Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα έχει σχεδιαστεί για καθαρή δομή και συγκρατημένη γλυκύτητα, με το φουντούκι και το κακάο να συγκρατούνται σε μια σταθερή μήτρα που θυμίζει νουγκά. Η υφή πρέπει να είναι πυκνή αλλά υποχωρητική, με σατινέ τελείωμα και καθαρό σπάσιμο στην άκρη. Πρόκειται για ένα μικρό γλύκισμα ακριβείας και όχι για απόλαυση υπερβολής, και αυτό είναι το πλεονέκτημά του.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πρωτεϊνούχο γλύκισμα

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή

Είδος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό μπολ ανάμειξης

Ψιλό κόσκινο

Μικρό κατσαρολάκι

Ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι με επένδυση

Ψηφιακή ζυγαριά

Ψυγείο

Υλικά

18 g πρωτεΐνη γάλακτος

8 g υδρολυμένο κολλαγόνο

8 g γλυκαντικό

5 g φοινικικό λίπος

6 g φουντούκι, ψιλοκομμένο

4 g βούτυρο κακάο

2 g σκόνη πλήρους γάλακτος

2 g μάζα κακάο, ψιλοκομμένη

1 g λεκιθίνη σόγιας

0.5 g αρωματική ύλη

0.5 g αλάτι

Μέθοδος

1. Στρώστε το καλούπι και τοποθετήστε το σε εύκολη πρόσβαση. Αναμείξτε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, το γλυκαντικό, τη σκόνη πλήρους γάλακτος και το αλάτι σε ένα μικρό μπολ και έπειτα κοσκινίστε τα μαζί για να απομακρύνετε τυχόν σβόλους. Το μείγμα πρέπει να είναι λεπτόκοκκο, ανοιχτόχρωμο και ομοιόμορφα αναμεμειγμένο.

2. Λιώστε μαζί το φοινικικό λίπος, το βούτυρο κακάο και τη μάζα κακάο σε μικρό κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να γίνουν λεία και ρευστά. Απομακρύνετε από τη φωτιά μόλις η μάζα κακάο διαλυθεί πλήρως· το μείγμα πρέπει να είναι γυαλιστερό και ζεστό, όχι καυτό.

3. Ανακατέψτε τη λεκιθίνη σόγιας και την αρωματική ύλη στο λιωμένο μείγμα λιπαρών μέχρι να διασπαρούν πλήρως. Προσθέστε το ξηρό μείγμα και δουλέψτε το με σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά, ομοιογενής πάστα. Ενσωματώστε τελευταίο το ψιλοκομμένο φουντούκι ώστε να παραμείνει διακριτό στην τελική μπάρα.

4. Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα στο προετοιμασμένο καλούπι σε μία ομοιόμορφη στρώση. Συμπιέστε το με σκόπιμη πίεση ώστε η επιφάνεια να γίνει επίπεδη και συμπαγής, χωρίς ορατά κενά στις άκρες.

5. Ψύξτε για 10 λεπτά ή μέχρι η μπάρα να σταθεροποιηθεί πλήρως και να είναι σφιχτή στην αφή. Η τελική υφή πρέπει να είναι πυκνή, συνεκτική και να ξεφορμάρεται καθαρά χωρίς να θρυμματίζεται.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Ξεφορμάρετε τη μπάρα και σερβίρετέ τη ολόκληρη σε μικρό πιάτο ή σε δίσκο στρωμένο με λαδόκολλα. Η επιφάνεια πρέπει να παραμένει λεία και τεντωμένη, με το φουντούκι ορατό ως λεπτή διακοπή και τη νότα κακάο διακριτική.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το ξηρό μείγμα πρέπει να κοσκινιστεί· οποιοσδήποτε σβόλος θα αποδυναμώσει την υφή της μπάρας.

Κρατήστε τα λιωμένα λιπαρά ζεστά, όχι καυτά, αλλιώς το μείγμα θα σφίξει απότομα και θα χάσει το καθαρό του τελείωμα.

Η συμπίεση στο καλούπι είναι ουσιώδης· αυτή είναι που δίνει στη μπάρα τη σωστή της πυκνότητα και το σωστό δάγκωμα.