Μπάρα Πρωτεΐνης με Αλατισμένο Φιστίκι

Σημείωμα

Αυτή η μπάρα έχει σχεδιαστεί με έμφαση στην καθαρότητα της γεύσης και την πειθαρχημένη υφή: ένας πυκνός πυρήνας από πρωτεΐνη γάλακτος, μια καθαρή γραμμή φιστικιού και ένα διακριτικό αλμυρό τελείωμα. Η δομή είναι σταθερή αλλά υποχωρητική, με αρκετό πλούτο ώστε να δίνει αίσθηση πληρότητας και αρκετή γλυκύτητα ώστε να παραμένει ισορροπημένη. Είναι ένα σύγχρονο γλύκισμα, φτιαγμένο όμως με την ακρίβεια της ζαχαροπλαστικής.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Γλύκισμα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό πυρίμαχο μπολ

Μικρό κατσαρολάκι

Σπάτουλα σιλικόνης

Ψηφιακή ζυγαριά

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό στρωμένο καλούπι αντίστοιχης χωρητικότητας

Ψυγείο

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης

18 g πρωτεΐνη γάλακτος

6 g υδρολυμένο κολλαγόνο

8 g πολυδεξτρόζη

4 g γλυκαντικό

2 g αλάτι

Λιπαρή φάση και συνδετικό

6 g βούτυρο κακάο

4 g έλαιο πυρήνα φοινίκων

3 g γλυκερόλη

2 g γαλακτωματοποιητής

Συστατικό φιστικιού

2 g φυστικοβούτυρο

0.5 g φιστίκια, ψιλοκομμένα

Μέθοδος

1. Τοποθετήστε το καλούπι πάνω σε έναν σταθερό δίσκο. Ανακατέψτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την πολυδεξτρόζη, το γλυκαντικό και το αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Χτυπήστε καλά με σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει απολύτως ομοιόμορφο και χωρίς ορατές ραβδώσεις.

2. Βάλτε το βούτυρο κακάο και το έλαιο πυρήνα φοινίκων σε ένα μικρό κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ζεστάνετε μόνο μέχρι να λιώσουν πλήρως και να γίνουν διαυγή, για 2 έως 3 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε μέσα τη γλυκερόλη και τον γαλακτωματοποιητή μέχρι να γίνουν λεία και ενιαία.

3. Προσθέστε το λιωμένο μείγμα λιπαρών στα στεγνά υλικά σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη με μια σπάτουλα σιλικόνης. Η μάζα πρέπει να γίνει παχιά, συνεκτική και ελαφρώς γυαλιστερή. Ενσωματώστε το φυστικοβούτυρο και τα ψιλοκομμένα φιστίκια και ανακατέψτε μόνο μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.

4. Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα στο καλούπι σε μία συνεχόμενη στρώση, συμπιέζοντάς το με την πίσω πλευρά της σπάτουλας ώστε να μην υπάρχουν κενά. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη και σφιχτή.

5. Ψύξτε για 10 έως 12 λεπτά, μόνο μέχρι να σταθεροποιηθεί αρκετά ώστε να ξεφορμαριστεί καθαρά. Η μπάρα πρέπει να είναι σταθερή στην αφή, με πυκνό εσωτερικό που κόβεται σε φέτες και χωρίς κολλώδη επιφάνεια.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Ξεφορμάρετε τη μπάρα και σερβίρετέ τη ολόκληρη, τοποθετημένη στο κέντρο ενός απλού πιάτου ή τυλιγμένη με ακρίβεια για σερβίρισμα. Το τελείωμα πρέπει να είναι καθαρό και ματ, με τα κομμάτια φιστικιού ορατά μόνο ως διακριτικό σημάδι της γεύσης.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το ξηρό μείγμα πρέπει να είναι πλήρως ομοιογενές πριν προστεθούν τα λιπαρά· οποιαδήποτε ασυνέπεια θα φανεί στην τελική μπουκιά.

Λιώστε τα λιπαρά απαλά. Η υπερβολική θερμότητα θα θαμπώσει την υφή και θα ισοπεδώσει το τελείωμα.

Η συμπίεση μέσα στο καλούπι είναι ουσιώδης: αυτή είναι που δίνει στη μπάρα το καθαρό της σπάσιμο και τη συμπαγή μαστιχωτή υφή.