Αχνιστά char siu bao (3 τεμάχια)

Σημείωση

Το char siu bao είναι μια μελέτη στις αντιθέσεις: ένα αφράτο σαν σύννεφο ψωμάκι που κλείνει μέσα του μια γυαλιστερή, αλμυρογλυκιά γέμιση χοιρινού. Η επιτυχία του εξαρτάται από πειθαρχία τόσο στη ζύμη όσο και στη γέμιση, ώστε η ψίχα να παραμένει τρυφερή και το κέντρο να μένει ζουμερό, ποτέ υγρό. Σερβιρισμένο ζεστό, πρέπει να δίνει αίσθηση ελαφρότητας στο χέρι και πληρότητας στο στόμα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Αχνιστό γεμιστό ψωμάκι
Κουζίνα ή προέλευση: Καντονέζικη
Τύπος γεύματος: Σνακ ή dim sum
Απόδοση: 3 ψωμάκια
Μέγεθος μερίδας: 1 ψωμάκι, περίπου 60 g
Χρόνος προετοιμασίας: 35 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα 50 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μπολ ανάμειξης
Μικρό κατσαρολάκι
Ατμομάγειρας με καπάκι
Λαδόκολλα
Πλάστης
Ξύστρα πάγκου
Ζυγαριά κουζίνας

Υλικά

Ζύμη

Αλεύρι σίτου 90 g

Ζάχαρη 10 g

Μαγιά 3 g

Μπέικιν πάουντερ 2 g

Λαρδί 5 g

Νερό 48 g

Γέμιση

Χοιρινό barbecued 45 g, ψιλοκομμένο σε κύβους

Σάλτσα σόγιας 4 g

Σάλτσα στρειδιών 6 g

Ζάχαρη 4 g

Κορν φλάουρ 3 g

Νερό 10 g

Σησαμέλαιο 1 g

Μέθοδος

1. Συνδυάστε το αλεύρι σίτου, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ ανάμειξης. Προσθέστε το λαρδί και τρίψτε το μέσα στα στεγνά υλικά μέχρι να διασκορπιστεί ομοιόμορφα και το μείγμα να γίνει ελαφρώς αμμώδες.

2. Προσθέστε το νερό και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη. Ζυμώστε για 8 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και να μην κολλάει πλέον. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να έχει αυξηθεί αισθητά σε όγκο και να φαίνεται ελαφριά στην αφή.

3. Όσο ξεκουράζεται η ζύμη, ετοιμάστε τη γέμιση. Βάλτε το barbecued χοιρινό, τη σάλτσα σόγιας, τη σάλτσα στρειδιών, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το νερό και το σησαμέλαιο σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 3 έως 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να πήξει σε μια γυαλιστερή πάστα που συγκρατείται καθαρά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο και αφήστε να κρυώσει εντελώς.

4. Χωρίστε τη ζύμη σε 3 ίσα κομμάτια. Πλάστε κάθε κομμάτι σε λεία μπάλα, έπειτα πιέστε το και ανοίξτε το με τον πλάστη σε δίσκο περίπου 10 cm σε διάμετρο, κρατώντας το κέντρο ελαφρώς πιο παχύ από την άκρη.

5. Χωρίστε την κρύα γέμιση σε 3 ίσες μερίδες. Τοποθετήστε μία μερίδα στο κέντρο κάθε δίσκου, έπειτα μαζέψτε τη ζύμη γύρω από τη γέμιση και πιέστε καλά για να σφραγίσει. Γυρίστε κάθε ψωμάκι με την ένωση προς τα κάτω και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά κάτω από ελαφρύ κάλυμμα.

6. Κόψτε 3 τετράγωνα κομμάτια λαδόκολλας και τοποθετήστε τα ψωμάκια πάνω τους, αφήνοντας χώρο ανάμεσά τους. Αχνίστε πάνω από νερό που βράζει ζωηρά για 12 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Κρατήστε το καπάκι κλειστό σε όλη τη διάρκεια. Όταν είναι έτοιμα, τα ψωμάκια πρέπει να έχουν φουσκώσει, να είναι ανοιχτόχρωμα και ελαστικά, με λεία επιφάνεια και χωρίς υγρά σημεία.

7. Απομακρύνετε τον ατμομάγειρα από τη φωτιά και αφήστε τα ψωμάκια να σταθούν, σκεπασμένα, για 2 λεπτά πριν τα βγάλετε. Αυτό αποτρέπει το απότομο ξεφούσκωμα και διατηρεί την απαλή ψίχα.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε τα ψωμάκια ζεστά, τοποθετημένα με κενό μεταξύ τους ώστε οι στρογγυλεμένες κορυφές τους να παραμείνουν άθικτες. Το εξωτερικό πρέπει να είναι λευκό και τρυφερό, η ένωση να κρύβεται από κάτω, και η γέμιση να παρουσιάζεται ως γυαλιστερό κέντρο που υποχωρεί απαλά στην πρώτη μπουκιά.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει πλήρως πριν κλειστεί μέσα, αλλιώς θα αποδυναμώσει τη ζύμη. Κρατήστε τη ζύμη ελαφρώς πιο παχιά στο κέντρο για να αποφύγετε το σκίσιμο κατά το άχνισμα. Αχνίστε σε σταθερό βρασμό, ποτέ σε αδύναμο σιγανό βράσιμο, ώστε τα ψωμάκια να φουσκώσουν σωστά και να παραμείνουν μαλακά.