Fricassé de pollastre amb bolets silvestres, salsa de nata i arròs blanc al vapor

Nota introductòria

Aquest és un plat compost de claredat i confort: pollastre tendre, bolets cuinats fins a un sabor profund, i una salsa de nata continguda que lliga sense resultar feixuga. L’arròs no és un simple acompanyament, sinó el contrapunt necessari, que recull la salsa i dona estructura al plat. Si s’equilibra correctament, el resultat és net, ric i precís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d’arròs amb au i salsa de nata

Cuina o origen: Inspiració europea contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 35 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà amb tapa

1 paella per saltar, de 24 cm

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

1 ratllador fi

Ingredients

Arròs

180 g d’arròs blanc cuit

Salsa de pollastre i bolets

140 g de pit de pollastre, tallat en peces de 2 cm

60 g de bolets, nets i laminats

25 g de ceba, tallada a daus fins

10 g de bitxo verd, tallat a rodanxes fines

5 g de gingebre, ratllat fi

12 g d’oli de cuina

2 g de sal

38 g de salsa de nata

Mètode

1. Reserveu l’arròs blanc cuit i manteniu-lo calent. Ha de quedar solt, esponjós i humit, amb els grans ben diferenciats.

2. Escalfeu l’oli de cuina en una paella per saltar a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la ceba, el bitxo verd i el gingebre, i coeu-ho durant 2 a 3 minuts, remenant de manera constant, fins que la ceba sigui translúcida i el gingebre faci bona olor però no s’hagi daurat.

3. Afegiu-hi el pit de pollastre i la sal. Coeu-ho durant 4 a 5 minuts, girant les peces a mesura que perden el color cru i comencen a agafar unes vores lleugerament daurades. El pollastre ha d’estar opac per fora i gairebé cuit del tot.

4. Afegiu-hi els bolets i continueu la cocció durant 3 a 4 minuts, remenant de tant en tant, fins que deixin anar la seva humitat i després comencin a tornar a fregir-se. La paella ha de fer olor saborosa i concentrada, no aquosa.

5. Aboqueu-hi la salsa de nata i abaixeu el foc a mitjà. Feu-ho coure suaument durant 2 a 3 minuts, remenant amb delicadesa, fins que la salsa cobreixi lleugerament el pollastre i els bolets i el pollastre estigui completament cuit. La salsa ha de ser brillant, homogènia i suau, no feixuga.

6. Tasteu-ho i ajusteu-ho només si cal, dins de la quantitat de sal ja especificada. Retireu-ho del foc tan bon punt la salsa quedi ben lligada i el pollastre sigui tendre.

Emplatat i servei

Poseu l’arròs calent en un bol poc profund o en un plat ample, formant una base neta. Serviu al costat, i lleugerament per sobre d’un costat de l’arròs, la salsa de pollastre i bolets, de manera que els grans continuïn visibles. El plat acabat ha de mostrar contrast: arròs blanc, salsa de nata pàl·lida i els bolets més foscos en una composició controlada i elegant.

Notes professionals

Manteniu els bolets en una sola capa al principi perquè es coguin netament i desenvolupin sabor en lloc de coure’s al vapor.

La salsa s’ha de reduir només fins a una consistència lleugera de nappé; una reducció excessiva apagarà la frescor del pollastre.

Serviu immediatament mentre l’arròs es mantingui ben diferenciat i la salsa sigui prou fluida per cobrir-lo correctament.