosa.

Mantén l'all pàl·lid dins l'oli perquè la salsa es mantingui neta i viva en lloc d'amargar.

Afegeix el suc de llima fora del foc per preservar-ne la vivacitat i la frescor de les herbes.