Σημείωση εισαγωγής

Αυτή η μπάρα είναι σχεδιασμένη για καθαρή ένταση: βάθος από καβουρδισμένο φιστίκι, ήπια αλμύρα και μια πυκνή, κρεμώδης μάζα που κρατά το σχήμα της χωρίς να γίνεται εύθραυστη. Η γλυκύτητα είναι ελεγχόμενη, η επίγευση έχει διάρκεια και η πρωτεϊνική δομή δίνει στη μπάρα τη χαρακτηριστική της μαστιχωτή υφή. Είναι ένα ακριβές γλύκισμα, φτιαγμένο ώστε να έχει ισορροπημένο χαρακτήρα και όχι απλώς να είναι γλυκό.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονο γλύκισμα με σκανδιναβική έμπνευση

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό κατσαρολάκι

Μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα

Σπάτουλα σιλικόνης

Ψηφιακή ζυγαριά

Μικρή φόρμα για μπάρα ή ορθογώνια φόρμα στρωμένη, χωρητικότητας περίπου 55 g

Λαδόκολλα

Υλικά

14 g πρωτεΐνη γάλακτος

8 g φιστίκι, ψιλοκομμένο

5 g υδρολυμένο κολλαγόνο

6 g γλυκαντικό

4 g βούτυρο κακάο

4 g σκόνη πλήρους γάλακτος

3 g υγροσκοπικός παράγοντας

3 g πρωτεΐνη σόγιας

2 g ηλιέλαιο

5 g φυστικοβούτυρο

1 g αλάτι

Μέθοδος

1. Στρώστε τη φόρμα με λαδόκολλα, αν χρειάζεται, και τοποθετήστε τη σε επίπεδο δίσκο. Η φόρμα πρέπει να είναι στεγνή και έτοιμη πριν παρασκευαστεί το μείγμα.

2. Σε ένα μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα, ανακατέψτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, το γλυκαντικό, τη σκόνη πλήρους γάλακτος, την πρωτεΐνη σόγιας και το αλάτι. Ανακατέψτε με τη σπάτουλα μέχρι οι σκόνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να μην παραμένουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

3. Σε μικρό κατσαρολάκι και σε πολύ χαμηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο κακάο μαζί με το ηλιέλαιο και το φυστικοβούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο, γυαλιστερό και πλήρως ρευστό. Μην το αφήσετε να αρπάξει.

4. Προσθέστε τον υγροσκοπικό παράγοντα στο ζεστό μείγμα λιπαρών και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Το μείγμα πρέπει να δείχνει ομοιογενές και ελαφρώς πιο πηχτό.

5. Ρίξτε το ζεστό υγρό μείγμα πάνω στα στεγνά υλικά. Διπλώστε και πιέστε με τη σπάτουλα για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή, συνεκτική πάστα. Προσθέστε το ψιλοκομμένο φιστίκι και ανακατέψτε μόνο μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.

6. Μεταφέρετε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα. Πιέστε δυνατά και ομοιόμορφα σε όλες τις γωνίες, απομακρύνοντας τυχόν θύλακες αέρα και συμπιέζοντας τη μπάρα σε ένα σφιχτό μπλοκ. Λειάνετε την επιφάνεια με τη σπάτουλα.

7. Βάλτε στο ψυγείο για 10 λεπτά ή μέχρι η μπάρα να είναι σταθερή στην αφή και να ξεφορμάρεται καθαρά. Η έτοιμη μπάρα πρέπει να είναι πυκνή, εύκαμπτη και να κόβεται με καθαρή ακμή αντί να θρυμματίζεται.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Ξεφορμάρετε τη μπάρα και παρουσιάστε τη ολόκληρη σε στενό πιάτο ή σε επιφάνεια στρωμένη με λαδόκολλα. Σερβίρετε σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου για την πιο ισορροπημένη υφή: σταθερή στις άκρες, μαλακή στο κέντρο, με το άρωμα του φιστικιού να ανοίγει πρώτο και το αλάτι να έρχεται καθαρά στο τελείωμα.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το μείγμα πρέπει να συμπιεστεί έντονα· ανεπαρκής πίεση δίνει μια εύθραυστη μπάρα.

Διατηρήστε τη λιπαρή φάση αρκετά ζεστή ώστε να δένει, αλλά ποτέ τόσο καυτή ώστε να αμβλύνει τον χαρακτήρα του φιστικιού.

Ένα σύντομο πάγωμα διατηρεί τη μαστιχωτή υφή· η υπερβολική ψύξη κάνει την υφή άκαμπτη.