Nota introductòria

Aquesta és una selecció de dim sum composta i pensada pel contrast: sedositat, cruixent, tendresa i riquesa disposades en una seqüència disciplinada. Cada element es tracta per preservar-ne el caràcter propi, i després s'uneix amb salses contingudes i una guarnició precisa. El resultat ha de transmetre abundància, però amb gust de control.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Assortiment de dim sum

Cuina o origen: Cantonesa

Tipus de plat: Plat principal per compartir

Rendiment: 6 racions

Mida de la ració: Aproximadament 285 g

Temps de preparació: 45 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 1 hora i 20 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

Vaporera gran amb tapa

Cassó mitjà

Wok o paella gran per saltar

Cassó petit

Bols de barreja

Safata de servei resistent a la calor

Pinces

Espàtula

Pinzell fi o cullera per aplicar la salsa

Ingredients

Assortiment de dim sum

Rotllets de fideus d'arròs (embolcalls de cheung fun) — 180 g

Gambes — 120 g, pelades i sense el budell

Dumplings de gamba har gow — 120 g

Dumplings de porc i gamba siu mai — 120 g

Panets char siu bao — 150 g

Peus de pollastre — 180 g

Pastís de nap — 140 g

Rotllets de primavera — 120 g

Tripa de vedella — 120 g

Gambes i verdures saltades — 160 g

Panets de crema d'ou salat — 160 g

Condiments i salses

Salsa de soja — 25 g

Salsa de soja dolça — 20 g

Oli de sèsam — 10 g

Salsa de mongetes negres — 25 g

All fregit — 8 g

Ceba tendra — 15 g, tallada ben fina

Escalunyes fregides — 8 g

Gingebre — 20 g, tallat a làmines fines

Salsa d'ostres — 20 g

Oli vegetal — 25 g

Brots de soja — 60 g

Pebrot — 60 g, tallat a tires fines

Ceba — 60 g, tallada a tires fines

Salsa per sucar — 60 g

Mètode

1. Prepareu les salses i els aromàtics.

Barregeu la salsa de soja, la salsa de soja dolça i l'oli de sèsam en un bol petit. En un segon bol, remeneu la salsa de mongetes negres amb l'all fregit. Reserveu la salsa per sucar en un recipient de servei a part. Manteniu totes les salses a temperatura ambient perquè es puguin abocar netament i no apaguin les textures finals.

2. Coeu al vapor els rotllets de fideus d'arròs.

Esteneu els rotllets de fideus d'arròs plans i coeu-los al vapor sobre aigua bullint activament durant 4 a 5 minuts, fins que els embolcalls es tornin brillants, flexibles i translúcids a les vores. La superfície ha de ser tova però no fràgil.

3. Coeu el farcit de gamba per als rotllets.

Escalfeu l'oli vegetal en un wok a foc mitjà-alt fins que tremoli. Afegiu-hi les gambes i la meitat del gingebre, i salteu-ho durant 2 a 3 minuts fins que les gambes es tornin opaques i just fermes. Afegiu-hi els brots de soja, el pebrot i la ceba, i després la salsa d'ostres. Coeu-ho 2 minuts més, fins que les verdures s'estovin lleugerament però encara mantinguin estructura. La barreja ha de ser aromàtica, lleugerament lacada i sense excés de líquid.

4. Acabeu els rotllets de fideus d'arròs.

Poseu la barreja de gambes dins dels embolcalls cuits al vapor i plegueu-los amb cura. Amaniu-los lleugerament amb la barreja de soja, soja dolça i sèsam, només el just per cobrir-ne la superfície sense que s'hi acumuli. Els rotllets han de mantenir-se llisos i intactes.

5. Coeu al vapor els dumplings i els panets.

Disposeu els har gow, els siu mai, els char siu bao i els panets de crema d'ou salat a la vaporera, mantenint-los separats perquè no es toquin. Coeu-los al vapor sobre aigua bullint durant 7 a 9 minuts, fins que les pells dels dumplings siguin tendres i els panets estiguin completament calents. Els har gow han de semblar lleugerament translúcids; els siu mai han de ser ferms i sucosos; els panets han de resultar lleugers i completament inflats.

6. Escalfeu els peus de pollastre, la tripa i el pastís de nap.

Poseu els peus de pollastre, la tripa de vedella i el pastís de nap en un cassó amb la resta del gingebre i prou aigua per generar un vapor suau. Tapeu-ho i escalfeu-ho a foc mitjà durant 8 a 10 minuts, remenant la tripa una o dues vegades, fins que tot sigui ben calent i la tripa sigui tendra sense desfer-se. Els peus de pollastre han de ser brillants i melosos; el pastís de nap ha de mantenir les vores.

7. Escalfeu els rotllets de primavera.

Escalfeu els rotllets de primavera en una paella seca a foc mitjà durant 4 a 5 minuts, girant-los segons calgui, fins que l'exterior sigui cruixent i estigui calent de manera uniforme. Han de sonar secs i fràgils en aixecar-los.

8. Porteu el plat de gambes i verdures a temperatura.

Torneu a escalfar les gambes i verdures saltades en una paella a foc mitjà durant 3 a 4 minuts, just fins que treguin vapor i quedin cohesionades. Si cal, afluixeu-ho amb una petita quantitat de la barreja de salsa reservada perquè les verdures es mantinguin lacades i no pas humides.

9. Munteu la safata.

Disposeu els rotllets de fideus d'arròs, els dumplings, els panets, els peus de pollastre, la tripa, el pastís de nap, els rotllets de primavera i el plat de gambes sobre una safata gran calenta en seccions diferenciades. Poseu la salsa de mongetes negres sobre els peus de pollastre i la tripa en una línia continguda. Acabeu amb ceba tendra i escalunyes fregides. Manteniu els panets de crema d'ou salat separats perquè la seva superfície es mantingui neta.

Emplatat i servei

Serviu la safata immediatament, amb la salsa per sucar al costat. La composició ha d'avançar del delicat al ric: primer els rotllets i els dumplings, després els panets, i després els sabors més profunds dels peus de pollastre i la tripa, amb els rotllets de primavera cruixents i el plat de gambes aportant lleugeresa. El plat final ha de semblar abundant, ordenat i inequívocament cantonès.

Notes professionals

Coeu al vapor cada component només fins que estigui correctament calent; una cocció excessiva aixafarà el dim sum i debilitarà els embolcalls.

Apliqueu les salses amb contenció. El plat ha de ser brillant, no inundat.

Manteniu els elements cruixents separats dels elements cuits al vapor fins a l'últim moment perquè les seves textures es mantinguin diferenciades.