ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ:
Αυτό το πιάτο βασίζεται στην ακρίβεια: μοσχάρι ψημένο ώστε να έχει ελεγχόμενα ροζ κέντρο, πατάτες μαγειρεμένες σε δύο διακριτές μορφές, και κρέμα και τυρί χρησιμοποιημένα μόνο όπου ενισχύουν τον πλούτο του πιάτου. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ισορροπημένο και ολοκληρωμένο, με την τρυφερότητα του κρέατος να αντιπαρατίθεται με τη διακριτική πυκνότητα του γκρατέν και την καθαρή επίγευση των βοτάνων και του μαύρου πιπεριού.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ:
Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Κλασική ευρωπαϊκή
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 345 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 35 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 55 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριας δυσκολίας

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ:
Μικρό τηγάνι σοτέ
Μικρό ταψί ψησίματος
Ρηχό σκεύος γκρατέν, 12 cm
Κατσαρολάκι
Κοφτερό μαχαίρι
Επιφάνεια κοπής
Ψιλός τρίφτης
Χαρτί κουζίνας
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

ΥΛΙΚΑ:
Μοσχάρι

Μοσχάρι, καθαρισμένο φιλέτο από το κόντρα ή σιρλόιν: 180 g

Αλάτι: 2 g

Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο: 1 g

Ελαιόλαδο: 8 g

Γκρατέν πατάτας

Πατάτα, καθαρισμένη: 90 g

Κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες: 25 g

Σκόρδο, ψιλοτριμμένο: 3 g

Κρέμα γάλακτος πλήρης: 45 g

Τυρί, ψιλοτριμμένο: 18 g

Βούτυρο: 8 g

Αλάτι: 1 g

Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο: 0.5 g

Μικρές πατάτες

Πατάτα, μικρές πατάτες, καλά πλυμένες: 70 g

Βούτυρο: 6 g

Ελαιόλαδο: 4 g

Βότανο, ψιλοκομμένο: 2 g

Αλάτι: 1 g

Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο: 0.5 g

ΜΕΘΟΔΟΣ:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C. Βουτυρώστε ελαφρά το σκεύος γκρατέν και το ταψί ψησίματος. Φέρτε ένα κατσαρολάκι με αλατισμένο νερό σε ήπιο βρασμό για τις μικρές πατάτες.

2. Για το γκρατέν, κόψτε την πατάτα σε πολύ λεπτές φέτες, όχι πιο χοντρές από 2 mm. Ανακατέψτε τη με το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κρέμα γάλακτος, το τυρί, το βούτυρο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε το μείγμα τακτοποιημένα στο σκεύος γκρατέν. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη και η κρέμα να ανεβαίνει μόλις ανάμεσα στις στρώσεις.

3. Ψήστε το γκρατέν για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει, η κρέμα να έχει μειωθεί και η πατάτα να υποχωρεί χωρίς αντίσταση όταν την τρυπάτε. Οι άκρες πρέπει να έχουν σταθεροποιηθεί και να έχουν ελαφρώς ροδίσει, όχι να έχουν στεγνώσει.

4. Ενώ ψήνεται το γκρατέν, αλατοπιπερώστε το μοσχάρι ομοιόμορφα. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι σοτέ σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει μόλις να γυαλίζει. Σοτάρετε το μοσχάρι για 2 λεπτά από την πρώτη πλευρά, 1 έως 2 λεπτά από τη δεύτερη και 30 δευτερόλεπτα από τις υπόλοιπες πλευρές. Μεταφέρετέ το στο ταψί ψησίματος και ψήστε το για 6 έως 8 λεπτά για medium-rare ή μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 52°C έως 54°C.

5. Αφήστε το μοσχάρι να ξεκουραστεί για 8 λεπτά πάνω σε ζεστή επιφάνεια κοπής. Η σάρκα πρέπει να χαλαρώσει και να παραμείνει ελαστική· οι χυμοί πρέπει να κατασταλάξουν πριν από το κόψιμο.

6. Μαγειρέψτε τις μικρές πατάτες στο νερό που σιγοβράζει για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν μόλις στο κέντρο αλλά να παραμένουν ακέραιες. Στραγγίξτε τις καλά και επιστρέψτε τις στο ζεστό κατσαρολάκι για 1 λεπτό ώστε να στεγνώσει η επιφάνειά τους.

7. Προσθέστε το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το βότανο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι στις πατάτες. Ανακινήστε απαλά σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό μέχρι οι πατάτες να γυαλίσουν και το βότανο να κολλήσει ομοιόμορφα. Πρέπει να παραμείνουν ολόκληρες, με καθαρό, βουτυράτο τελείωμα.

8. Κόψτε το μοσχάρι κάθετα στις ίνες σε τακτοποιημένες φέτες. Βγάλτε το γκρατέν από το σκεύος με ένα σταθερό κόψιμο ώστε να παραμείνουν ορατές οι στρώσεις. Τοποθετήστε τις μικρές πατάτες δίπλα στο κρέας και τελειώστε με όποιο βουτυράτο γλάσο βοτάνων έχει μείνει στο τηγάνι.

ΣΤΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ:
Τοποθετήστε το γκρατέν ως συμπαγή βάση ή μικρό συνοδευτικό σωρό, όχι απλωμένο σε όλο το πιάτο. Βάλτε το κομμένο μοσχάρι σε καθαρή γραμμή δίπλα του και έπειτα συγκεντρώστε τις μικρές πατάτες στη μία πλευρά ώστε το πιάτο να αποπνέει δομή και αυτοσυγκράτηση. Σερβίρετε αμέσως όσο το μοσχάρι είναι ζεστό, το γκρατέν κρεμώδες κάτω από τη ροδισμένη επιφάνειά του και οι πατάτες παραμένουν γυαλιστερές.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
Μην παραγεμίζετε το σκεύος γκρατέν· η κρέμα πρέπει να μειωθεί, όχι να ξεχειλίσει βράζοντας. Το μοσχάρι πρέπει να θωρακιστεί έντονα αλλά να ψηθεί ήπια ώστε να διατηρήσει την τρυφερότητά του. Κρατήστε τις μικρές πατάτες ολόκληρες και στεγνές πριν από το γλάσο ώστε το βούτυρο και το βότανο να τις καλύψουν ομοιόμορφα αντί να γλιστρήσουν.